酒店餐廳分菜 酒店餐廳分菜怎么分

導讀：酒店餐廳分菜 酒店餐廳分菜怎么分 1. 酒店餐廳分菜怎么分 2. 酒店分菜注意事項 3. 酒店餐廳分菜怎么分好 4. 酒店分餐菜品 5. 餐廳怎么分左右 6. 餐桌分菜方法 7. 酒店餐廳分菜怎么分的 8. 餐廳分菜的順序 9. 餐廳服務(wù)員分菜流程 10. 酒店分餐制菜單

1. 酒店餐廳分菜怎么分

目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續(xù)增加的趨勢。如果按四大菜系分：有魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜。八大是前者加上浙、閩、湘、皖，合稱新八大；到了近代再加上新興的京、滬，共十大菜系。

2. 酒店分菜注意事項

1 ）賓客進入宴會廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然后撤筷子套。

2 ）了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時間。

3 ）掌握上菜時間后銜接或征得主人同意即刻通知上菜。

4 ）斟酒水。

5 ）席間如有賓客致詞時，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握）

6 ）如大型宴會，主客或主人發(fā)表祝詞時，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)準備好酒水，待客人講話完畢時應(yīng)示意遞給講話人。

7 ）主人輪各臺敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添酒水。

8 ）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。

9 ）宴會開始前10-15 分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對客人和主賓。

10 ）要求每道菜都必須公菜，臺采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會（臺某些。壽宴等）。

11 ）如客人提出毋須分菜，亦客人的要求，上湯、羹類必須分菜。

12 ）每一道菜出菜時，都必須列隊進入餐廳，主臺服務(wù)走在前列，上菜時要求動作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。

13 ）多臺宴會的分菜，要求各臺的分菜速度一致，特別強調(diào)的是其他臺的分菜，上菜不能快于主臺。

14 ）掌握上菜時，快慢適當，大型宴會視主臺的用餐速度進行控制。

15 ）高規(guī)格的宴會，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（轉(zhuǎn)臺清潔見服務(wù)操作）。

16 ）一般形式的宴會，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（轉(zhuǎn)臺清潔同上）

17 ）其他服務(wù)細節(jié)參照廳房服務(wù)。

18 ）清點撤下來的高檔餐具是否齊全。

2、餐中服務(wù)：

(1). 迎客入座：客人進入餐廳，迎賓員按迎賓規(guī)范進行服務(wù)，領(lǐng)至宴會廳，值臺員應(yīng)面帶微笑，熱情迎接，躬身行禮，問好：“您好，歡迎光臨”；主動接掛衣物，“請將衣物給我，我為你保管”，掛衣時，應(yīng)握衣領(lǐng)，避免衣袋里物品滑出或碰壞；熱情地為客人拉椅讓座（將椅子拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離10―15厘米為宜），并用手勢示意：“您請坐”。

(2). 賓客坐好后，可致開場白：站在副主人處，面帶微笑至所有賓客：“各位先生、小姐（領(lǐng)導）：中午（晚上）好，歡迎光臨本店，我是×號服務(wù)員，今天由我為諸位服務(wù)，祝大家就餐愉快，謝謝！”

(3). 撤花瓶（席位簽），為客人鋪餐巾、去筷子套，從主賓右側(cè)開始順時針轉(zhuǎn)，撤去冷菜的保鮮膜（用服務(wù)夾操作）；送香巾，席間送香巾三次，客人入座后一次，上完熱菜后一次，客人用餐完畢再送一次，（上特殊的手剝菜時，應(yīng)再跟一次），并及時收回。送香巾時，要從客人右側(cè)提供服務(wù)，并說：“請用香巾”；斟茶，斟七八成即可，為賓客斟茶時，不得用手觸摸杯口。

(4). 斟酒服務(wù)：按斟酒服務(wù)規(guī)范操作，? ??一次斟倒時，用托盤斟酒，席間服務(wù)時可用徒手斟酒；開餐前若已斟上紅酒和白酒，則從主賓開始斟倒飲料，征求客人意見：“請問您喜歡用哪種飲料？”宴會若未提前定好酒水，客人入座后，應(yīng)先問酒：“請問今天用什么酒，我們這有……”客人選定后，按規(guī)范進行操作；宴會過程中，應(yīng)注意隨時添酒，不使杯空。

(5). 上菜服務(wù)：依菜單順序上菜，按上菜、分菜的規(guī)范進行上菜、分菜；上菜時，每道菜都要報菜名，并做適當介紹，特色菜要重點介紹 “各位來賓，這是 本店特色菜ХХ，請品嘗”如客人表現(xiàn)出對此菜的較大興趣，可適當介紹此菜的特點；放菜時要輕，有造型的菜注意看面朝向主賓；要掌握好上菜的時機，快慢要適當；菜上齊后，視情況可輕聲告訴主人，也可說：“您的菜已上齊了”。

(6). 分菜時，可用轉(zhuǎn)臺式分菜，叉勺式分菜和工作臺分菜幾種方式結(jié)合起來服務(wù)（宴會服務(wù)中，要將1/3的菜進行分派）；

(7). 席間服務(wù)：要做到一快，服務(wù)快；三輕，走路輕、說話輕、操作輕；四勤，勤問斟、勤換煙缸（不超過三個煙頭）、勤換餐碟（不超過1/3雜物時）；當賓客吸煙時，立即上前站在賓客右側(cè)為其點煙，并說：“您請”；撤換煙缸時，把干凈的煙缸倒扣在用過的煙缸上，一起撤下放進托盤，然后再把干凈的煙缸擺回餐桌；換碟時，服務(wù)員用右手從主賓的右邊依次撤去同時換上干凈的碟，并用禮貌用語（伸手示意）：“打擾一下，給您換一下骨碟可以嗎？”當客人幫著拿骨碟（及提供了幫助）時應(yīng)說聲：“謝謝”。

(8). 賓客席間離座，應(yīng)主動幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時應(yīng)重新拉椅、落餐巾；賓客祝酒時，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便賓客站立和入座；服務(wù)中要保持轉(zhuǎn)臺、餐臺的整潔；宴會服務(wù)中，服務(wù)員要按規(guī)定姿勢站立于離客人桌面1.5米處，應(yīng)用眼光注視全部客人的情況，出現(xiàn)問題及時處理。

