這味野菜為何讓詩(shī)圣詩(shī)王折腰?
吉林日?qǐng)?bào)與吉林省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)合辦
<閱讀提示>
酥暖薤白酒,乳和地黃粥。
——白居易《春寒》
薤白羅朝饌,松黃暖夜杯。
——李商隱《訪隱》
甚聞霜薤白,重惠意如何。
薤白為何物?為何歷代文豪、詩(shī)詞名家在詠嘆之中,紛紛提及此物?它有怎樣的傳說故事?又有怎樣的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值?本期《求證》將為您一一道來。
說起薤白,知者甚少,如果說到別名小根蒜、大腦瓜兒,就無人不知了。薤白為百合科植物小根蒜和薤的地下鱗莖,別名還有山蒜、苦蒜、小么蒜、小根菜、野蒜等。
本期專家
張文風(fēng):醫(yī)學(xué)博士,博士后,教授,碩士研究生導(dǎo)師,長(zhǎng)春中醫(yī)藥大學(xué)教務(wù)處副處長(zhǎng),省重點(diǎn)學(xué)科-方劑學(xué)學(xué)科學(xué)術(shù)帶頭人,中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)方劑分會(huì)常委,吉林省科技廳中藥評(píng)審專家
一、文人墨客贊其味美
【求證】張文風(fēng):白居易在《村居臥病》曾寫下:“種薤二十畦,秋來欲堪刈。望黍作冬酒,留薤為春菜?!笨梢姡滓恢币詠碜鳛槊耖g尋常春菜來食用。春食薤白,有益健康,更能激發(fā)味蕾。難怪蘇東坡如此盛贊薤白——“天然之珍,雖小甘于五味,而有味外之美?!?/p>
戚戚抱羸病,悠悠度朝暮。
夏木才結(jié)陰,秋蘭已含露。
前日巢中卵,化作雛飛去。
昨日穴中蟲,蛻為蟬上樹。
四時(shí)未嘗歇,一物不暫住。
唯有病客心,沉然獨(dú)如故。
新秋久病客,起步村南道。
盡日不逢人,蟲聲遍荒草。
西風(fēng)吹白露,野綠秋仍早。
草木猶未傷,先傷我懷抱。
朱顏與玄鬢,強(qiáng)健幾時(shí)好。
況為憂病侵,不得依年老。
種黍三十畝,雨來苗漸大。
種薤二十畦,秋來欲堪刈。
望黍作冬酒,留薤為春菜。
荒村百物無,待此養(yǎng)衰瘵。
葺廬備陰雨,補(bǔ)褐防寒歲。
病身知幾時(shí),且作明年計(jì)。
二、中藥典籍如何記載?
【求證】張文風(fēng):薤白俗稱小根蒜,生長(zhǎng)于田野、草地、山坡、林緣、荒地和濕地,是我國(guó)極為常見的野菜,嫩莖葉、嫩鱗莖均可食用。作為野菜食用不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好,而且還具有一定食用療效。自古以來,薤白就被作為藥食兼用之品。元代農(nóng)學(xué)家王楨曾說:“薤,生則氣辛,熟則甘美,食之有益,故學(xué)道人資之,老人宜之。”薤白其名出自《本草圖經(jīng)》,入藥書始于《神農(nóng)本草經(jīng)》。李時(shí)珍在《本草綱目》中言:“其根煮食、糟藏、醋浸皆宜。根色白,作藥用,名薤白?!?/p>
三、分布廣泛春秋采兩茬
【求證】張文風(fēng):薤白在我國(guó)各地均產(chǎn),主產(chǎn)東北、河北、江蘇、湖北等地。古人云:“物莫美于芝,故薤為菜芝?!泵耖g俗稱野蒜,入藥以個(gè)大、質(zhì)堅(jiān)、飽滿、黃白色、半透明、不帶花莖者為佳。一般在三月中旬土壤解凍時(shí),小根蒜就開始生長(zhǎng),喜涼爽氣候條件,夏季高溫期休眠,冬季土壤結(jié)凍后,則以小鱗莖在地下越冬儲(chǔ)根。春秋季節(jié)生長(zhǎng)最旺,土壤潮濕,光照充足,肥沃的沙質(zhì)土壤生長(zhǎng)最適宜。小根蒜每年春、秋可采挖兩茬,資源十分豐富。春季來臨,草長(zhǎng)鶯飛,到處都是生機(jī)盎然的景色,采摘在4月中、下旬。
