土耳其的美食有哪些？

回答來(lái)自中讀專欄-《2018·環(huán)球?qū)の队洝?《與土耳其的飲食相逢：滋味平衡、麥子清香與時(shí)間的藝術(shù)》 香草、水果和蔬菜：土耳其菜里的滋味主角

香料市場(chǎng)是我走訪土耳其美食的第一站。作為伊斯坦布爾最著名的與食物有關(guān)的去處，這座300多年前的亞洲香料中心，曾是絲綢之路上的一個(gè)重要驛站，也是世界各地的商人進(jìn)行香料交易瓷器、玻璃、珠寶等珍貴物品的場(chǎng)所，這為當(dāng)時(shí)的奧斯曼帝國(guó)帶來(lái)了巨額的貿(mào)易利潤(rùn)。

土耳其自然地被聯(lián)想為一個(gè)使用香料的王國(guó)。有部講述土耳其與希臘關(guān)系的電影叫《香料共和國(guó)》，男主角的外公在博斯普魯斯海峽東邊開了一家香料店，外公勸一個(gè)女客人在做肉丸時(shí)用肉桂替代小茴香，“小茴香味道強(qiáng)烈，讓人感覺內(nèi)斂。如果你想讓丈夫回心轉(zhuǎn)意，就用肉桂吧，肉桂就像金星，維納斯是世界上最美的女人，肉桂也像女人一樣，甜蜜中帶點(diǎn)苦澀”。為了阻撓舅舅追求權(quán)勢(shì)而與不喜歡的女孩結(jié)婚，男主角教這個(gè)姑娘做茄汁牛肉，“加一點(diǎn)大蔥和洋蔥，要深藏不露，看起來(lái)只有牛至和肉豆蔻就好”；除此之外，他故意放了一點(diǎn)腥臭的乞沙麻末進(jìn)去，結(jié)果成功毀掉了舅舅的婚約。想象中，土耳其香料仿佛是一劑扭轉(zhuǎn)乾坤的靈丹妙藥。

伊斯坦布爾的香料市場(chǎng)也是各種干果、軟糖的主場(chǎng)

現(xiàn)實(shí)中的香料市場(chǎng)熱鬧而絢爛。十字交叉結(jié)構(gòu)的市內(nèi)街道兩旁，幾乎每一家店鋪都把粉末狀或顆粒狀的香料擺在正中央，深紅、紅棕、橙黃、土黃、淺綠、墨綠，不同辣度的紅辣椒粉、薄荷、牛至、咖喱、肉豆蔻、肉桂等等，每一種堆成一座小山。門楣醒目的位置總是大大地寫著“SAFFRON”（藏紅花），因?yàn)檎滟F，比普通香料待遇要好，裝在大玻璃瓶里，蓋著金漆的瓶蓋，高高地?cái)[在貨架頂層。

豐富的顏色不僅僅來(lái)自香料本身，這里也是軟糖的主場(chǎng)，由開心果碎組成的翠綠、椰子的雪白、夾著大顆大顆扁桃仁的葡萄汁似的深紅，軟糖做得十分嬌艷欲滴。這里更是有包括花在內(nèi)的各種干貨，土耳其人喜歡把水果曬干，杏子、甜橙、李子、椰棗、草莓、哈密瓜，還有肉乎乎甜絲絲的帶籽無(wú)花果都被曬成了果干，那些來(lái)自熱帶的菠蘿、芒果也通通拿來(lái)曬，有些還做成了干棗夾核桃，或者杏干夾榛子。還有很多把干花和水果干混雜在一起作為花茶銷售的，每一種散發(fā)著馥郁香氣的花茶都有一個(gè)夢(mèng)幻的名字，“奧斯曼傳說(shuō)”“愛的呢喃”“木槿花之戀”等等。所以，伊斯坦布爾的香料市場(chǎng)應(yīng)該理解為一個(gè)囊括了各種曬干的滋味輔料的大巴扎才對(duì)。

