無設(shè)計，不餐廳|冶春茶社：揚(yáng)州風(fēng)情圖的現(xiàn)代詮釋
2017.6.16
冶春茶社：揚(yáng)州風(fēng)情圖的現(xiàn)代詮釋
采訪|屠明娟
攝影|一縷陽光
部分圖片提供|冶春餐飲股份有限公司
策劃
就算全世界都被工業(yè)風(fēng)遮蔽，它依然是揚(yáng)州護(hù)城河邊的一個園子。木蔥石疊，茅檐水榭，這是冶春茶社總店御碼頭店。
冶春茶社坐落于揚(yáng)州清代八大園林之一——冶春園中，為乾隆皇帝南巡品茗嘗點之處。清末民初，揚(yáng)州園藝大家、造園名家余繼之曾在園中西邊筑屋種花。
冶春園占地一萬多平方米，經(jīng)營面積僅為四千多平方米，其中餐飲使用部分包括水繪閣、香影廊、豐市層樓、冶春樓、問月山房、餐英別墅、綠楊城郭、冶春戲曲廣場、停車場、冶春小館、冶春閣，這是現(xiàn)在冶春茶社的整個布局。餐英別墅仍在其中，綠楊城郭是冶春咖啡館，已經(jīng)將傳統(tǒng)園林與餐飲體系的實用功能緊密結(jié)合。
百年老園變茶社
冶春茶社雖小，卻有兩百年以上的歷史，其前身是著名的“香影廊”與“慶升茶社”。據(jù)李斗《揚(yáng)州畫舫錄》記載：“市郊酒肆，自醉白園始，康熙間如野園、冶春社、七賢居、且停車之類，皆在紅橋?！?/p>
北郊百年茶肆大多隨歲月消逝，如今只剩下冶春茶社一家了。清末民初，豐樂下街“餐英別墅”的主人、著名園藝家余繼之在自己住宅東開設(shè)茶社，出售點心、飯菜，兼營花木，稱為“冶春花社”。
上世紀(jì)五十年代公私合營后，冶春花社、慶升茶社和香影廊合并為“冶春茶社”。
中國盆景藝術(shù)大師、風(fēng)景園林高級工程師、揚(yáng)派盆景省級“非遺”傳承人林鳳書曾撰文回憶，上世紀(jì)60年代初，豐樂下街的冶春園內(nèi)曾經(jīng)有過一個高級餐館，揚(yáng)州人稱其為“高級館子”。
那時，冶春園內(nèi)西首的小紅樓辟為餐飲部，一樓五個房間，每間放三張小圓桌，木桌木凳。東首的香影廊和水繪閣供應(yīng)面點，臨窗放置四仙桌，每桌配四把藤椅，餐飲部供應(yīng)套餐，每客5.30元。
? 冶春御碼頭店區(qū)域布局
如今，經(jīng)過多年的改造和修繕，冶春茶社御碼頭店仍舊保留著古典園林的外觀和氣質(zhì)，同時兼顧現(xiàn)代餐飲的功能。
目前，整個茶社有三個廚房、三個散客區(qū)、一個咖啡廳，還有接待包廂，分布在水繪閣、豐市層樓、冶春主樓和問月山房，水繪閣以春、夏、秋、冬命名，豐市層樓9個廳房除了御碼頭廳，其他8個均以春字命名，冶春主樓保存冶春花社的歷史由來，用花來命名，問月山房的6個廳則以月為名。
老園子的現(xiàn)代改造
“現(xiàn)代餐飲服務(wù)的需求對于用餐環(huán)境的要求高，要方便停車，并且保證食客的用餐體驗，比如菜品熱度等。”冶春餐飲股份有限公司總經(jīng)理陳軍是個70后，從事餐飲和酒店管理行業(yè)多年，接手管理冶春茶社不足十年。
? 陳軍 冶春餐飲股份有限公司總經(jīng)理
“現(xiàn)在冶春茶社一大早就呈現(xiàn)出打拳唱曲、提籠架鳥、平民唱點、吆喝叫賣的揚(yáng)州風(fēng)情圖，但是這也不影響顧客在廳房內(nèi)安靜地品嘗揚(yáng)州早茶”。
據(jù)陳軍介紹，冶春茶社位于揚(yáng)州護(hù)城河邊，依水而建，水景是特色之一，加上對岸風(fēng)光秀美，不時有游船經(jīng)過，是很多顧客青睞的用餐環(huán)境。
