大飯店的菜單有哪些菜

溫油，三四成熱，溫度在 90°C - 130°C 之間，油的表面平靜，沒(méi)有任何的聲響。把手放到油上方，能感受到明顯熱意。把食材丟進(jìn)油里，會(huì)冒出少量的細(xì)小氣泡。這種溫度下，適合烹飪一些質(zhì)地軟嫩的食材，例如炒蝦仁、炒里脊…熱油，五六成熱，溫度在 140°C - 180°C 之間，油的表面不停在翻動(dòng)，此時(shí)有油煙產(chǎn)生。這時(shí)候把食材放進(jìn)去基本不會(huì)下沉，而且周圍還會(huì)布滿密集氣泡。熱油最適合用來(lái)炒青菜，顏色會(huì)很漂亮。除此之外，煎或者炸一些低水分的食材時(shí)，也要選擇在油溫五六成熱時(shí)最好，例如炸里脊。讓炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油溫下，將食材進(jìn)行初次炸制后撈出，等油溫再高些時(shí)，丟進(jìn)去復(fù)炸一遍。簡(jiǎn)介 酸菜經(jīng)乳酸桿菌(乳酸菌是對(duì)人有利的菌)發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對(duì)人體有利。材料主料：白菜。容器。做法1、準(zhǔn)備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。3、加滿開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒(méi)法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒(méi)蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的―――一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用添加劑。

涼菜類老醋蟄頭 香辣銀魚(yú) 鳳尾魚(yú)拌苦菊 椰蓉腰果 蛤蜊肉拌黃瓜梅菜花生 脂渣拌圓蔥 海菜涼粉 醒目涼瓜 菜心蟄皮田園大豐收 烤茄子熗海腸 美味風(fēng)干雞 溫拌大海螺風(fēng)味法式鵝肝 富貴燒鹵拼 東北大拌菜 香椿拌鲅魚(yú) 皮蛋海腸個(gè)吃類肉末海參撈飯 蘇葉海參蘸醬 五谷海參盅 上湯珍菌遼參盅 水晶鮑魚(yú) 鮑汁扣鮮鮑 香煎鮑魚(yú) 紅燒肉燜鮑魚(yú) 嶗山菇燜鮑魚(yú)(涼瓜瑤柱羹 椰香血燕 木瓜冰糖雪蛤 南瓜泥煨魚(yú)肚)熱菜類脆皮金獅蝦 日式牛仔粒 美極香草雞 蟄頭爆腰花 金沙蒜香骨鐵板飄香肉 農(nóng)家四大碗 海鮮小豆腐 鵝肝醬焗蟹味菇干烹老板翅 蛋黃焗南瓜 蝦滑豆腐 海鮮毛血旺生炒蛤蜊雞 xo醬爆爽脆 鴿蛋紅燒肉 風(fēng)味茄子 杭椒掌中寶孜然雙鮮 五花肉燒比管 梅菜烤排骨 香蔥蒜子焗螺頭 客家煎釀豆腐 黑椒扒麒麟茄子 香辣口水蝦 桂花山藥 美極焗鴨舌 蜜豆百合墨魚(yú)滑 生煎文昌雞 平鍋煎黃花魚(yú)蘿卜蓉汆扇貝 紅油牛肉 泰汁銀鱈魚(yú) 蒜蓉粉絲蒸元貝 濰縣蘿卜蒸咸魚(yú) 香椿焗蝦球 蝦醬炒八帶 羅鍋香芋 景芝小炒 天府香辣蟹 酸湯肥牛 干鍋有機(jī)菜花 油爆珍菌蝦餅 酥炸蠣黃膠東汆鲅魚(yú)丸 珍菌一品羹 酸菜肥腸煲 絲瓜豬肚煲 海鮮酸辣湯海鮮類（做法：清蒸、油潑、鹽水、白灼、蒜蓉粉絲蒸、干炸、干燒、紅燜、家常燒、辣炒、醬爆、蔥爆等)多寶魚(yú) 牙片魚(yú) 黑頭魚(yú) 鱸魚(yú) 加吉魚(yú) 大黃花 小黃花 偏口魚(yú) 鼓眼魚(yú) 沙丁魚(yú) 鯧魚(yú) 鲅魚(yú)蛤蜊 扇貝 毛鮮 海腸 小海螺 海蠣子 比管魚(yú) 八帶基圍蝦 竹節(jié)蝦 活海參 活鮑魚(yú)特色主食類鲅魚(yú)水餃 野菜包子 雜糧菜團(tuán)子 蔬菜面 八寶飯

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