國(guó)外美食的資料

提到法國(guó)美食，這還要從16世紀(jì)法國(guó)國(guó)王亨利四世大帝（Henry IV the Great）說起。在他在位之前，法國(guó)還是處于用手抓飯的“蠻荒”狀態(tài)所謂的美食更是無從談起。這一切直到亨利四世迎娶了一位意大利公主為妻，隨著王后嫁到了法國(guó)，一大堆意大利的廚師也陪嫁到了巴黎，而王后自己也是一個(gè)愛下廚房“馬大嫂”般的人物。自此亨利的宮廷里食物的狀況煥然一新，許多意大利的美食開始在宮廷里受到歡迎。而刀叉也開始流行開來，法國(guó)人在亨利四世帶領(lǐng)下也開始優(yōu)雅地學(xué)著舞刀弄叉起來。到了亨利四世后期，宮廷乃至各地領(lǐng)主們都紛紛從意大利重金聘請(qǐng)廚師操辦宴會(huì)。當(dāng)日所謂的這種貴族宴會(huì)，常常是吃喝和玩樂同時(shí)進(jìn)行，美食和演出都魚與熊掌兼得。云游詩人和雜耍藝人必不可少地在席間表演，而菜肴由仆人們依次端上來共主客們品嘗，直到宴會(huì)結(jié)束，上菜本也就成了演出的一部分。乘著文藝復(fù)興的東風(fēng)，法國(guó)菜也跟著開始繁榮起來，擺脫了中世紀(jì)的黑暗與落后。不過離真正的法國(guó)美食還是有一段差距。
到了路易十四時(shí)代，法國(guó)菜又獲得了一次飛躍的機(jī)緣。隨著期間法國(guó)國(guó)力的上升，也因?yàn)槁芬资淖约阂矏酆蒙萑A，法國(guó)宮廷的餐宴的豪華已經(jīng)成為了歐洲各國(guó)之冠。當(dāng)年由于“光榮的革命”而被趕下臺(tái)的詹姆士二世，做客凡爾賽宮。路易十四為了歡迎他大擺宴席，豪華的餐宴連續(xù)三天三夜，到了晚上也是挑燈夜食。以至于事后，詹姆士二世為此吃驚不已，大感詫異，回想自己過去的“苦日子”，連連感嘆之前的菜肴是白吃了。同時(shí)，路易十四還開始努力培養(yǎng)法國(guó)自己的本土廚師以擺脫對(duì)于意大利人的依賴。他的做法就是舉辦全國(guó)性的廚藝大賽，獲勝者會(huì)被招入凡爾賽宮授予“全法國(guó)第一食神”的功勛獎(jiǎng)也就是所謂的泉藍(lán)帶獎(jiǎng)（CORDO NBLEU），這成為了全法國(guó)廚師們夢(mèng)寐以求的目標(biāo)，而這一大獎(jiǎng)更是保留至今。
之后的路易十五更是在此之上將法國(guó)菜進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。廚師們的社會(huì)地位也隨之大為提高，其成為了一項(xiàng)既高尚又富于藝術(shù)性的職業(yè)。一時(shí)間法國(guó)食壇百家爭(zhēng)鳴，好一派欣欣向榮的景象。在宗教界，天主教主張使用食糖，新教提倡使用黃油，而在思想界伏爾泰率先提出在火雞中放入菇類可以增加鮮味，盧梭也成為了西方最早的素食主義者反對(duì)吃肉，狄德羅則更是說了如下妙語“沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術(shù)，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食?！逼陂g法國(guó)名廚拉瓦萊特首先出版了法國(guó)歷史上最早的一部美食著作《法國(guó)廚師》。
法國(guó)料理是世界三大美食之一，在法國(guó)，所有跟吃飯有關(guān)的事，都被當(dāng)成圣禮一樣備受重視，因?yàn)樗?時(shí)提供了兩種最受贊賞的美學(xué)享受--美食與交談。除了口感精致之外，用餐時(shí)酒、菜的搭配，優(yōu)雅的用 餐禮儀，都是進(jìn)入法國(guó)美食的先修課。到法國(guó)不能不點(diǎn)松露、鵝肝醬等著名菜式，雖然份量很小，卻很 精致，值得慢慢品嘗。
建議在點(diǎn)菜時(shí)不須點(diǎn)所有菜色，可以量力而為、視預(yù)算而定。一般法國(guó)餐廳有幾種等級(jí)：Bistrot(家常 菜餐館)、Brasserie(小型餐廳)、Gastronomie, 消費(fèi)額度也因等級(jí)不同而攀升。要注意的是，要去高級(jí) 餐廳時(shí)，要事先預(yù)約，穿著上男士應(yīng)著西裝外套、領(lǐng)帶，女士應(yīng)著洋服或套裝等。