(9) 根據(jù)客人要求上飯、面點、湯，要先分湯，再將面點規(guī)整的擺上轉(zhuǎn)臺；上水果前，撤去所有餐具，換上干凈盤子，視情況擺上刀叉等，端上水果，并說：“水果拼盤，請慢用”；整個宴會服務(wù)過程，值臺員必須堅守崗位。

3. 酒店餐廳分菜怎么分好

一般中餐宴會上菜的程序是：第一道是涼菜或冷盤，（約8分鐘后）第二道是開胃湯，（分湯后，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會的代表性的菜點），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數(shù)量較多，又可以細分為先熘爆炒菜，后燒烤菜，再素菜，最后魚。一般臺面上的菜不要超過六個菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個菜放臺面的中間——除了分菜和轉(zhuǎn)盤之外，兩個菜相對而放，三個菜呈三角，四個菜呈正四方形，五個菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點心），最后在主食之后上水果。條萊垍頭

4. 酒店分餐菜品

服務(wù)員提成方案

一、服務(wù)員取消原來的所有零售產(chǎn)品按5%提的方案，現(xiàn)提出以下方案： 1、 服務(wù)員提成根據(jù)所盯臺總營業(yè)收入的1%進行提成(折后價)。

二、程序具體如下： 以上方案均按8：2的比例分配

1、提成收入80%兌付給盯臺服務(wù)人員。

2、提成收入20%按比例兌付給傳菜員工、吧員、收銀、保潔員、洗撿等。

3、制定表格每餐有領(lǐng)班以上管理人員確認人數(shù)、金額、桌數(shù)、顧客滿意度無誤后簽字，再有收銀員簽字確認，月底有管理人員匯總到經(jīng)理處簽字報總經(jīng)? ??審批發(fā)放。

注：1、 如有員工營業(yè)額造假和違犯提成規(guī)定的按設(shè)計營業(yè)額提成的10倍處罰當事人； 2、 當日服務(wù)不達標按照服務(wù)不合格項對應(yīng)處理； 3、服務(wù)員看臺原則上固定臺號，10天輪換一次；

4、營銷及樓面主管負責每餐時收集客人對服務(wù)的滿意度；

5、看臺服務(wù)員必須進房巡臺，頻率不的低于5分鐘每次；服務(wù)員值臺必須按照服務(wù)流程與標準操作；

6、每月提成滯后一月發(fā)放；新進員工作滿一個月后開始記提成；員工按公司規(guī)定離職可發(fā)放提成。

7、原則上值臺服務(wù)員必須做完當值餐桌收市工作； 8、管理層必須隨時巡臺，監(jiān)督管理服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量；

8、部長級以上管理人員必須對當值餐桌收市工作經(jīng)行監(jiān)督檢查，并記錄在交班記錄本上，交班本明確（用餐情況、收市情況、買單情況、餐具清洗回收情況、麻將費情況）；

9、員工上班時間：A班9：00——22：00 B班 16：30——23：00 A班人員必須把所看臺收市工作做完，客人在21點之后到的客交由B班看臺；收市工作包括收臺、衛(wèi)生、餐具回收；客人打麻將等可交由B班。

服務(wù)不合格分類 目的：提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范管理 范圍：使用樓面服務(wù)員

分類：按性質(zhì)可分為一般不合格、非常不合格和嚴重不合格項 一、一般不和格項：

1、未主動迎客，面對客戶不微笑，不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范，禮貌用語不到位； 2、未按要求站臺，服務(wù)過程中擅離崗位；

3、操作時聲音過大，特別是收餐時聲音過大，引起噪音、影響客人用餐；

4、餐中服務(wù)不及時，不主動、不符合規(guī)范；如斟酒、倒茶水、分菜、換煙灰缸、骨碟等 5、上菜不展示，不報菜名，不分餐，不劃菜單。簡化上菜程序的行為；

6、餐中出現(xiàn)呼叫服務(wù)員；

7、餐后不按規(guī)定送客；不及時收臺，關(guān)閉電源等，客人打麻將需關(guān)閉餐桌燈，裝飾燈等； 二、非常不合格項

1、站臺時扎堆聊天；

2、對客人不打招呼，目視無睹；

3、對客人提出的要求不及時解答或上報； 4、未經(jīng)管理層同意私自調(diào)換崗位；

5. 餐廳怎么分左右

吃飯主位的區(qū)分，一般根據(jù)場合不同有區(qū)別，要分中餐圓桌和西餐長桌。

中餐座位區(qū)分：

第一種:宴請比較重要的客人，一般主陪在面對房門的位置，副主陪在主陪的對面，1號客人在主陪的右手，2號客人在主陪的左手，3號客人在副主陪的右手，4號客人在副主陪的左手，其他可以隨意。可參見下圖的座次排列：

按照“右左右左”這樣的順序入座。所謂的“右左右左”，就是主座位置的人定下來后，其他人按照級別和身份，依次坐在主座的右手邊、左手邊、右手邊、左手邊。

第二類：也可以這樣排列：

西餐

如果是西餐，餐桌不同，因此，座次也有所改變。可參見下圖的座次排列：

酒桌上主要有五種類型的人：

第一類是領(lǐng)導型。他們是宴席的焦點、話題的核心，也是大家主要敬酒的對象。這類人大多都是談笑風生、怡然自得。

第二類是活躍型。他們或是宴席的組織者，或是酒場的老手。這類人很能活躍氛圍，或是靠千杯不醉的海量，或是憑妙語連珠的發(fā)言。

第三類是標準型。他們是桌上的多數(shù)派，言行舉止都很得體，喝酒、說話也很有分寸，不多不少、恰到好處。

第四類是過度型。他們屬于不喝則已，一喝就多。喝多就亂講話，有時能逗得大家哈哈大笑，有時卻讓別人尷尬不已。

第五類是沉默型。他們基本不關(guān)注酒桌的情況，別人在熱火朝天的聊天、喝酒，他們靜靜地在一旁玩手機，一副“與我無關(guān)，我來打 醬油”的姿態(tài)。

