四川特色招牌菜做法？

導讀：四川特色招牌菜做法？ 請問有四川小吃的配方和做法嗎?比如：肥腸粉、蕎面、川北涼粉等？

四川地區(qū)的美食非常多，尤其是喜歡辛辣食物的人更加熱愛四川美食。四川特色招牌菜非常多，不僅僅四川火鍋受歡迎，很多人們平時吃的菜肴都是出自于四川，例如宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等，這些食物傳到其他地區(qū)經(jīng)過改良適合了當?shù)厝说目谖?。下面給大家介紹下四川特色招牌菜做法。1、宮保雞丁

宮保雞丁(Kung PaoChicken)，是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。

該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁。

宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。

紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。2、夫妻肺片

夫妻肺片(Slicedbeef and ox organs in chili sauce)，是一道四川成都名菜，由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。

通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

3、麻婆豆腐

麻婆豆腐(sauteedtofu in hot and spicy sauce)，是四川省傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。

4、通川燈影牛肉

通川燈影牛肉，四川省達州市通川區(qū)特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。

燈影牛肉是達州市的漢族傳統(tǒng)名食。精選的牛后腿腱子肉切片，手工制作，色澤紅亮、麻辣鮮脆、香脆可口、片薄化渣、風味獨特而著稱。其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布，故稱燈影牛肉。

