纖手搓來玉數(shù)尋， 碧油燜出嫩黃深

2017年，遼寧盤錦與江蘇無錫正式結(jié)為對口城市，在旅游方面展開深度合作，現(xiàn)推出【雙城記】欄目，分享彼此的旅游精華，從蘆葦蕩到古運(yùn)河，太湖岸到紅海灘，讓北國風(fēng)光攜手秀美江南。

了解一家老字號(hào)和它的工藝，

是深入一座城市最好的辦法，

他們不僅凝結(jié)了千百年的創(chuàng)造，

承載了舊日的歲月記憶，

更是無限珍貴的文化財(cái)富。

時(shí)光是最美好的事物，

對于田莊臺(tái)鎮(zhèn)，

那些錯(cuò)落在大街小巷的，

老館子來說也是一樣的道理，

因?yàn)樘厣?a href='/meiwei/' target=_blank>美味，

所以延續(xù)至今。

追味百年前，夢回三和居

時(shí)光是最美好的事物，對于田莊臺(tái)鎮(zhèn)那些錯(cuò)落在大街小巷的老館子來說也是一樣的道理，因?yàn)樘厣牢叮匝永m(xù)至今。 “三合居”就是其中的一家老店鋪。因?yàn)檫@飯館子是由擅長做回民伙食的老哥仨合伙開的，“居”是“聚集”之意，又是回民飯館的慣用字，于是就有了“三合居”這個(gè)名字。“三合居”飯店的招牌特色是燒雞和熏羊腿，在當(dāng)?shù)乇环Q為一絕。這個(gè)熏制燒雞和羊腿的技藝歷經(jīng)楊玉占、楊樹生、楊志國、楊立君、楊聞等楊氏家族五代人的傳承和發(fā)揚(yáng)，距今已有100多年的歷史。

傳承

楊玉占是田莊臺(tái)鎮(zhèn)上的回民，喜歡研究一些熏醬食品。他最拿手的就是這個(gè)做熏制燒雞和羊腿的手藝。其子楊樹生自小學(xué)習(xí)了這個(gè)祖?zhèn)鞯氖炙?，但因后來到糧庫上班，手藝一度中斷。到了楊志國這一代，開始在三合居飯店做掌勺炒菜。其子楊立君在飯店里專門做熏煮燒雞和羊腿等。因?yàn)槿暇酉娌粩?，練手機(jī)會(huì)繁多。楊立君對火候有著先天的悟性，通常都是這頭兒熏妥了，那頭兒就熱乎乎上桌，燒雞的風(fēng)味被最大限度地呈現(xiàn)出來。光陰似箭,歲月如梭,多少年過去了,這燒雞的味道使得三合居聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

如今，燒雞、羊腿也成了三合居的一項(xiàng)主業(yè)。逢年節(jié)楊立君都還會(huì)給老主顧及眾親友，在家中做上大量羊腿、牛蹄子、雞爪等“醬小貨”，分而散之。

三合居羊腿制作技藝

2018年3月，三合居羊腿制作技藝被列入大洼區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

三合居羊腿以色澤紅潤、肉質(zhì)酥爛、香而不膻油而不膩而聞名，也是三合居燒雞熏醬鋪的主打品牌

。

三合居羊腿制作方法獨(dú)特、配料精益求精，具有較高的民間飲食工藝價(jià)值和實(shí)用價(jià)值，羊腿選材來源于由清真寺阿訇誦經(jīng)宰殺的羊，只選外形方正的羊后腿腱子肉。配料輔以肉桂、肉豆蔻、丁香、茴香、陳皮、花椒、大料、姜、蒜、醬油、鹽等。羊腿經(jīng)過排酸處理再用清水浸泡12小時(shí)，使其表層光滑整潔。用清水煮至水開為止，再放入鹵汁鍋里煮和燜，整個(gè)過程用煤火。三合居羊腿香醇可口，傳承百年久盛不衰，其秘籍在于食材的配比和按家族傳承的秘方熬制的老湯。三合居羊腿選料精、配料全、火候準(zhǔn)，造型美，色、香、味、形俱全，濃縮了遼河流域和清真?zhèn)鹘y(tǒng)的飲食文化，傳承了北方地區(qū)食品制作工藝，是盤錦傳統(tǒng)小吃的代表，極具地方飲食藝術(shù)價(jià)值。

本文由盤錦旅游委整理編輯

素材來源丨田莊臺(tái)古鎮(zhèn)

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