總的來看，第五類是絕對不行的，這會給人不成熟、不懂事的印象。盡量也別做第四類，對自己的酒量要有分寸。

可以的話，做第三類就OK。

什么年紀就做什么年紀的事，什么級別說什么級別的話，這就夠了。刻意學習那些酒場社交辭令，如果學得不到位，很容易適得其反。對于缺乏酒場經(jīng)驗的年輕人而言，只要做到微笑、傾聽、附和就夠了，沒必要非在酒桌上強行表現(xiàn)自己。

6. 餐桌分菜方法

菜上桌的講究

上菜程序：一般中餐宴會上菜的程序是：第一道是涼菜或冷盤，（約8分鐘后）第二道是開胃湯，（分湯后，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會的代表性的菜點），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數(shù)量較多，又可以細分為先熘爆炒菜，后燒烤菜，再素菜，最后魚。一般臺面上的菜不要超過六個菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個菜放臺面的中間——除了分菜和轉(zhuǎn)盤之外，兩個菜相對而放，三個菜呈三角，四個菜呈正四方形，五個菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點心），最后在主食之后上水果。條萊垍頭

7. 酒店餐廳分菜怎么分的

一、引賓入席

微笑迎賓，距離客人五步遠時，應(yīng)先點頭視禮，距離約三步遠時，再主動跨前招呼問候客人，對熟識的客人應(yīng)以其姓附別頭銜作稱呼：“您好，歡迎光臨!請問您幾位?”合理安排餐位。

二、拉椅讓座

雙手挾椅背，輕拉出，客人坐前，用膝蓋輕推向前，道：請座!

三、遞巾問茶

站在客人的右側(cè)，雙手拿餐巾兩角，將餐巾鋪在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步遠，語音輕柔，面帶微笑，注視客人，先生/小姐，請問您用什么茶，我們這里有為您準備的……茶。注：問茶時同時鋪餐巾、翻茶杯、脫筷套。

四：上小食品，倒茶

為客人呈上餐廳贈送的小食品，準備服務(wù)茶水，泡茶時沖入八分滿開水，用口布疊花型放在骨碟上，茶壺放在荷花內(nèi)，右手拿壺把，左手托骨碟，在客人右側(cè)斟入八分滿。把壺連骨碟一起放在客人臺上的旁邊，壺嘴不可對向客人。

五：點菜、酒水、問主食

打開菜牌的第一頁，雙手呈給客人，站在客人的右下方，距客人一步遠，準備好筆和本，聽清客人所點的菜，逐一記錄，要向客人推薦當日急推的菜，如客人趕時間要向其推薦一些制作時間快的菜肴，如客人隨意可向客人推薦一些制作時間稍長，但別具特色的菜式，注意觀察客人身份，民族、國籍，飲食習慣等根據(jù)客人習慣及檔次推薦相應(yīng)菜式。

推薦酒水飲料，我們餐廳為您準備的飲料酒水有………語氣溫和有禮，要讓他自己選擇，根據(jù)層次推薦，避免尷尬，各位先生/小姐，需要先點些主食嗎?如不需要稍候再點。

六、重復菜單，酒水單

當客人點菜完畢后應(yīng)重復客人所點的菜，以免出現(xiàn)錯誤，先生/小姐，您點的菜有：………您看還需要加點別的嗎，請稍等，我去幫您分單。

七、分單

到吧臺把各聯(lián)單據(jù)蓋章分清送到各部門。

八、取酒水

如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商標對準客人，向客人展示，此時服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，經(jīng)客人同意后方可開瓶。應(yīng)正確使用開瓶用具，動作準確、敏捷，開瓶時盡量減少瓶體的晃動，開瓶后的瓶蓋不要放在桌上，開啟時瓶口不要對準客人。

斟酒的要領(lǐng)是：

1、斟酒的姿勢與位置，側(cè)身站? ?賓客的右后側(cè)，左手托盤，或者用席巾插瓶口，由主賓開始，順時針方向，若同時有幾種酒水應(yīng)詢問客人飲用何種酒水。

2、斟酒時的動作和要求：斟酒時瓶口不要擱在杯上，以防碰倒而且也不衛(wèi)生，也不要太高，了防濺出，一般以2CM左右，倒適量后抬高瓶口輕輕一轉(zhuǎn)，以防酒水酒落。

3、斟酒的份量：軟飲料如果汁、汽水、啤酒等斟八分滿，烈酒類3/4，葡萄酒類2/3，洋酒類以1盎司為準。

斟酒時服務(wù)的注意事項：

1、掌握傾斜度，控制流速。

2、斟有泡沫的酒應(yīng)沿杯壁流下，或分成兩次斟，待第一次泡沫消失后再斟。

3、凡冰鎮(zhèn)或用水溫熱的酒應(yīng)用布包住瓶身，以防泡沫溢出。

4、如啤酒與汽水混合飲用時，應(yīng)先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。

5、在用餐其間，隨時留意賓客杯中的酒水，及時為賓客續(xù)添酒水。

6、當賓客點的酒水所剩不多時，應(yīng)及時詢問客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水時不能及時送上。

7、常見酒水的服務(wù)方法：凡是洋酒要詢問客人是凈飲還時加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰鎮(zhèn)飲用，紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯，溫熱飲用，應(yīng)加入畫梅，或依客人意見加入其它(如枸杞、姜絲、冰糖等)

九、上菜

(一)走菜：也叫跑菜，將廚房烹飪好的菜肴送到餐桌的這一過程叫走菜，要求基本功熟練，做到端平走穩(wěn)。

注意事項：把好質(zhì)量關(guān)，觀察色，香、形，是否有異?，F(xiàn)象，質(zhì)量是否達標，盛菜器皿是否適合，原料是否新鮮，數(shù)量、品種，份量，制作方法是否符合菜單，并配好相應(yīng)調(diào)料，發(fā)現(xiàn)存在問題立即采取相應(yīng)措施。

(1)注意衛(wèi)生，手指避免插入菜肴或湯汁中;

(2)加蓋菜蓋，保持菜溫;

(3)認真核對菜單，認準房號，臺號，以防送錯，菜送后在傳菜聯(lián)上劃上記號，表示此菜以上;

