500年糟坊街——古法釀造固守傳統(tǒng)

如今，很多釀酒企業(yè)和酒廠都追求并開始采用全新的釀酒技術(shù)，逐漸放棄了傳統(tǒng)古法釀酒技術(shù)，在產(chǎn)量上，新技術(shù)制酒可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了古法釀酒技術(shù)，但在產(chǎn)品口感上，傳統(tǒng)釀酒方式卻更具特色。不少酒坊依然堅(jiān)持著原始的釀酒方法，除了祖祖輩輩技藝相傳的釀酒師們的堅(jiān)持外，酒的優(yōu)良口感也是讓其立足于市場(chǎng)的真正原因。

驢溪酒廠就是堅(jiān)持古法、純手工釀造的企業(yè)之一，繼承500年糟坊街釀酒基因，傳承了傳統(tǒng)江津燒酒釀造技藝，還原傳統(tǒng)巴渝老味，江津燒酒釀造技藝已入選了重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，得到保護(hù)的同時(shí)也讓更多的人看到了傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)。

這門傳統(tǒng)釀酒技術(shù)是經(jīng)過百余年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，艱難傳承至今。在驢溪酒廠的每位烤酒匠人們都堅(jiān)持著純手工釀造，保留著原汁原味的古法技藝，從泡糧，到蒸糧，到攤涼降溫，再加入酵母小曲，然后配槽，再培菌糖化，再發(fā)酵，最后蒸餾烤酒……

整個(gè)釀酒過程都是辛勞地手工作業(yè)，相比現(xiàn)代化的機(jī)器釀造，付出了更多的人力、物力，精細(xì)手工卻能得到品質(zhì)保證。同時(shí)，采用了傳統(tǒng)古法釀酒器具也是其最大的特別之處，盡可能地呈現(xiàn)出酒品特色與醇和正宗的口感、味道。

在驢溪匠人們的眼里，釀造燒酒是衷于生活的熱愛，沉浸在手工精釀的時(shí)光里，反復(fù)使用著古法釀酒工序中的“七武器”，每一種工具間的相互磨合、彼此成就，也摸索出了生活的一番“門道”。

青石板所制的圓形泡糧桶，光滑平整

蒸糧時(shí)水分充分吸收，高粱飽滿

由年長(zhǎng)黃葛樹制成的手刀

被打磨得恰到好處

扒平糧面，清減多余

有盈有虧，難得圓滿

一邊充實(shí)，一邊減負(fù)是生活常態(tài)

無(wú)論是“滿”是“減”

總有調(diào)節(jié)之法

選用本土杉木制作的醅桶用于發(fā)酵

由資深木匠用手斧切削而成，經(jīng)久耐磨

晾槽床攤晾熟糧和酒糟

選用足夠柔韌的6-8齡成年楠竹

加快了攤晾時(shí)的冷卻速度

經(jīng)歷磨練，平緩急于求成之心

掩藏鋒芒，自謙自律得以長(zhǎng)久

生活總有進(jìn)退的時(shí)機(jī)

由柏木制成的甑子蒸煮高粱和上甑蒸酒

材質(zhì)堅(jiān)固，蒸糧時(shí)能守住溫度

又相互融合柏木香和糯紅高粱的單寧香

形成獨(dú)有的驢溪酒香

生活總是獲取容易，守護(hù)難

成敗相輔相成，得失只在一時(shí)

總要拿得起也放得下

木锨下曲翻糧、上甑蒸酒

前薄后寬的結(jié)構(gòu)

年長(zhǎng)黃葛樹的材質(zhì)

耐高溫，耐潮濕，抗污染

經(jīng)歷冷暖，看清人心

抵御外界誘惑，平衡自我

生活總要時(shí)刻保持初心

端撮由楠竹編制而成

古法釀酒中不可缺少的計(jì)量工具

計(jì)算著配糟及丟糟量

時(shí)常思量忖度，調(diào)整狀態(tài)

遵循自然之道，心安理得

生活總有更多可能

釀造每一杯酒如同在精心營(yíng)造著生活。這里的每一滴驢溪燒酒都凝聚著心血，匠人們用忠守純粹的態(tài)度回饋著生活，采用傳統(tǒng)古法釀酒器具使釀酒流程更加細(xì)致化，更好地保持原料、水質(zhì)、溫度、酒曲的最佳狀態(tài)，這些因素也決定了最終酒的口感。

采用傳統(tǒng)古法釀酒器具、每一步流程都親力親為的驢溪匠人們也始終堅(jiān)守著燒酒復(fù)興使命，在形、聲、聞、味、觸的世界里悉心“雕琢”著每一杯酒，享受生活，也因此，所釀之酒，味甘醇美，余韻悠長(zhǎng)，酒香得以久久縈繞。

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