四、采挖時(shí)防污染防蟲卵
【求證】張文風(fēng):漫步春天,看著田野、地頭、河岸處的點(diǎn)點(diǎn)嫩綠,怎能抵擋住舌尖味蕾的蠢蠢欲動(dòng)?可是,我們?cè)诟屑?a href='/daziran/' target=_blank>大自然饋贈(zèng)的同時(shí),不要盲目采摘,當(dāng)心存在農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等問題。市民經(jīng)常挖野菜的路邊、小區(qū)綠地、公園等地,都可能存在汽車尾氣、動(dòng)物糞便污染,農(nóng)藥、重金屬殘留等問題。所以,挖野菜應(yīng)該到離市區(qū)遠(yuǎn)一點(diǎn),周圍沒有工廠、垃圾站等污染源的地方。還應(yīng)該注意,春季是蟲卵復(fù)生的季節(jié),如果采摘回來的小根蒜清洗不徹底,食用后容易造成腹瀉。因此,新摘來的小根蒜一定要仔細(xì)清洗,才可放心食用。
五、富含多種人體必需微量元素
【求證】張文風(fēng):小根蒜生于野外,是一種純天然的綠色食品資源,是大自然的美妙饋贈(zèng),也是人與自然相生相伴的見證。它含有蛋白質(zhì)和脂肪以及粗纖維等,其鱗莖含蒜氨酸、甲基蒜氨酸、大蒜糖;另外,還含有胡蘿卜素、維生素和鐵、鉀以及鈣等礦物質(zhì)。據(jù)分析,它含有多種微量元素,如:鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、錳、鋅、銅等。這些物質(zhì)是人體代謝時(shí)的必需成分,平時(shí)適量食用小根蒜,能滿足身體對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)的需要,對(duì)提高身體素質(zhì)有很大的好處。
六、抗流感、防心梗
【求證】張文風(fēng):薤白,性溫,味辛、苦,具有溫中通陽(yáng),散結(jié),理氣寬胸,健胃整腸的功用。主治胸痛、胸悶、心絞痛、干嘔、咳嗽、支氣管炎、慢性胃炎、火傷、瘡癤、痢疾等癥?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載:薤白有“輕身不饑,耐老”之功;陶弘景云:“薤白性溫補(bǔ),仙方及服食家皆需之”;薤白“心病宜食之”,這是孫思邈的一句名言。其與桂枝、丹參、川芎等藥物合用,能緩解心絞痛的發(fā)作。常吃小根蒜,也可改善冠狀動(dòng)脈粥樣硬化病變,增加心肌血容量,有預(yù)防心絞痛和心肌梗塞的功效。尤其是在冬天流感肆虐,多吃一些,還可以有效地提高自身抗病毒感染能力。
據(jù)研究,小根蒜含有17種氨基酸,具有預(yù)防貧血及解毒作用,還能夠促進(jìn)毛發(fā)生長(zhǎng)和防止皮膚老化,也可用于抗過敏、肝炎、白血球減少等癥,具有廣譜的抑菌活性,能夠解痙平喘、鎮(zhèn)痛和耐缺氧。小根蒜丁醇提取物和水提物具有強(qiáng)烈抑制血小板聚集作用,其甾體皂苷成分具有明顯的體外抗癌作用。此外,小根蒜還有明顯降低血清脂質(zhì)過氧化的作用。
七、禁忌與配伍