剛到伊斯坦布爾時(shí)，所有香料中讓我印象最深刻的是肉桂。土耳其有種名叫阿舒瑞的甜品，是一種在每年一月份宗教節(jié)日時(shí)用來(lái)跟家人友鄰分享的土耳其傳統(tǒng)八寶粥，里面必備的有杏、小麥和鷹嘴豆，也常常加入葡萄干和無(wú)花果干，甚至還有橘皮，這些東西一起慢慢地熬熟，鷹嘴豆變得軟糯，小麥尤顯嚼勁。待甜粥冷卻之后，傳統(tǒng)做法是會(huì)撒入核桃碎，一月份是石榴季，還可以撒上濃郁得快要噴薄出汁水的石榴粒，最后拋撒一層稀薄的肉桂粉蓋頂。作為甜品的粥要冷卻才喝，甫一入口，肉桂的味道第一個(gè)沖過(guò)來(lái)，好在對(duì)那些豆子和干果的滋味，以及小麥有韌勁的口感抱有很多期待，于是就忍住了。杏、無(wú)花果、葡萄干、橘皮這些干果釋放出來(lái)自大自然的淳樸的甜，小麥和鷹嘴豆雖無(wú)味，但韌性和軟爛好似把果子的味道切成了各種幾何圖形，在嘴里變形成不同感覺的甜甜蜜蜜。還有那點(diǎn)睛之筆的石榴粒，涼爽又干脆，在一眾配料中最為清冽。更感人的是這種石榴? ??是不用吐出來(lái)的，幾下便嚼碎，貼心得就像星級(jí)酒店的服務(wù)品質(zhì)。當(dāng)你一口口把這些不同層次的味道都咂摸出來(lái)以后，突然想到?jīng)_在最前面的肉桂，它已然泯于其中成為溫潤(rùn)的一味，獨(dú)特但不出挑，那一碗粥于是吃得特別愉快。

我急切地想知道這里關(guān)于香料使用的規(guī)律。Feriye Palace餐廳主廚艾登·德米爾是制作傳統(tǒng)土耳其菜的名廚，當(dāng)我站在他的廚房里，看到一角上整整齊齊摞滿的透明整理箱分裝著各種香料，便迫不及待地問(wèn)他討教起用法來(lái)。

黑胡椒自不必言，在土耳其菜里是所有香料里使用最廣泛的一種。桃核般大小的肉豆蔻因適用于燉肉，所以在土耳其菜系里也非常常見。干花骨朵形狀的丁香常用在土耳其甜品里，煮糖水的時(shí)候整顆投進(jìn)去，最后過(guò)濾掉，或者跟肉豆蔻一樣，拿刨子刨成粉末，直接加在食物里省去過(guò)濾的環(huán)節(jié)。那些用小火慢慢燉的蔬菜，往往加入月桂樹葉、黑胡椒和小豆蔻，當(dāng)然還需要洋蔥、歐芹、胡蘿卜、大蔥、大蒜等等新鮮調(diào)味的熟面孔。

Asitane餐廳復(fù)原的奧斯曼帝國(guó)宮廷菜在歷史與現(xiàn)實(shí)中拉開了距離感，代表尊貴的海鮮Meze、冬季水果榅桲燉羊肉和近乎失傳的烤羊奶酪

“別看我們現(xiàn)在使用的香料品種有這么多，但它并不傳統(tǒng)?！?艾登說(shuō)，“香料的產(chǎn)地不在土耳其。胡椒原產(chǎn)于印度馬拉巴爾海岸，坦桑尼亞?wèn)|部的桑給巴爾島以盛產(chǎn)丁香而聞名于世，月桂的原產(chǎn)地則在斯里蘭卡島西部和西南部的多雨地帶。事實(shí)上，直到奧斯曼帝國(guó)時(shí)期，香料才從印度等地傳入奧斯曼宮廷，那是極其貴重的物品，老百姓消費(fèi)不起。經(jīng)過(guò)幾百年的積淀，香料才漸漸走入民間，但歷史不會(huì)太長(zhǎng)?！卑怯纸忉屨f(shuō)：“與其說(shuō)使用香料，不如說(shuō)我們用新鮮的香草更多些?！?

艾登在黃油里放進(jìn)兩個(gè)半塊新鮮的洋姜和蘆筍一起炒完再加肉湯燉，盛入盤中后，把切成顆粒的海茴香、龍蒿、薄荷葉與芥末用橄欖油調(diào)成的醬汁灑在上面，最后點(diǎn)綴幾片過(guò)油炸得半透明的鼠尾草。“沿海地區(qū)使用香草尤其多，它們?cè)诘拖趟粎R的地方最容易生長(zhǎng)。”這道菜里使用的海茴香對(duì)我們來(lái)說(shuō)是非常陌生的，它是一種生長(zhǎng)在愛琴海、地中海和黑海沿岸的海生植物，因?yàn)橐蘸０堕g的養(yǎng)分，往往在懸崖峭壁上才能找得到。海茴香本身咸度非常高，通常先要在清水里煮，用的時(shí)候要用手捋掉樹枝形狀的外殼，只留中間泛著淺紅色的嫩嫩的枝條。它的味道有些咸有些辣，雖只是醬汁中的一種配料，但和蘆筍放在一起，清脆的感覺絲毫不輸。