(4)動作迅速;

(5)傳菜員不能上菜。

(6)站立姿勢及位置適當，以方便服務(wù)員上菜為準。

(7)把菜名小聲清楚的報給服務(wù)員。

(二)、上菜

(1)選擇上菜的位置，當傳菜員來到時，服務(wù)員馬上選擇上菜的位置(打荷位)宴會一般在次賓之間，或翻譯和陪同之間，即方便于翻譯介紹，零點散餐盡量選擇寬一點的位置上菜，避開老人，小孩及衣著華麗的小姐或先生，并留意客人動作以防發(fā)生碰撞。

(2)上菜動作，當選擇好上菜的位置后，側(cè)身站立，右腳在前，選擇好擺菜位置，移開空位，如無空位詢問客人是否可以撤走菜最少的碟，或者為客人分完，或者經(jīng)客人同意兩個菜合在一起(必須是不帶湯汁的菜)或者大碟換小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭開菜蓋，報上菜名，請客人慢用，注意不要從客人頭上飛碟而過，特別注意湯汁不要灑要客人的身上。

(3)擺菜：上菜后注意菜碟的擺放位置和形狀，注意對稱協(xié)調(diào)，美觀，講究圖案造型，盡量保持一中、二平、三角、四方的形狀，始終在臺上形成一個美麗的圖案。如果上轉(zhuǎn)盤時，則保持對稱，均勻，每上一道菜，把新上的菜轉(zhuǎn)到主賓的前面，報上菜名后請賓客慢用，如上有花擺，頭(如雞、魚)的菜，應(yīng)朝向主賓或主人。

(4)上菜應(yīng)保持適當?shù)乃俣龋皶r與廚房聯(lián)系，太慢使臺面顯得不豐盛，而且讓客人久等，容易引起客人的不滿。

十、分湯、上餐巾紙

準備所需要的湯碗，湯勺，大湯勺，骨碟放在臺上兩邊的位置，兩手心拿住湯鍋，把它放在臺中間，鍋蓋拿起來輕輕放在鍋旁邊，用右手拿起大湯勺，左手拿骨碟，把湯分在每個湯碗里，九分滿，從左到右，避免滴下湯滴，注意平均分配，把湯碗送到客人面前，? ??士第一，并使用禮貌用語，對其它客人介紹湯的名稱，將湯碗湯勺放在茶碟上，把大湯勺放回骨碟，將湯鍋蓋放回湯鍋上，如客人用完湯要問先生/小姐，我可以收走嗎?動作要輕，快。

注意：分菜方式分為：桌面分讓式、雙人合作式、餐車分讓式。分菜要先賓后主，分菜后要稍有剩余。

十一、換骨碟、煙缸

左手托盤，站在客人的右側(cè)，右手先將有殘物的骨碟拿到托盤上，后將干凈的骨碟放在客人面前，提醒留意，撤換骨碟時要先征詢客人的意見，更換煙缸時要用右手拿干凈的煙缸輕放在有煙蒂的煙缸之上，兩個煙缸同時放在托盤上，然后再把上面干凈的煙缸放回原處，煙缸內(nèi)不得存有兩個以上煙頭。

十三、巡臺

發(fā)現(xiàn)客人有吸煙意識，要準備好打火機，為客人點煙，有空酒杯可問客人是否添加酒水。

十四、撤空盤、上牙簽

如桌上菜用完后剩下空盤要及時撤掉，撤臺時站在適當位置，左手托盤，右手拿空盤，放在托盤上，不可站在主賓，主人，女士，兒童，老人的身邊撤。

十五：上主食

準備所需的餐具，服務(wù)勺，碗，茶碟放在備餐臺或小車上，根據(jù)客人數(shù)量準備，并擺放整齊，向客人講清哪種是誰的點的，客人數(shù)量少時，可直接用小碗上，客人多時，據(jù)情況用湯碗上，將面、飯等放在小車上，左手拿碗，右手拿勺叉均勻為客人分開，如有剩余時可再次為客人添加，將分好的面或飯按順序為客人服務(wù)，不用分的主食可直接放在臺面上，(如金銀饅頭)并說請您慢用。

十六、買單、簽字

買單時詢問客人是否再需添加酒水或有其它需要，確定沒有后準備帳單，打出帳單后要檢查一下是否有多加或缺少項目，檢查無誤后用收銀夾夾好，雙手遞到客人的面前，站在客人的右側(cè)，先生/小姐，您的消費總額是==(要通過觀察清楚那位買單)打開后請客人過目，如需簽字的要說，先生/小姐，請您在這里簽一下字好嗎?(洗浴中心一般讓客人簽一下手牌號，正規(guī)的餐店要引領(lǐng)客人到收銀處買單)客人簽字后再次道謝。如客人有疑議時要耐心講解并再次核對帳單。

十七、送客

問候客人并向客人禮貌致謝，站在適當?shù)奈恢脼榭腿死?，面帶微笑的目送客人?餐廳里一般詢問客人是否需要打包，洗浴里要提醒客人是否有遺忘貴重物品。引領(lǐng)出口的方向，鞠躬再見，并歡迎客人下次光臨!

十八、撤臺、擺臺

撤臺時站在適當?shù)奈恢?，左手托盤，右手收理臺面，從大到小將菜碟收到托盤內(nèi)，將豉油碟和味碟放在其它碗內(nèi)一起收走，(餐廳多數(shù)用酒水車，包房內(nèi)用托盤，注意不要在客人的面前將菜等折在一起)將筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盤內(nèi)，全部撤走以后，重新擺臺，恢復原來的擺臺。

