洛陽(yáng)羊肉湯和單縣羊肉湯的區(qū)別？

導(dǎo)讀：洛陽(yáng)羊肉湯和單縣羊肉湯的區(qū)別？ 正宗單縣羊肉湯做法

在選擇肉熬制上區(qū)別很大，單縣羊肉湯名目繁多，品種各異，肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅。洛陽(yáng)羊肉湯只用羊骨、羊肉熬制。

洛陽(yáng)羊肉湯

到洛陽(yáng)當(dāng)你捧著手中青白的瓷碗，喝一口羊肉湯， 湯汁發(fā)白，肥而不膩，無膻味。還有燒餅作伴，你會(huì)品嘗到羊肉最本真，最濃郁的香味!最正宗的洛陽(yáng)鐵謝羊肉湯是不加任何雜肉、藥料，只用羊骨、羊肉熬制。

單縣羊肉湯

單縣的羊湯很有名，有著近200年歷史的單縣羊肉湯，以其"色白似奶，水脂交融，質(zhì)地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏"的獨(dú)特風(fēng)格，被載入中華名食譜。以湯入譜的，只有單縣羊肉湯。它被國(guó)人稱為"中華第一湯"。單縣羊肉湯名目繁多，品種各異，肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅。

羊肉是我們平時(shí)，十分常見的一種肉食品。關(guān)于羊肉的做法，各地也不相同。

東北人喜歡用羊肉涮火鍋，而陜西人會(huì)拿它做成羊肉泡饃。在新疆羊肉最經(jīng)典的做法是羊肉串，但還有一些地方的羊肉湯，也十分有特色。做出的羊湯肥而不膩有很好的溫補(bǔ)效果

正宗單縣羊肉湯做法

特點(diǎn)：
色白似奶，水脂交融，鮮而不腥，香而不膩。
此菜詳細(xì)做法和配料非互聯(lián)網(wǎng)上互相交流而來，而是由單縣人，特級(jí)廚師，現(xiàn)任山東齊魯國(guó)際飯店廚師長(zhǎng)李明大廚提供，具有絕對(duì)權(quán)威的準(zhǔn)確性和實(shí)用價(jià)值。
與此相關(guān)的單縣羊肉湯專用泡餅---果木炭蓋爐燒餅制作方法可見上一菜譜介紹。
原料：
單縣剔骨青山羊肉15干克，鮮羊骨12．5干克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。
調(diào)料：（詳見泰安美食網(wǎng)《旺菜秘笈》中全程詳細(xì)介紹）
自注：
1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法：（詳見泰安美食網(wǎng)《旺菜秘笈》中全程詳細(xì)介紹）
制作方法：
（1）鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時(shí)，入6090℃的溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。
（2）鍋內(nèi)放入清水25干克，燒至90℃時(shí)下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水 1000克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí)，人白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時(shí)要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。
（3）撈出煮熟的羊肉晾涼，切長(zhǎng)3厘米、寬1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，裝人碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋? ?加人香料水并攪勻，后分別裝入60個(gè)碗內(nèi)，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎末過濾掉）。
制作關(guān)鍵：
1、燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急僅使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。
2、風(fēng)熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個(gè)花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”制作的羊肉湯為最佳，因?yàn)檫@時(shí)的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。
3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。

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