為了盡可能多地呈現(xiàn)河景風(fēng)光，在改造時沒有在沿河邊設(shè)置廚房等功能設(shè)施?！斑@一方面是尊重冶春園的原貌，另一方面也是方便客人留影拍照，留下美好的印象，至于景色好，讓顧客主動愿意發(fā)朋友圈只是無心插柳?！?/p>
茶社本身是個園子，在改造過程中，陳軍沒有剝奪園子本身的觀賞功能，園子里至今還保留著上百年的瓊花、紫薇、梧桐等。從揚(yáng)州御碼頭的下坡階梯入園，左手是沿河的廳房，右手是可以觀園景的廳房。
冶春的三個廚房有兩個都是玻璃明檔，其中一個廚房在水繪閣對面，還有一個在冶春小館樓下，兩個廚房的設(shè)計是白案在外、紅案在內(nèi)，這是出于展示淮揚(yáng)面點文化、揚(yáng)州包子技藝以及衛(wèi)生的考量?！耙贝好康焦?jié)假日有很多客人排隊，明檔的設(shè)計可以讓客人在等候的同時直接觀賞到白案師傅做揚(yáng)州包子和淮揚(yáng)點心?！?
融入建筑 去除違和感
2016年底，冶春園的標(biāo)志性建筑草頂水榭揭頂大修。為了尊重原貌，陳軍跟施工單位討論后，由施工方專程從安徽收購茅草，并聘請有經(jīng)驗的茅匠采用傳統(tǒng)工藝施工，力求保留原有特色。
在此之前的半年，冶春茶社在餐英別墅旁邊的綠楊城郭散客接待區(qū)開了一個咖啡吧，拉開“早茶晚吧”的發(fā)展序幕?！霸趽P(yáng)州吃早茶是一種休閑方式，冶春園本身也是一個當(dāng)?shù)鼐用袢粘Ｐ蓍e的地方，開咖啡館是為了給更多的年輕人提供一個休閑的場所。”陳軍坦言，傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)需要與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)結(jié)合，才能更好地吸引年輕的消費(fèi)群體。
綠楊城郭門口是一個戲曲廣場，早上會吸引很多賣拉貓、風(fēng)車、空竹、陀螺的手工藝匠人，還有賣白蘭花、寶應(yīng)藕粉的小販，這些小玩藝和吃食是很多揚(yáng)州人童年的記憶，也可以讓更多的游客了解揚(yáng)州的民間文化，給孩子留下深刻的童年記憶；到了下午，還會有愛好揚(yáng)州曲藝的人來這里唱戲、彈琴，“為此我們保留了活動的空間和戲臺，但是在戲臺的背后裝了一個電子屏幕，屏幕本身是深色系，與園子里建筑的顏色一致”。
從事餐飲行業(yè)最重要的工作是保證飲食安全和消防安全，“我們把所有的管道網(wǎng)都做了隱蔽設(shè)計，盡量保留了園林的原貌”。陳軍說，冶春園在改造修繕過程中，既要增加現(xiàn)代的功能，又要保持歷史的味道，修舊如舊，這是園區(qū)改造做出最多努力的地方。
從用餐的角度來說，很多酒店都開始用明爐上菜，現(xiàn)代的鍋具也有很多選擇，“但是園林餐飲是不能貿(mào)然使用這些的，因為與整體風(fēng)格不協(xié)調(diào)”。陳軍他們?yōu)榇藢ｉT定制了銅爐、迷你小炭爐等餐具。
為了做到傳統(tǒng)與創(chuàng)新的共融，冶春會繼續(xù)專注于傳統(tǒng)歷史文化的挖掘?！耙贝旱靥幨兄行?，歷史風(fēng)貌好，一方面會更加滿足現(xiàn)代需求，另一方面也會更多挖掘冶春歷史上詩社、花社的歷史風(fēng)貌，進(jìn)行文化打造。比如舉辦筆會、詩會、雅集、斗花等活動?！?/p>
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