這是土耳其的第一個(gè)意外之處。原以為香料市場(chǎng)坐落在托普卡帕宮和藍(lán)色清真寺中間，一個(gè)是奧斯曼帝國(guó)歷任蘇丹的寢宮和國(guó)家行政機(jī)構(gòu)，一個(gè)是土耳其最負(fù)盛名的由蘇丹建造的清真寺，與皇權(quán)和宗教毗鄰，香料市場(chǎng)該是這片土地上的核心飲食符碼才對(duì)，至少該有撒一大把孜然和辣椒在大肉串上的畫面吧，沒想到橫跨歐亞的土耳其其實(shí)與歐洲更接近，從地理上來(lái)說(shuō)，地中海、愛琴海、黑海讓土耳其與歐洲直接相連，即便是土耳其東部與中東地區(qū)接壤，也與南亞、印度洋上的熱帶植物天各一方。

“土耳其菜像很多國(guó)家的菜系一樣，講究的是滋味平衡?！蓖炼渲朗臣夜蔂枴ぐ斈岣嬖V我，“但對(duì)于以肉食和谷物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的土耳其來(lái)說(shuō)，滋味豐富是一件特別不容易的事。”哈澤爾大學(xué)時(shí)學(xué)的是社會(huì)學(xué)，在美食研究時(shí)帶上了社會(huì)學(xué)的底色。“土耳其菜整體看起來(lái)是紅的，因?yàn)槲覀儠?huì)用很多番茄醬和辣椒。17世紀(jì)中葉，番茄才傳到土耳其，但很快就被廣泛應(yīng)用，一直到現(xiàn)在都是土耳其菜里最重要的調(diào)? ??品。這非常奇怪，17世紀(jì)以前土耳其菜的味道是怎么來(lái)的呢？香料是奢侈品，顯然光靠香草也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！?

若想探究這個(gè)答案，伊斯坦布爾有一個(gè)特別得天獨(dú)厚的條件，那就是從奧斯曼土耳其帝國(guó)的宮廷菜中去尋找線索。龐大的奧斯曼帝國(guó)煊赫幾個(gè)世紀(jì)，直至1922年凱末爾發(fā)起獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)，建立共和國(guó)，奧斯曼帝國(guó)才宣告終結(jié)。自公元330年重建君士坦丁堡后，伊斯坦布爾在此后的16個(gè)世紀(jì)相繼成為羅馬帝國(guó)、拉丁帝國(guó)的首都，1453年，奧斯曼帝國(guó)又將首都從布爾薩遷至伊斯坦布爾，修建了托普卡帕皇宮。幸運(yùn)的是，托普卡帕宮以及宮內(nèi)的奧斯曼帝國(guó)宮廷廚房都被完整地保留了下來(lái)，并面向游客開放。托普卡帕宮分四進(jìn)庭院，狹長(zhǎng)的御廚房在第二庭院的西側(cè)，由十座帶煙囪的圓頂建筑組成，蘇丹、后宮、內(nèi)廷、外朝的食物都由這里負(fù)責(zé)制作，廚房的工作人員常年超過(guò)800人?，F(xiàn)在的御廚房成為了一座展覽館，除了保存當(dāng)時(shí)使用過(guò)的一些大型爐灶，其余大多展示的是美輪美奐的皇室餐具。給我印象最深的是奧斯曼宮廷使用的餐具之大，盤子足似臉盆，其中有很多來(lái)自中國(guó)官窯。我好奇這些官窯似乎專為奧斯曼宮廷定制餐具嗎？中國(guó)的皇宮里向來(lái)是標(biāo)榜精致的，哪里會(huì)用這么大的盤子？“奧斯曼皇宮的一個(gè)重要飲食傳統(tǒng)是蘇丹和大臣們?cè)谝粡堊雷由铣燥垼@一傳統(tǒng)被沿襲下來(lái)，表明蘇丹去貴族身份的一種誠(chéng)意?！惫蔂柦忉屨f(shuō)，“所以食物都很大，可能是烤全羊，或者整塊肉。最開始他們也很少使用餐具，僅僅是喝湯時(shí)用到湯匙，其余都用手直接抓來(lái)吃?！?

