香辣小吃有哪些

麻辣燙（廚談天下原創(chuàng)）：
紅湯原料：
①牛油7．5斤、豬油3斤、雞油2斤、菜籽油或麻油15斤。
②蔥節(jié)3斤、姜丁4斤、蒜粒3斤、豆豉300克、郫縣豆瓣醬20斤、海椒1.5斤、辣椒1斤，花椒1.2斤(如要突出麻味加至1.5斤)。
③豆豉200克、醪糟1000克、香油1斤、白酒200克。
④草果100克、肉寇100克、丁香50克，白芷80克，篳撥50克、良姜60克，肉桂皮120克、陳皮50克、八角200克、小茴香100克、香葉50克、白扣50克、砂仁30克、山奈50克、孜然50克、羅漢果2～5個。
⑤骨湯（由雞、豬骨、牛棒骨等組成，量可多可少，多則鮮，少則成本低，用水則會降低湯的鮮美度）100公斤、味精500克、雞精粉600克、鹽根據(jù)情況而定、白糖或冰糖200克（苦味重可知當(dāng)多加些）。
紅湯制作：
炒料加工
①牛油入鍋中加熱至8成放入許的蒜（另外多加的蒜，不計在配方中）炸成金黃色丟掉不用蒜（炸蒜為除去牛油中的異味）。
②菜籽油加入鍋中，升溫至8成左右（將油沫子耗盡），再回落至3成，然后加入豬油、雞油、加工好的牛油，使油溫保持在4成――5成之間。
③放入姜炸一會兒，再放入蔥稍炸一會兒，最后放入蒜起炸成金黃色撈出。（注意，油溫不可太高，否則易糊，且要炸至較干燥時才能出鍋，只有這樣才能出味）
④加入豆豉（約300克）炸出香味撈出備用，加入海椒／辣椒（用熱水泡一下切成小節(jié)）炸成深紅色撈出備用（切勿炸焦，炸焦影響辣味與色澤），加入花椒炸深紅色撈出備用。
⑤加入所有的藥料（可用水打濕防止炸糊）用小火炸約5分鐘出香味撈出備用。
⑥加入豆瓣醬（注意，此時油溫不可超過4成，否則油會因豆瓣醬中含有的水分益出來）炸炒最少40分鐘，至紅油為止（注意，要一直有人用勺子推攪，稍不留心就會糊鍋，炒料時間可根據(jù)情況適當(dāng)縮短與延長10分鐘）
⑦加入以前所用炸過的所有原料繼續(xù)煸炒幾分鐘，再加入生豆豉（未炸過的）約200克、醪糟2瓶1000克、香油1斤、白酒200克攪均勻關(guān)火出鍋。（注：出鍋方法，用笊籬將干料撈出，紅油另放）
對湯加工：
將炒好的干料加入骨湯用小火煮1小時，撈出料渣，加入味精500克、雞精粉600克、鹽根據(jù)情況而定、白糖或冰糖200克出鍋放入桶中即可使用。（注，濃度可以通過添加湯的量做適當(dāng)調(diào)整，煮湯后的渣保留好，等下次炒好料后，將兩次煮湯的渣結(jié)合，還可煮一次湯。另煮湯可根據(jù)店內(nèi)的銷售情況而定，如賣的多則多煮，如少則少煮，因為干料的保存期相對較長。）
紅湯使用：
火鍋使用，在鍋中添加適量的湯與炒好的油燒開即為紅湯鍋底．
麻辣燙使用，湯放在鍋中燒開，將原料燙熟盛入器皿，然后將炒好的油盛入少許即可．
芝麻醬原料
芝麻醬、鹽、白糖（少許）味精、雞精粉、醬豆腐汁少許、醬油（調(diào)色成棕紅色）、香油多一些、甜面醬少許、魚露適量、涼開水適量。制作時先用涼開水將芝麻醬打開再放入其它料即可。
使用，將調(diào)好的芝麻醬直接加在麻辣燙上面就好．
原文：
以麻辣燙的基礎(chǔ)，通過制作材料的不同，可以開發(fā)出
火鍋粉，麻辣米線，火鍋面等，都是香辣味的小吃．而且做法都差不多，易操作．
放什么材料你可以去當(dāng)?shù)氐酿^子嘗嘗，結(jié)合他們的材料，再做些調(diào)整，用上面的湯做就可以了．

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