8. 餐廳分菜的順序

餐廳服務(wù)員培訓以及管理制度 餐廳主管崗位; 1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖,積極落實各個時期的工作任務(wù)和日常運轉(zhuǎn)工作。 2、具有為賓館多作貢獻的精神,不斷提高管理,業(yè)務(wù)上精益求精。 3、擬訂本餐廳的服務(wù)標準,工作程序。 4、對下屬員工進行定期業(yè)務(wù)培訓,不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧,掌握員工的思想動態(tài)。 5、熱情待客,態(tài)度謙和,妥善處理客人投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量,加強現(xiàn)場督導,營業(yè)時間堅持在一線指揮,及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系,并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長,以改進工作。 6、嚴格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等,做到帳物相符,保持規(guī)定的完好率。 7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生,保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。 8、做好餐廳完全和防火工作。 9、做好? ??作日志,搞好交接班工作,做好工作計劃和工作總結(jié)。 領(lǐng)班崗位職責: 1、接受餐廳主管的指派工作,全權(quán)負責本班組工作。 2、以身作則,責任心強,敢于管理。 3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標準,工作程序。 4、合理指揮和安排人力,管理好本班人員的工作班次。 5、檢查本班人員出勤情況,準備工作是否合格就緒,并對服務(wù)員當天的工作,紀律等方面進行考核登記,并及時向主管反映。 6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴,并向餐廳主管匯報。 7、配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務(wù)培訓,不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。 8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作 9、隨時留意客人動向,督導員工主動、熱情、禮貌待客。 10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點,善于推銷菜肴與酒水。 11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。 12、負責寫好工作日記,做好交接手續(xù)。 迎送員崗位職責: 1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單,并落實安排好餐桌。 2、接受客人的臨時訂座。 3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。 4、儀容整潔,不擅離崗位。 5、根據(jù)不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。 6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題,收集有關(guān)意見,并及時向餐廳主管反映。 7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐 8、保證地段衛(wèi)生,做好一切準備。9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。 服務(wù)員崗位職責: 1、按照規(guī)格標準,布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作。 2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。 3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。 4、儀容整潔,不擅自離崗。 5、勤巡臺,按程序提供各種服務(wù),及時收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。 6、開餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作 7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如:食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。 跑菜員崗位職責: 1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開餐時使用方便。 2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。 3、了解菜式的特點、名稱和服務(wù)方式,根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。 4、了解結(jié)帳方式,妥善保管好訂單,以便復核。 5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。 6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān),如裝盤造型、菜的冷熱程度等。 7、協(xié)助前臺服務(wù)員,溝通前后臺的信息。中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序 散餐操作程序 (一)、散餐服務(wù)要求 1、了解當天供應(yīng)品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。 2、備料:(醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等 (二)、開餐前的檢查工作 1、參加班前例會,聽從當日工作安排。 2、檢查儀容儀表。 3、臺面擺設(shè): 餐具整齊,擺放統(tǒng)一,干凈無缺口,臺布、口布無破損,無污漬。 4、臺椅的擺設(shè): 椅子干凈無塵,椅面無污漬,臺椅橫豎對齊或形成圖案形。 5、工作臺: 餐柜、托盤,擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一,餐柜布置整齊無歪斜。 6、檢查花草。 7、檢查地面。, (三)、迎接客人 1、迎賓員當客人進入餐廳時,迎送員以鞠躬禮(30℃左右) 熱情的征求客人:“歡迎光臨先生/小姐,請問您幾位?” 把客人帶到坐位后,拉椅請坐,雙手把菜譜遞給客人,說道:“先生/小姐,這是我們的菜單語氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺。2、餐廳服務(wù)員 (1)站立迎賓 在開餐前的5分鐘,在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人,站立姿勢要? ??正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態(tài)端莊,精神飽滿。 (2)拉椅讓座* 服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座,拉椅時注意先女賓,后男賓。 (3)如果客人需要寬衣時,幫助客人將衣物掛好。 (四)餐中服務(wù) 從客人右邊遞巾,并說“先生/小姐,請用巾”。然后詢問客人:“請問喜歡喝什么茶?我們有花茶、烏龍……”。 2、增減餐具 3、斟茶: 將茶杯連碟放于托盤上,斟茶至八分滿,從客人右側(cè)遞上。 4、落餐巾、脫筷套: 將餐巾解開,輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時離開,將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。 5、為客人上調(diào)味品:將調(diào)味品碟拿至托盤上,斟倒。 6、收小毛巾:用巾夾逐條夾進托盤中拿走(可與第5條一起做)。 7、點菜: 介紹菜式 在客人看過菜單片刻后,即上前微笑地詢問:“先生/小姐,請問現(xiàn)在可以點菜嗎?” “先生/小姐,請問您們需要點什么菜呢?”“我們有×××菜是挺不錯的,今天有特別的品種×××您試一試好嗎?”如果客人點的菜沒有供應(yīng)時,應(yīng)抱歉說:“對不起”建議點別的相似的菜肴。 推銷欽品: 同菜式推銷。 點完菜與酒水時,注意復述給客人聽,并詢問有無錯漏等。 8、收回菜單、酒水單: 由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。9、下訂單: 下訂單時,第一聯(lián)交收銀員;第二聯(lián)由收銀員蓋章后,交酒巴或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;第三聯(lián)由跑菜員劃單用,此聯(lián)可以留存。10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號,準確的呈送給每一位客人。 11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過10—15分鐘,如時間稍長,要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯(lián)絡(luò),盡快出菜。 12、上菜時,應(yīng)禮貌地向客人表示:“對不起,讓您久等了?！?13、上菜順序: 冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。 各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺時注意報菜名。 14、上最后一道菜時,要主動告訴客人,“先生/小姐,您的菜已上齊”,并詢問客人是否要增加些什么。 15、菜上齊后,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類甜品、水果。 16、巡臺:⑴煙缸內(nèi)有兩個或兩個以上煙頭應(yīng)立即撤換。 ⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時撤換骨碟。 ⑷及時添加酒水、飲料等服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng),有問必答,態(tài)度和藹,語言親切,服務(wù)周到,應(yīng)在客人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態(tài),及時處理突發(fā)事件。 17、收撤菜碟餐具: 菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)當客人同意后,應(yīng)在客人 的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺進行)先收銀器、玻璃器皿,后收餐具。 