【求證】張文風(fēng):小根蒜辛溫發(fā)散,因此表虛多汗者慎用,有出血性疾病的患者不能服用。其食用禁忌在古書上也有記載,如《食療本草》:“發(fā)熱病人不宜多食”;《本草匯言》:“陰虛發(fā)熱病不宜食”;《本草從新》:“滑利之品,無滯勿用”;《隨新居飲食譜》:“多食發(fā)熱,忌與韭同”。此外,小根蒜也不宜與蜂蜜同服。薤白味辛性溫,善于化痰濁,通心陽(yáng),為治療胸陽(yáng)不振、痰凝氣滯所致胸悶疼痛之胸痹要藥;瓜蔞性味甘寒善于清熱潤(rùn)燥而化熱痰、燥痰,并能寬胸散結(jié),導(dǎo)痰濁下行而治療痰氣互結(jié)、胸痹疼痛。因此,臨床上常用薤白與瓜蔞配伍,治療痰濁蒙閉型冠心病、心絞痛。
八、食法多樣
【求證】張文風(fēng):小根蒜全株可食,可炒食、生食、腌漬、做餡等。
1、保鮮菜或干菜 :小根蒜制成保鮮菜,在早春或深秋季節(jié)上市,可以豐富蔬菜品種。干制小根蒜工藝:小根蒜→剔除枯黃莖葉→清洗→熱燙→瀝干→干燥→均濕→裝袋→真空密封→成品。
2、保健食品開發(fā) :一、面食系列:將小根蒜粉按一定比例添加到掛面、餅干中,不僅可增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健療效成分,還可增加風(fēng)味;二、蒜汁飲料:用小根蒜汁液與紅棗、山楂混合制作保健飲料,有降血脂、防止動(dòng)脈粥狀硬化、抗癌、防衰等功效。
3、調(diào)味品開發(fā) :小根蒜具有類似大蒜、蔥的特征風(fēng)味成分,可用于制作系列新型調(diào)味品,如:風(fēng)味醬、豆豉、蒜粉、蒜泥、精油等。
4、天然生物防腐劑:小根蒜具有可食性和安全性,且具有良好的抑菌能力。將小根蒜制成食品防腐劑,加入或噴淋到食品表面,能起到良好的防腐保鮮作用。
鏈接:食譜三例
【求證】張文風(fēng):
1、湯米醋小根蒜
主料:小根蒜鱗莖1000克。
調(diào)料:精鹽250克,白糖、米醋各適量。
做法:將小根蒜去根,洗凈,瀝干水分。小根蒜裝壇中,逐層撒入炒熱的精鹽,密封壇口。之后,每天搖動(dòng)壇3~5次,精鹽漸化成鹵。5日后撈出,移入裝有白糖、米醋的壇中浸漬3日后食用。
特點(diǎn):酸甜嫩脆、濃香爽口。
功效:寬胸止痛、行氣止痢。
2、瓜蔞小根蒜半夏粥
主料:瓜蔞12克,小根蒜、半夏各10克,粳米50克。
調(diào)料:白砂糖適量。
做法:將瓜蔞、小根蒜、半夏煎取濃汁,去渣,加入洗凈的粳米共煮粥,待粥將熟時(shí),加入白砂糖,稍煮即可。
功效:通陽(yáng)散結(jié)、行氣化痰,用于冠心病、胸背痛,不能平臥,或喘息咳唾,脈沉弦或緊。每日2次,早、晚溫?zé)岱场?/p>
3、小根蒜回鍋肉
主料:小根蒜250克,熟豬后腿肉150克,水發(fā)木耳250克。
調(diào)料:豆瓣醬50克,醬油50毫升,白糖50克,料酒、精鹽、味精、色拉油各適量。
做法:將小根蒜洗凈,切段;豬肉切片。炒鍋內(nèi)放油適量加熱至八成熱時(shí),投入豬肉煸炒,炒至吐油,下入豆瓣醬、醬油、料酒,炒出紅油再下小根蒜、白糖、味精、精鹽,待小根蒜入味后,出鍋裝盤即成。
功效:滋陰潤(rùn)燥、行氣散結(jié)。
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策 劃:劉 懷 & 相 東
作 者:于 寧 編 輯:張 鶴
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【協(xié)辦單位】
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