在保留御廚房之余，關(guān)于奧斯曼宮廷菜的記錄也被歷史研究者進(jìn)行了收集整理，官方的記載、御廚的回憶、外國(guó)使節(jié)的見聞錄等等，一些關(guān)于幾個(gè)世紀(jì)前土耳其貴族的飲食傳統(tǒng)被零散地記錄下來(lái)。我們?nèi)チ艘患颐蠥sitane的餐廳，是伊斯坦布爾屈指可數(shù)的奧斯曼宮廷菜餐廳。經(jīng)理厄茲居爾·默茲拉克告訴我們，在20多年前，餐廳的老板與他的歷史學(xué)家朋友決定開一間真正的復(fù)興宮廷菜的餐廳?！皧W斯曼帝國(guó)覆滅之后，宮廷菜其實(shí)已經(jīng)消失了，但這是伊斯坦布爾的一筆財(cái)富，餐廳的幾個(gè)合伙人決定把這些菜復(fù)原出來(lái)，但是想弄明白至少100年前出現(xiàn)的一道菜究竟是怎么做的并沒那么容易，需要很多文獻(xiàn)的相互印證，最后要由我們的主廚來(lái)判斷，現(xiàn)有的食材是否能滿足當(dāng)年的要求。這對(duì)主廚要求很高，他需要對(duì)幅員遼闊的土耳其各地的食材如數(shù)家珍，看到歷史文獻(xiàn)里提到的陌生食材，可以很快匹配出它當(dāng)代的名字和地理位置，并且判斷出當(dāng)年的做法在現(xiàn)有手段下能否實(shí)現(xiàn)?！?

餐廳里有樂(lè)手現(xiàn)場(chǎng)演奏，名為Keman的小提琴和名為Kanun的土耳其古箏彈奏出悠揚(yáng)的奧斯曼宮廷音樂(lè)，但說(shuō)實(shí)話，我對(duì)餐廳奉上的宮廷菜并沒有太多感覺。冷前菜用到了魷魚，雖然現(xiàn)在土耳其菜里海鮮并不鮮見，但在奧斯曼帝國(guó)時(shí)期，海鮮還是貴族所用之物，而且也并非簡(jiǎn)單的炸或烤，而是在整只魷魚里塞滿大米、松子和葡萄干，放在烤箱里慢烤，放涼切成香腸狀的薄片。熱前菜里有一道烤奶酪，據(jù)說(shuō)也是顯示宮廷御廚技藝的代表菜。主廚看到老菜譜，終于從自己在土耳其東部的家鄉(xiāng)找到一種不容易煳的羊奶酪，并且配上炒平菇，也是在帝國(guó)時(shí)期民間沒有使用過(guò)的食材。熱的主菜有三種：貴族食用的鵝肉和扁桃仁一起做成手抓飯，卷裹在土耳其一種叫作Yufka的薄餅里；杏干、無(wú)花果干、葡萄干、龍眼和羊肉燉成一鍋；土耳其冬季常見的水果榅桲和牛羊肉的混合肉碎、大米、松子以及葡萄干一起慢焙，最后澆上一些葡萄糖蜜增加風(fēng) 味。

這些做法讓我覺得非常別出心裁，不禁想起我曾在江蘇看見過(guò)有人復(fù)原《紅樓夢(mèng)》食譜，一道胭脂鵝脯顯得曲高和寡，與現(xiàn)代人的味覺體驗(yàn)差距太遙遠(yuǎn)了。尤其是這水果入饌，而且是水果和肉在一起，怎么吃都覺著別扭。當(dāng)我把這些想法告訴哈澤爾時(shí)，卻意外地得到了他的夸獎(jiǎng)，認(rèn)為我抓住了重點(diǎn)?！笆堑?，拿水果做菜是非常有代表性的土耳其傳統(tǒng)做法，這就是我想說(shuō)的滋味平衡。土耳其不像中國(guó)，有醬油為代表的各類調(diào)味品，在外來(lái)的番茄醬和香料廣泛應(yīng)用之前，土耳其人是用水果和蔬菜來(lái)為單一的肉味增加風(fēng)味的?！?

這也解開了我的另一個(gè)疑問(wèn)。當(dāng)我問(wèn)伊斯坦布爾的廚師們，“為什么蔬菜總是那么少？”他們無(wú)一不回答：“不少啊，土耳其人吃菜是很多的?！钡以趺从X得整日只能通過(guò)早餐時(shí)的蔬菜沙拉平衡一下膳食需求？原來(lái)蔬菜也被當(dāng)成了一種調(diào)味，大多數(shù)時(shí)候失去了主角的光芒。

土耳其的冬天里，甜菜、菠菜、歐芹和蘿卜等是應(yīng)季菜。歐芹作為香草的用法最為典型，在意餐和法餐里也有類似的應(yīng)用，燉肉的時(shí)候撒一把歐芹葉子，肉會(huì)散發(fā)出一種植物生命力給予的清香。其他蔬菜也往往跟肉或者大米混合在一起久燉，你中有我，我中有你，互相借味。

這才終于搞明白了土耳其飲食的調(diào)味系統(tǒng)。

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