請問有四川小吃的配方和做法嗎?比如：肥腸粉、蕎面、川北涼粉等？

四川 特色小吃－－樟茶鴨子　　樟茶鴨子屬熏鴨的一種，要經(jīng)過腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求嚴格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名?！　≡希悍使?只。鹽、紹酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各適量?！　∨腼兎椒ǎ骸　?.將鴨從背尾部開小口，取出內(nèi)臟洗凈，以調(diào)料抹全身，腌后以沸水緊皮，瀝干水?！　?.將鴨入熏爐內(nèi)，以樟樹葉、花茶葉拌稻草點燃，待鴨皮熏呈黃色時取出，置大碗中蒸后晾涼?！　?.將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出，切段，復原于盤中即成?！　〈瞬诉x料嚴謹，制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風味尤佳?！　∷拇ㄐ〕?-擔擔面　　擔擔面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心?！　≈谱髟希簣A細面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。　　烹飪方法：　　1.? ??川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內(nèi)，再把其它調(diào)料分裝在每個碗中待用；　　2.鍋中放水燒開，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用?！　鷵嬷凶钣忻挠忠獢?shù)陳包包的擔擔面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創(chuàng)于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀?，F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔擔面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔面特色最濃?！　∷拇ㄐ〕?-棒棒雞　　棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰《齊民要術》。但它棒打的目的是使肉緊實。而棒棒雞制作時用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時咀嚼省力?！　“舭綦u美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻繩纏上腿翅，肉厚處用竹扦打眼，使湯水充分滲透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲入盤，利于調(diào)料入味；三是以眾多調(diào)料調(diào)成的味汁，澆于雞絲上，使雞絲分外鮮美香嫩，有濃郁的香甜、麻辣味?！　≡希耗垭u一只，蔥白絲適量。調(diào)料：芝麻醬、紅油辣椒、糖、麻醬油、花椒粉等各適量?！　≈品ǎ孩賹綦u以繩纏住腿翅，肉厚處以竹扦打眼，下湯鍋中煮熟，撈起晾涼。②用特制的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松，撕成絲入盤，外圍以蔥白絲。③將調(diào)料和勻調(diào)成味汁，澆在雞絲上即成?！　∷拇?特色小吃－－紅油抄手　　紅油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉餡，煮熟后加清湯、紅油和其它調(diào)料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。抄手是四川人對餛飩的稱呼，餛飩在全國各地均有制作，紅油抄手是最為著名的品種之一?！　∑渲谱髟鲜牵撼制?0張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末?！　∨腼兎椒ǎ骸　?.將肉末用精鹽、料酒調(diào)勻，用抄手皮分別包成抄手；　　2.把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內(nèi)，撒入蔥末；　　3.鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內(nèi)即可食用?！　〖t油抄手是四川著名小吃，也是中國傳統(tǒng)小吃，在廣州稱云吞，在江西稱清湯，而在中國其它地方主要稱餛飩。餛飩早在兩千多年前就已在中國出現(xiàn)，在很多民族及地區(qū)都十分盛行，所以名稱、吃法也不盡相同，除煮食外，煎、炸均有，風味各異?！　〕啥架娡湾伩　〕啥寂砜h　　面粉，肉，蔥，調(diào)料　　面粉做餅，肉和蔥調(diào)料炒熟，將少許肉放進餅里，用平鍋煎熟即可，便宜好吃。學生最愛吃?！　∶Q：宜賓燃面　　地方：四川宜賓 　　配料：以優(yōu)質(zhì)面條為主料，宜賓芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等為輔料 　　制作步驟：第一，燃面的面條不同于一般機制面的面條，它的面條要干，揉面時摻進的水份要少其含水量一般少于機制面的兩三成，制成的面條要求條圓挺硬，面條煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散時才不會斷節(jié)。入口時有滑爽的感覺，嚼到末尾時還有回香的味道?！　〉诙?煮面條時要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生，漂鍋，即剛好煮熟變軟后撈起，此時面條中的淀粉質(zhì)受熱糊化，形成了外表的保護層，加之受熱時間短，面條汲水有限，煮熟后的面條既? ?軟潤滑，又柔中帶韌，含水量不多，骨力較好?！　〉谌?，甩干。這是整個制作要領中很重要的一個環(huán)節(jié)，只有將粘附在面條上的水份甩干，才能使油脂和味料與面條沾裹融合，既上味，又利用油脂的可燃性，使面條具有點火即燃的獨特品性?！　〉谒模昧锨‘?。燃面用料主要是油脂，一般采用芝麻油，紅油和八角，山奈，核桃等熬煉而成的菜子油，也有的使用熟豬油。