有好菜必得佐以好酒，或說對(duì)的酒。法國(guó)人吃飯時(shí)習(xí)慣以紅酒配紅肉或口味重的菜肴，白酒則配雞肉和 海鮮。午、晚餐的餐桌上出現(xiàn)的紅、白酒，一般稱餐中酒，是很普通的現(xiàn)象。而法國(guó)菜在上菜時(shí)的順序 ? ??為：1 開胃盤；2湯或沙拉(海鮮類)；3 冰沙；4主菜；5沙拉(菜葉類)；6 乳酪盤；7 甜點(diǎn)；8 咖啡或 茶，下次若有機(jī)會(huì)品嘗法國(guó)菜時(shí)，別忘了留意一下喔。
[鵝肝醬]
在現(xiàn)代歐洲菜中擔(dān)任重要角色的法國(guó)菜，經(jīng)常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍(lán)本，而在法國(guó)菜 里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。
最早懂得烹受煎鵝肝這項(xiàng)美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧。之后到了法國(guó)路易十六時(shí)期，鵝肝被 進(jìn)貢到法國(guó)宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為采用的珍味，當(dāng)時(shí)許多知名的音樂家，作家和社會(huì)名流 都爭(zhēng)相贊頌，自此奠定其頂級(jí)美食的地位。
既然能被視為世界頂級(jí)美食的鵝肝，鵝只的飼養(yǎng)過程自有其獨(dú)特之處．鵝只在孵化后的14周內(nèi)，會(huì)被 飼養(yǎng)在室外地方以供給一個(gè)自然環(huán)境，好使鵝只的免疫力能大大加強(qiáng)。過了14星期后，飼養(yǎng)人員便開 始用特制的粟米每日3次強(qiáng)迫喂食鵝只，為期4周。為避免在這強(qiáng)迫填喂的過程下鵝只會(huì)緊張甚或死亡 ，所有的鵝只都會(huì)被一對(duì)一喂食，其間并會(huì)不斷地?fù)崤乃鼈儯蜃屗鼈凂雎犚魳罚詭椭鼈兺淌澈桶?撫情緒，這便是為甚么鵝肝的價(jià)格會(huì)如此昂貴的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。
鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是 Saute，所以在法國(guó)餐廳如果看見開胃菜中有 Foie Gras Saute，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時(shí)最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎， 鵝肝的香味便能和無花果的風(fēng)味配合一起，吃起來別有一番滋味．
[魚子醬]
世界三大美食中最廣為人熟悉的「魚子醬」（Caviar），其實(shí)就是鹽漬的鰭魚魚卵，這種享負(fù)盛名的美 食，早于十三世紀(jì)，就被喻為人間的極品。傳聞當(dāng)時(shí)在丹麥的一份報(bào)章上，曾提到當(dāng)?shù)匾患夜S接到制 造鰭魚魚子醬訂單的要求，這應(yīng)是魚子醬的最早記載。
除了鰭魚外，魚子醬也會(huì)用到鱒魚、鱘魚、鱈魚、鳣魚等等材料。其中，尤以鳣魚最為特別，因其生長(zhǎng) 的地方僅限于里海和黑海。魚子醬可以搭配任何材料，仍不會(huì)失去其鮮美風(fēng)味，無論是冷盤，美酒，糕點(diǎn)等等，無一不可和魚子醬配合成絕妙的菜式。如果真的要說魚子醬最常使用的地方，大概算是和香檳 配合的開胃菜吧！
至于說到魚子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎，便會(huì)感受到那香醇濃郁 ，甘甜清冽的醬汁，級(jí)別越高，魚子醬里的魚脂含量亦會(huì)相對(duì)增加，含鹽量則會(huì)因應(yīng)減少，也因此，品 貿(mào)較高的魚子醬一般都口感粘稠，風(fēng)味亦會(huì)更為精致．
除了吃法外，用來舀魚子醬的湯匙也是要十分注意的，為了不讓器具壓過其風(fēng)采，同時(shí)防止因高溫影響 魚子醬的品質(zhì)，一般是使用貝殼湯匙來進(jìn)食，至于一般用餐時(shí)所用的金屬湯匙，由于會(huì)嚴(yán)重破壞魚子醬 的香氣，所以絕對(duì)被列入禁止之列。