18、上熱茶: 提供茶水服務(wù)(用蓋碗茶)。19、上甜品、水果上甜品 上水果:上水果前應(yīng)視水果品種,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右, 叉在左)20、遞上小毛巾` 21、結(jié)帳:結(jié)帳時用結(jié)帳夾,在客人右邊、禮貌的說:“謝謝,先生/小姐總共元”注意收款和找零時應(yīng)唱收唱付,錢款當面點清。 22、拉椅送客: 向客人道謝,送客人至餐廳門口,并歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳 遺漏物品。 (五)餐后檢查收尾工作1、客人走后,應(yīng)及時檢查是否有燃燒的煙頭,是否有遺留物品。 2、收撤餐具: (1)首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。2#'! Fh#R (2)先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。 3、清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境,恢復餐廳原樣 4、備餐具: 服務(wù)過程中,盡量能夠稱呼客人的姓。 備餐間工作規(guī)范: 1、餐前準備:(1)按要求著裝,按時到崗,并接受領(lǐng)班的工作指派。(2)領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品,準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。 (3)把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。 (4)準備好開餐用的? ?餐具。 (5)準備好干凈的垃圾桶。 (6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。 (7)準時參加餐前會,了解工作內(nèi)容。 2、餐中服務(wù)(1)一切就緒后,站在自己的崗位上,等候訂單。 (2)接單后,按照前臺時間的要求,迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等)按照先后順序進行傳菜服務(wù)。 (3)跑菜要迅速,防止菜冷。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點,應(yīng)向廚師長反映(如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等) (4)每跑一道菜,要在訂單上注銷這道菜,對走完的訂單要復核一遍,避免出差錯。 (5)將每道菜迅速,準確無誤地送到餐桌前 (6)協(xié)助服務(wù)員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜臺整齊清潔。}T~;?%}#aq 3、收尾工作(1)將用過的餐具刮清殘菜,分類疊放整齊,將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi),將各類銀餐具分類排放好,急需的運往洗滌間洗滌消毒,將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中,送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。 (2)將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物,并整齊扎放好、點數(shù)后,填寫清洗單送布草房清洗,并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。 (3)打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜,米飯保溫桶要保持光亮。 (4)清理小庫房,各樣物品擺放整齊。 (5)垃圾桶清倒后,清洗干凈放回原處。 (6)協(xié)助餐廳服務(wù)員,做好餐前準備工作,如架餐桌等。 (7)領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。 (8)洗茶壺 一、宴會預定服務(wù)程序 1、對一些老顧客,為了保持建立起來的聯(lián)系,在預訂時可以適當給予一些優(yōu)惠,向新客人提供詳細地有關(guān)酒店的情況介紹和資料,以提高客人的興趣,建立聯(lián)系。 2、建立賓客關(guān)系檔案(客史檔案)。 3、做好銷售訪問工作及宴會預訂工作。 4、詢問客人對服務(wù)、菜品方面的意見 5、檢查臺型、菜品是否符合定單的特殊要求。 6、負責回答客人對用餐餐廳的詢問。 7、了解客人對菜肴的意見及客人品味,與客人交朋友,跟蹤服務(wù)。 二、崗位職責 1、宴會預定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料,包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等。 2、盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求,不失時機地接受客人預定。 3、接受預定要做到:禮貌用語不離口;填寫訂單程序化;特殊要求分到人;每崗落實條理化。 4、服飾整潔,語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。 5、實事求是、不營私舞弊、弄虛作假 6、堅守崗位,積極銷售、增加客源。 一、宴會預訂工作程序: 1、按照飯店規(guī)定著裝,準時到崗。 2、查看交接班記錄,處理未盡事宜。 3、查看宴會、團隊用餐更改通知單,并準確迅速發(fā)至各營業(yè)點。 4、核對宴會記錄,送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒巴、總經(jīng)理室、大堂處、前臺問訊處、客房及總吧臺。 5、熱情接待預約客人,辦理預訂手續(xù),填寫宴會通知單發(fā)至有關(guān)部門。 6、安排好今日、次日的宴會場地、菜單、并抄寫今日宴會菜單,及時發(fā)至各有關(guān)部門。 7、根據(jù)次日團隊用餐通知,填寫次日團隊用餐表,發(fā)至有關(guān)部門。 1、輪流去職工食堂用餐。 2、繼續(xù)受理宴會預訂,處理臨時更改通知單。 3、做好交接班日記,并與晚班員工交接。 4、參加班前例會。 晚班: 1、按規(guī)定著裝,準時到崗。 2、查看交班記錄,處理未盡事宜。 3、查核晚餐宴會和團隊用餐更改情況,及明通知有關(guān)部門。 4、受理宴會業(yè)務(wù)洽談事宜,及時整理、制表、填寫通知單,發(fā)至有關(guān)部門。 5、查看宴會場地的安排情況,抄寫菜單,報送有關(guān)部門。 6、核查次日團隊用餐更改情況,如有更改,及時通知有關(guān)部門。 1、輪流去餐廳用晚餐。 2、分別整 理好次日離店和即將到店的團隊通知單。 3、核對次日離店表,注意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。 4、填寫次日宴會報表,宴會通知單,報表和有關(guān)通知。 5、填寫交班日記。 一、宴會部服務(wù)程序: (一)宴會布局: 1、根據(jù)餐廳形式和大小安排,桌與桌之間距離適當,以方便穿行上菜,斟酒水為宜,合理布局。 2、主桌應(yīng)放在面向餐廳主門,能夠縱觀全廳的位置。 3、主桌的大小,應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。 4、重點突出主臺。(二)擺位規(guī)格:* 1、臺的正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。 2、重要的宴會應(yīng)在臺當中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗;臺中適當位置放上蠟臺(以正副主人面向為準兩側(cè)中心位置)等其他飾物,臺邊圍上臺裙 3、裝飾碟離桌邊2cm。 4、筷子尾部與骨碟平行,筷子架與味碟平行。 5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線。 6、餐花放在骨碟上。 7、甜酒杯對裝飾碟中線,飲料杯放在甜酒杯左邊,烈酒杯放在甜酒杯右邊,三杯成直線, 杯底距離為1.5 cm,如客人要求飲其他洋酒,即換適當?shù)木票?8、每桌放四個煙灰盅,成十字形,其中兩個分別放在正副主人位右邊。 9、每桌放四個牙簽盅,成十字形,分別間隔于四個煙灰盅。 10、各位位置擺放距離相等。11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。 (三)儀表儀容 1、頭發(fā)整齊、不零亂,如服務(wù)員頭發(fā)不披肩,戴統(tǒng)一頭飾,男服務(wù)頭發(fā)不得過耳,后發(fā)基線不過衣領(lǐng)。 2、按飯店要求進行著裝,清潔筆挺、皮鞋擦亮,襪子無破損。 3、女服務(wù)員上崗一律淡妝,上崗時間不能配戴飾物,不噴灑過濃的香水。 (四)準備工作 1、根據(jù)宴會預訂單,了解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。 2、按宴會擺臺要求擺設(shè)餐位。 3、將領(lǐng)來的餐具逐項檢查,確保清潔,光亮、無缺口。 4、準備足夠數(shù)量的小毛巾,并疊好放毛巾柜中備用。 5、根據(jù)不同的要求和人數(shù),準備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙,贈送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上,各種飲料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛裝,白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊,加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。 6、準時參加班前會議。 7、宴會前10—15分鐘重新檢查自己的臺面,整理好自己的儀表儀容,不符合要求的,盡快糾正(要求制服整齊挺括,儀表端莊大方,精神飽滿),重要宴會要戴白手套。 8、宴會即將開始前,上冷盆、上調(diào)料,上冷菜時注意按顏色深淺犖素搭配好,均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺上。 9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。 10、站在指定位置上,恭候客人的光臨。 (五)迎接客人, 1、站立廳房門口恭迎客人,多臺宴會應(yīng)按指定位置站臺,不得交頭接耳及倚靠而立。 2、 客人進入餐廳時,微笑迎客,根據(jù)客人不同的身份和年齡,使用敬語,主動問候,同時拉椅請客人入座,上小毛巾。KZ,4c!Phj{ 3、如客人早到或事先已約好會客,可請客人在休息座休息,為客人及時送上迎客茶。 4、如客人宴請人數(shù)有增減時,增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤進行,同時,通知廚房,增減食品數(shù)量。 (六)席間服務(wù) 1、賓客入席后,馬上幫客人落中,撤筷套。 . 2、酒水服務(wù):(1)為客人斟酒前要先征求客人意見,一般斟入杯子的八分滿為宜,斟白酒和色酒時,應(yīng)先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某種酒時,應(yīng)把空杯撤走,斟白蘭地或威士忌時,只斟杯子的一至二分,客人需要冰塊時,應(yīng)連同冰夾及時提供。 (2)斟酒水從主賓開始按順時針方向,并遵循先主賓后主人,先女賓后男賓的原則逐位斟。- (3)如果賓主致詞時,全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù),保持場內(nèi)安靜,同時注意客人杯中是否有酒,當客人起立敬酒時,應(yīng)迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒,? ?大型宴會主賓致詞時,應(yīng)用托盤備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時送上。 (4)當客人起立干杯或敬酒時,應(yīng)幫助客人拉椅,客人就座時,再把椅子向前推,要注意客人的安全。 3、上菜服務(wù): (1)按順序上菜,先冷菜、后熱菜,湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱,冷菜要冷,不同烹制方法的菜,要用不同的餐具,大型宴會或重要宴會,要有專人指揮,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個宴會效果。 (2)上菜時要先搬走舊菜,在征得客人同意后方可撤走,撤換骨碟時也要征詢意見,如客人表示還要用,上的新菜可先放在客人右邊,等客人的舊菜用完時,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。 (3)每上一道新菜時,要口齒清楚地報出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鮮花,在沒有菜或上完后再送上鮮花。(4)分菜時要膽大心細,動作快,做到份量、件數(shù)均勻,干凈 利落,凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜,上菜時以主人面向為主,頭前尾后,背外腹里擺在規(guī)定位置上。 (5)所上菜肴,遇有佐料的,應(yīng)先上佐料后上菜。(6)上菜時要先主賓,然后按順時針方向進行,如有女賓,應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。(7)上完點心后,撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。 (8)上完甜食后,送上茶水,并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺上,并示意客人。(9)根據(jù)不同的水果,為客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盤。 (10)用完水果后,擦凈轉(zhuǎn)臺,重新擺上鮮花,以示宴會結(jié)束,同時為客人不斷添加茶水。 (11)整個宴會期間,根據(jù)客人要求,上菜不可太快,一般宴會時間從開始到結(jié)束約 4、如客人的筷子、口布等掉在地上,應(yīng)立即給客人換上干凈的,把臟的拿走。 5、宴會過程中,若客人碰翻了茶杯,飲料杯等,弄臟了臺面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試,掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走,用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。 6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個,發(fā)現(xiàn)一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走,然后將近干凈的放上。 7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴,應(yīng)及時為客人準備洗手盅。 8、有急事或電話需要找客人,應(yīng)找主辦宴會單位的人聯(lián)系。 (七)結(jié)帳及送客> 1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數(shù),標準,加上陪同和駕駛員的工作餐費,累計總數(shù)為客人結(jié)帳。 2、付帳時,若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收交收款員;若是住店客人簽單,要核對住房卡,請客人答名后交收款員。如果是單位宴請,簽單時,核對簽單人的單位工作證,然后將帳單交收款員,找回零錢,應(yīng)連同帳單票據(jù),用收銀夾一同呈送給客人,并向客人表示感謝,然后收回收銀夾,退回一步再轉(zhuǎn)身。 3、當客人提出宴會結(jié)束時,要提醒客人帶好攜帶來的物品,并將保管的物品交給客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原則,熱情的歡送客人。 (八)收臺、清掃過程` 1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品,拾到后及時還給客人,無法追送時,應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。 2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。 3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾,壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌,防止因摩擦和擺放不當而打碎,銀餐具要進行清點,做到無缺少。 4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺,辦好領(lǐng)退手續(xù)。 5、清理現(xiàn)場,布好餐臺,鋪上臺布,擦凈轉(zhuǎn)臺、地毯吸塵。 6、整理各類用具,按規(guī)定位置擺放整齊。 7、整理工作臺,關(guān)閉各種電器設(shè)備,接受領(lǐng)班檢查,關(guān)燈、鎖門,將鑰匙交保安部。` 8、填寫營業(yè)記錄 二、宴會部各崗位職責: (一)宴會部主管 1、熟悉各種宴會的預定。 2、接受餐飲部經(jīng)理所指派的工作,完成本部門的各項指標和日常運轉(zhuǎn)工作,主持每次班前例會。 3、遵循飯店的經(jīng)營方針和程? ??,按要求履行其它職務(wù)。 4、接到所分配的任務(wù)后,安排宴會服務(wù),并親自安排各種工作。 5、嚴格管理本餐廳的設(shè)備、物資用具等,做到帳物相符,保持規(guī)定的完好率。 6、與廚師及餐務(wù)組合作,以保證準時、正確服務(wù)。 7、處理客人的投訴,與客人建立良好的關(guān)系。 8、對下屬服務(wù)員進行定期業(yè)務(wù)培訓,不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧,抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒,搞好現(xiàn)場培訓。 技能要求: 1、熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關(guān)系。 2、具有良好的人際關(guān)系,搞好食品促銷。 (二)宴會部領(lǐng)班: 1、接受宴會主管指派的工作,全權(quán)負責本班組的工作,記錄每天供應(yīng)的菜、酒品種,嚴格按操作程序接待客人。 2、隨時檢查本組員工的工作表現(xiàn),發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,發(fā)揮帶頭作用。準確地為賓客提供最佳服務(wù)。 3、檢查本組員工的儀表儀容,達不到要求和標準的不能上崗。 4、定期參加各種業(yè)務(wù)培訓。 5、根據(jù)客情,安排好員工的工作班次,負責對本班組員工進行考勤。 6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴,并向餐廳主管匯報,準時列席班前會。技能要求: 1、熟記酒單、菜單、及飲料單的全部內(nèi)容、名稱、價格、產(chǎn)地等。 2、了解宴會服務(wù)的工作程序,隨時可根據(jù)客人需要進行操作。 3、具有英語會話能力,有能力督促下屬中員工按標準進行工作。 4、為員工做出表率,認真完成服務(wù)工作任務(wù)。 (三)宴會部服務(wù)員 1、接受領(lǐng)班指派的工作,準時到本崗位當班。 2、按規(guī)格標準,做好開餐前的各項準備工作。 3、確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無破損。 4、按服務(wù)規(guī)格,操作程序進行對客服務(wù)。 5、做好餐后收尾工作。 6、按時參加班前會。 一、宴會部跑菜員服務(wù)程序 (一)餐前準備: 1、按要求著裝,按時到崗,接受領(lǐng)班指派工作。 2、根據(jù)宴會通知單領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料、調(diào)味品、備好清潔的酒水車、餐車和干凈抹布。加熱好小毛巾,備好茶頭,準備好宴會用的銀餐具。 4、清理垃圾桶,保持走菜通道暢通(地面不潮濕、不油滑)。 5、準時參加餐前會,了解工作內(nèi)容。 (二)餐中服務(wù) 1、準備工作結(jié)束后,站在崗位上,等候走菜。 2、接到走菜通知后,按前臺時間要求,迅速通知廚房有關(guān)點,按順序走菜。 3、跑菜速度要快,檢查菜點質(zhì)量、規(guī)格要求。 4、走完一道菜,要在訂單上注銷,復核清楚,以免出錯。 5、將每道菜迅速,準確無誤地送給各宴會廳盯臺服務(wù)員。 6、協(xié)助服務(wù)員撤換餐具,整理工作臺,清理酒水瓶。 (三)收尾工作 1、將撤換的餐具、用具、杯具分類疊放整齊,送洗滌間清洗,整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。 2、將臺布、口布、小毛巾抖凈雜物,整齊扎好,清點數(shù)目,填寫清洗單送布草房清洗,并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。 3、地毯吸塵、清掃后臺通道。 4、清潔工作臺、水池、工作柜等工作。 5、清理餐車、庫房,放在規(guī)定地方,將物品擺放整齊。 6、垃圾桶清理后放原地。 7、協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準備工作 二、宴會部跑菜員的崗位職責: 1、按餐廳衛(wèi)生標準進行清掃工作。 2、負責每餐宴會跑菜前的準備工作。 3、了解菜式特點、名稱和服務(wù)方式,根據(jù)宴會要求進行跑菜。 4、了解結(jié)帳方式,保管好通知單,以便查核。 5、協(xié)助盯臺服務(wù)員做好餐前準備、餐中服務(wù)、餐后收尾工作。 6、協(xié)助廚師長把好菜肴質(zhì)量關(guān)。 7、協(xié)助盯臺服務(wù)員,溝通前后臺信息。

