黃山毛峰的制作工序

　　黃山毛峰茶園零星分布在海拔近千米的高山深谷之中，是中國有名的綠茶，黃山毛峰制作工藝很是講究，分為：采摘——殺青——揉捻——烘干——冷卻——提香?！厩恫枭纭繛榇蠹以敿?xì)講解如下?！　↑S山毛峰制作工藝之一（系摘）：選晴天采摘。黃山毛峰分六個等級，特級一等黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，一般采摘時間為3月28日前后；特級二等黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉帶有二葉初展，一般采摘時間為4月5日前后；特級三等黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，一般采摘時間為4月10日前后。一級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉帶有三葉初展，一般采摘時間為4月18日前后；二級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉帶有三葉，一般采摘時間為4月25日前后；三級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉和一芽三葉，一般采摘時間為4月底前后。鮮葉進廠后先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶籽及雜質(zhì)，以保證鮮葉質(zhì)量。不同嫩度和不同檔次的鮮葉分開攤放，分開制作。一般鮮葉簿攤在竹箔和竹席上，為保質(zhì)保鮮，上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制?！　↑S山毛峰制作工藝之二（殺青）：用直徑50厘米左右的傳統(tǒng)五桶鍋，一般鍋深在49厘米左右，鍋溫先高后低，即150～130℃左右，溫度要持續(xù)穩(wěn)定。特級每鍋投葉量為200～250克，一級以下可增加到500～700克。見鍋底有點泛紅下鍋炒，下鍋后一般聞有炒芝麻聲響即為適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒速度分為三個階段進行，鮮葉下鍋后為第一階段，一般每分鐘40次左右；當(dāng)殺青葉略失去光澤后為第二階段，一般每分鐘50次左右；殺青葉略顯柔軟為第三階段，一般每分鐘55次左右。在殺青過程中手勢要揚得高（葉子離開灶面20厘米左右），便于殺青熱氣的散發(fā)，同時要撈得凈（鍋底凈），撒得開（殺青葉撒滿全鍋）。當(dāng)殺青至葉質(zhì)柔軟，葉面失去光澤，葉邊感覺有點干燥，青氣消失，茶香顯露時為殺青過程結(jié)束，及時用鍋刮將殺青葉起鍋到箔籃內(nèi)，進行下道工序揉捻?！　↑S山毛峰制作工藝之（三）揉捻：特級一等、二等、三等黃山毛峰在殺青過程即將結(jié)束時，繼續(xù)順鍋抓炒，起到輕揉整形的作用，抓炒次數(shù)及時間以殺青葉達(dá)到所需條形為準(zhǔn)，這時用鍋刮起鍋進行烘焙。一級、二級、三級黃山毛峰殺青過程結(jié)束，將出鍋的茶葉及時放到揉盤上，分三道程序揉捻。第一道程序用雙手掌將殺青葉抱住順揉盤輕揉，揉至約40秒，雙手撐松開，用雙手彎曲十指將揉葉抖開，散發(fā)熱氣。第二道程序繼續(xù)用雙手略加力揉捻（加力程度視揉葉嫩度而定，以能達(dá)到所需條形為準(zhǔn)），約至40秒，松開雙手將揉團內(nèi)、外揉葉抖開、抖均勻，此過程使揉葉形成條形作用。第三道程序繼續(xù)輕揉，約至30秒，松手輕抖，該過程主要起固定條形作用。整個揉捻過程要求，揉捻速度宜慢，輕揉、加力揉、輕揉三過程用力都要均勻，松抖時要將揉葉抖開抖均勻且速度要快，以保持色澤綠潤，芽葉完整，達(dá)到所需條形。　　黃山毛峰制作工藝之（四）烘焙初烘：初烘時每只殺青鍋配三只烘籠和焙烘，每只烘籠燒明炭火上蓋柴灰，用劃火棒撥炭火蓋面的灰來控制溫度，一般初烘溫度從高溫到低 溫分三階段進行，以烘頂溫度為準(zhǔn)，順次從90℃—80℃—70℃左右。邊烘邊翻，每次翻葉間隔時間視每烘貼烘面的茶葉干燥度而定，當(dāng)貼焙烘面的茶葉干燥時及時翻葉。翻葉要求，將烘葉聚攏，培烘面的葉要清凈，雙手彎曲十指，抖開抖勻烘葉，然后勻撒在焙烘上繼續(xù)烘干，待烘葉含水率約15%左右時初烘結(jié)束，一般用力手抓能抓碎茶葉為準(zhǔn)。初烘的茶葉薄攤在竹箔或竹席上（厚度3厘米左右），攤涼時間30分鐘以上，起到茶葉葉莖內(nèi)水分均勻透開的作用?！　↑S山毛峰制作工藝之（五）烘焙足烘：將初烘攤涼后的茶葉進行足烘，足烘時每只殺青鍋配一只烘籠，燒明炭火蓋上燃燒盡的柴灰，柴灰厚度以不露炭火為準(zhǔn)，一般烘頂溫度在60℃左右。足烘時，茶葉適當(dāng)要加厚一些，高、中、低檔的茶葉厚度有不同的要求，一般以8-10籠初烘茶葉拼為1籠足烘，翻葉要求同初烘，但手勢比初烘是要輕要慢，直到茶葉含水率低于5%足烘結(jié)束，一般用大母指和食指均勻用力壓茶葉能全部碎成粉狀為準(zhǔn)。足烘后的茶葉經(jīng)人工用竹箔簸去碎茶及茶片，即成黃山毛峰成品茶?！　↑S山毛峰制作工藝之（六）冷卻：使用自制的冷卻機進行攤涼、冷卻?！　↑S山毛峰制作工藝之（七）提香：自制的茶葉提香機是采用熱風(fēng)原理，利用傳統(tǒng)工藝的木竹質(zhì)原生態(tài)材料，將復(fù)烘的茶葉再次進行靜態(tài)干燥足烘提香，（烘至用大拇指和食指用力壓茶成粉末狀）保持了黃山毛峰的傳統(tǒng)風(fēng)格和色、香、味、形。

黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采于清明前后，1—3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進廠后先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。黃山毛峰的制造分系摘系摘、殺青、揉捻、干燥烘焙四道工序。系摘清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時開采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏結(jié)束。殺青是在平鍋上手工操作，火溫150～180℃，不能忽高忽低，要平穩(wěn)一致，每鍋投葉量250～500克（嫩葉量少，老葉量多），以雙手盡量將葉子全部提起，翻拌快，抖散開，使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致，而又不使悶氣，不焦，達(dá)到炒勻炒透，經(jīng)3～4分鐘，葉質(zhì)變軟，稍有粘性，葉面失去光澤，呈暗色即為適宜，便可進入揉捻。揉捻將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上，輕輕加揉，但應(yīng)注意抖散，避免悶黃。特別細(xì)嫩的芽葉，往往只需在鍋里稍加揉搓，力求保存葉色鮮艷和芽尖上的白毫。烘焙分兩個步驟完成。第一步是毛火（子烘）。一般四個烘灶并列一起，火溫由90～95℃而逐個逐次降低（幅度5～7℃），出鍋茶坯先在開頭火溫較高的烘籠上烘焙，待又有茶葉出鍋時，將前茶坯移至第二個烘籠上來，以后逐次類推，流水操作，中間每隔5～7分鐘翻動一次，手勢要輕，約經(jīng)30分鐘，茶葉達(dá)到七成干即可下烘“攤晾”，這時中“毛火茶”。攤晾厚度3厘米左右，經(jīng)30～40分鐘，七成干的程度又有“回潮”時，一般以二烘毛火茶，合并為一烘，進行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每鍋葉量1.5～2千克，火溫65～70℃，中間翻拌，由開始每15分鐘一次? ?以后延長至每20分鐘一次，直至全干。揀剔除去劣茶雜質(zhì)，同時葉脈水分繼續(xù)向全葉滲透，稍有“還軟”，再以70℃火溫進行復(fù)火，使其充分干燥。 黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150～130℃左右。每鍋投葉量，特級200～250克，一級以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50～60次），揚得要高（葉子離開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。揉捻：特級和一級原料，在殺青達(dá)到適度時，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。烘焙：分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結(jié)束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要勻，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時，并為一烘，進行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復(fù)火一次，促進茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。

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