[松 露]
和「鵝肝」、「魚子醬」并稱為世界級(jí)三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一種長(zhǎng)在地 下的菌菇。在法國(guó)有「黑鉆石」美名的松露，嚴(yán)格來說并不算是菇類，因?yàn)樗纳跇淠镜母?，深?在泥土的地底，因此必須靠訓(xùn)練有素、嗅覺靈敏的狗才能發(fā)現(xiàn)它的蹤影。
松露對(duì)于溫度和濕度十分敏感，處理不當(dāng)?shù)脑挘灰嵌潭痰娜炀涂梢浴甘荨沽耸种?。重量減輕 了意即鈔票亦不見了，常令老板們心疼不已。因此，為了保存松露，于是便開如有人把松露放在密封的 米桶里，或與雞蛋共處一室。結(jié)果產(chǎn)生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸收了松露的氣味，同時(shí)又讓松 露的水分不會(huì)快速? ??發(fā)，造就了松露的另一番風(fēng)味。松露最好的品味季節(jié)是在十二月到三月間，波爾多 酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。
[乳 酪]
法國(guó)乳酪聞名于世，在法國(guó)人的餐桌上，也絕對(duì)少不了乳酪。在法國(guó)，光是通過官方規(guī)定的乳酪種類就 有345種，每塊乳酪都有獨(dú)特的個(gè)性，無怪乎有人曾說在法國(guó)，從1月1日到12月31日，每天都可以吃到不 一樣的乳酪。此外，也有法國(guó)人這樣說：「只消一方上好的農(nóng)莊乳酪，再搭配一杯葡萄佳釀及一塊剛出 爐的面包，即是人間至高無上的享受」。由此可見，法國(guó)人對(duì)乳酪的喜好程度。
乳酪的本質(zhì)是由氣候，地理環(huán)境，牧草，牛羊的不同來決定。而乳酪質(zhì)地風(fēng)味，則微妙地受到酵母、容 器、制作方式、熟成的時(shí)間等條件的影響。在靠海的諾曼底，牛羊吃了略有海咸味的牧草，誕生了與眾 不同的乳制品，內(nèi)陸牧草稀少的地方便以山羊乳酪聞名。牛羊在春夏期間吃了肥沃的牧草，泌乳量充沛 ，牧農(nóng)家除了加工飲用，也制作成各式乳酪，以便儲(chǔ)藏過冬。每逢秋季，便是乳酪慢慢變黃的時(shí)間，美 食家公認(rèn)這時(shí)候的乳酪質(zhì)地最好，口感也最迷人，香甜美味，欲罷不能。
菜式簡(jiǎn)介：鵝肝醬煎鮮貝
特點(diǎn)： 透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現(xiàn)出高雅的菜相，入口即化
原料： 法國(guó)鵝肝醬3片，鮮干貝6粒，蘆筍6支，洋蔥100克，紅蘿卜30克，洋蔥20克(切片加鹽炒熱，絞成泥醬)
制作： 鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾；取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌
菜式簡(jiǎn)介：法國(guó)洋蔥湯
特點(diǎn)： 典型的法國(guó)風(fēng)味，味道香濃
原料： 牛肉2000克，洋蔥500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，面包片少許，沙司少許
制作： 把洋蔥切片，并用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時(shí)，在湯盆內(nèi)加入面包片，再撒入沙司即可食用。
菜式簡(jiǎn)介：法式辣豬排
特點(diǎn)： 肉質(zhì)鮮嫩，味道香辣開胃
原料： 豬大排4塊、鹽、粗胡椒末、濃牛奶250毫升、大蒜、法式芥末醬、洋芫荽葉
制作： 用刀背將豬大排兩面拍勻，放入盤內(nèi)，撒上鹽和胡椒末；平鍋燒熱加油，放入豬大排，炸至呈金黃色；煎鍋內(nèi)加奶油、蒜片和芥末醬燒開，加適量鹽調(diào)好口味，待湯汁燒成稀糊狀時(shí)，加入切碎的洋芫荽即可起鍋。

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