9. 餐廳服務(wù)員分菜流程

餐廳上菜一般選擇在副主人的右側(cè)進行或選擇在比較寬敞一些的位置進行，切忌隨意選位置上菜尤其是不應(yīng)在老人兒童及主人位上菜，上菜前需提示客人：您好先生/女士，打擾您了，現(xiàn)在? ?您上菜。

分菜、盛湯等一般應(yīng)在客人的右側(cè)，一個分菜位只能為一位賓客分菜；先賓后主，先女士后男士，或者按照客人的示意進行，順時針依次進行。

10. 酒店分餐制菜單

現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去進行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進行。

一、 市場經(jīng)營的定位

市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1 當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭?，價格接受能力等。

2就餐人員的就餐形式；當?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3 就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。

4 就餐環(huán)境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、 經(jīng)營場所的布置

確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；

2 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；

3 餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；

4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；

5 海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設(shè)置；

6 衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；

7 水、電、照明的引入及控制；

三、 人員

餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

1 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準；

2 詳細說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；

3 制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；

4 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制；

5 要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6 要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理 人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

四、 管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。

1 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2 經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；

3 財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；

根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益”。

五、 經(jīng)營運作

餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營運作計劃時應(yīng)考慮如下因素：

1 營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品；

2 經(jīng)營成本方面：各經(jīng)營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護等等；

3 人力費用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；

4 能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；

5設(shè)備維護方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護等。

在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營指標。

六、 市場營銷及推廣方面

1 樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2 廚房特價

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。

3 贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4 建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客? ?。

5創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、 品牌樹立的設(shè)想

1 規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見真情，以情情見功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過

程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務(wù)?？芍^是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化

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