用油脂將面條反復揉捻，挑散，使其不互相粘連結(jié)塊，然后再加花生碎末，花椒面，芝麻油，敘府芽菜末，蔥花，味精，精鹽等等，其中只放少許醬油調(diào)味。這樣，由于面條干，油脂重，水份少，以火點之，焉能不燃?！　∮腥艘詾槿济娴奶攸c是辣，其實這是一種誤解。對于愛食辣椒的川人來說，固然喜歡多放一些辣椒紅油，但對不愛吃辣椒的人，也可少放辣椒紅油或不放辣椒紅油。因為辣椒并不是燃面的特殊品味。 4、名稱：甜水面 　　地方：四川成都 　　配料：（主料） 面粉 　　（調(diào)料）紅豆油、麻醬、紅油辣椒、花椒末、醬油等。 　　制作步驟：以5斤面粉為例，水35兩，好后，濕帕子搭著放下不動，20分鐘后，刀劃一塊揉好，面的兩面抹點清油用桿面棒桿成0.5公分厚的長方面皮，用手住面的兩端，左右扯一下，間用桿面棒壓著，面皮延長，后再用桿面棒順著面皮用刀切成0.5公分寬的面條，濕帕子搭上約10分鐘，面條上撒少許干面待用。里摻水燒開，面條在案板上拿起來向兩頭扯，面條扯細一點下鍋煮熟,撈面時摻冷水入鍋，起后立即加調(diào)料很好吃。一種是把面撈起來。面上淋一點由，時把面操散，時放在鍋里用開水冒熱，上調(diào)料。 特色小吃－－燈影牛肉干 　　燈影牛肉干產(chǎn)于四川達縣地區(qū)的南江、通江、平昌、巴中等縣，至今已有近100年的歷史。燈影牛肉干片薄似紙，可透燈影，故此得名?！　≡吓浞剑簝袅先?00千克，食鹽2～3千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉300克，花椒粉300克，濃度2%的硝水1千克，生姜1千克，混合香料(即肉桂25%、丁香3%、蓽拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)200克　　制作方法：　　1.選料：選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20％。腿心肉以后腿肉質(zhì)最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不粘手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右?！　?.配料：將各種配料磨成粉末備用。　　3.排酸：將肉塊放進腌缸，用紗布蓋好，讓肉質(zhì)排酸(又叫發(fā)酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片料，厚度不超過0.2厘米。并把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛?！　?.烘烤：將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60～70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色，又轉(zhuǎn)為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調(diào)往中間層。一般進房烘3～4小時就可出房，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開來?！　?.包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23～31％。用馬口鐵包裝，每聽凈重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內(nèi)，內(nèi)襯防潮紙，缸口密封。　　產(chǎn)品特點：色澤棕黃泛紅，咸度適中，落口消融，酥潤適口，腴美汁濃，清香鮮美，回味無窮?！　∷拇?特色小吃－－鐘水餃　　鐘水餃皮薄餡嫩，咸甜微辣，鮮香爽滑?！　∮昧希壕?00克，豬腿肉500克，復制醬油、味精、胡椒面、川鹽、姜、蔥、蒜泥、紅油辣椒、料酒、香油各適量，雞蛋1個?！　?.把蔥、姜拍破，泡清水適量。將豬肥瘦肉切塊，用刀背捶茸去筋，用刀剁細成? ?，放入盆中，加川鹽、料酒、味精、胡椒、雞蛋，和勻。再加入浸泡的蔥姜水，用力攪勻放入香油，再繼續(xù)攪勻成稠細的水餃餡?！　?.把精粉450克放案板上呈“凹”形，放入清水，調(diào)揉成仔面團，再分切成100個面劑。用50克面粉作補粉，分別搟成直徑5厘米大小的圓皮備用。　　3.將餡心包入皮中，對疊成半圓形，隨手把邊捏合成餃子生坯?！　?.鍋中水開，放入餃子，煮熟后，用漏勺撈起，漏干水倒入碗中，再放入復制醬油、味精、紅油辣椒、蒜泥即成?！　∷拇?特色小吃－－麻婆豆腐　　黃豆嫩豆腐300克，黃牛肉、菜油、蒜苗各100克，辣椒面、花椒面各15克，豆鼓、醬油、濕淀粉各20克，精鹽10克，鮮湯20O克?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?、將豆腐切成1厘米見方的小丁，放入溫開水鍋中略焯，取出瀝水。牛肉剁成未。蒜苗切成1厘米長的小段?！　?、炒鍋加油燒熱，下牛肉末炒散，至顏色發(fā)黃時，加豆豉茸、精鹽、醬油同炒，再放辣椒面炒勻，加鮮湯，下豆腐塊同燒一會兒，最后放入蒜苗，用濕淀粉勾芡，澆少許熟油，出鍋裝盤，撒上花椒面即成。　　風味特點：　　著名小吃麻婆豆腐，不僅聞名國內(nèi)，而且風靡世界，為廣大中外食客所傾慕?！　∏宄纬跄?，成都北郊萬福橋開設有一家小飯鋪，店主姓陳，主營燒豆腐之類的家常小菜，由陳妻掌廚，因其臉上有幾顆麻子，故被人戲稱陳麻婆。陳家小店所制燒豆腐與眾不同，當時非常出名，人們?yōu)閰^(qū)別于其它飯鋪的豆腐，給取名麻婆豆腐。后來，店主遂將此店干脆改稱為“陳麻婆豆腐飯鋪”?！　÷槠哦垢蒙系赛S豆制成石膏豆腐，切成小塊，用沸水浸泡以除去石膏澀味；牛肉剁碎，用菜油炒酥，加郫縣豆瓣、辣椒末、鹽、胡椒末、豆豉炒香；加鮮湯，燒沸后放入豆腐小塊，移小火上慢燒入味；放入青蒜苗段、味精，分三次勾芡，待汁濃且均勻地附著在豆腐塊上時，淋辣椒油起鍋裝碗，撒花椒末即成?！　∩珴傻S，豆腐軟嫩而有光澤，其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內(nèi)的熱度不使很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒面也香味撲鼻。在數(shù)九嚴冬季節(jié)食用，更是取暖解寒的美味佳肴。關鍵：要掌握好火候。在煸炒牛肉未、加辣椒面等調(diào)味時，可用旺火，當豆腐入鍋燒沸后，即用小火燴制，使豆腐鮮嫩并更為人味

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