奶黃包的做法是怎樣的？

－ 準(zhǔn)備食材 －

雞蛋 兩個，白砂糖（加入奶黃餡） 兩湯匙，淀粉 四湯匙，食用油（加入奶黃餡） 兩湯匙，奶粉 三湯匙，普通面粉 200g，白砂糖（加入面皮） 半湯匙，水 70-80g，食用油（加入面皮） 一湯匙，酵母 3g（一小勺

－ 步驟 －

1.磕開一個雞蛋，蛋清和蛋黃分離。

3.再把一個全蛋磕開，倒入裝有蛋黃的碗中。一個全蛋加上一個蛋黃用來做奶黃餡，剩下的一個蛋清用來揉面。

4.在裝有蛋黃的碗中加入兩湯匙白砂糖。湯匙是平時喝湯用的中式湯匙，以下說的湯匙都是相同用量。

5.在裝有蛋黃的碗中加入兩湯匙食用油。理論上任何食用油都可以，但是花生油、豆油這類油本身帶有氣味，如果您不排斥這些氣味，用也無妨。我用的是無味的玉米油。

6.用手動打蛋器把蛋黃攪打均勻。沒有打蛋器用筷子也行。

7.加入三湯匙奶粉。喜歡奶香味濃一些的可以多加一湯匙。

8.加入四湯匙淀粉。淀粉也就是做菜用的生粉，也有人叫做豆粉，又分為土豆淀粉、小麥淀粉、豌豆淀粉等，廣東常用鷹牌栗份，都可以用，我用的是做菜勾芡用的普通淀粉。

9.再次將蛋黃攪打均勻。加入粉類之后要攪打到無粉粒，做出的奶黃餡口感才好，這個步驟我嘗了一下，不是很甜，等到加熱水分蒸發(fā)之后，甜味就正好。

10.隔水加熱裝有蛋黃液的碗。我特地記錄下時間，加熱了十分鐘，整個過程蛋液會經(jīng)歷一個由稀變稠的過程，尤其是前面幾分鐘，蛋液還是稀稀的，這時不要灰心，繼續(xù)攪拌加熱，就會成功的。

11.蛋液開始變稠后要勤攪拌，避免粉類結(jié)塊。一直加熱到奶黃餡用手動打蛋器可以成塊狀的提起。

12.加熱好的奶黃餡放入涼水中，隔水降溫。降溫后的奶黃餡不會黏手，顏色會加深。菜譜的配方可以做成8份的奶黃餡。

13.在剩余的一個蛋清中加入半湯匙白糖和一湯匙食用油，用打蛋器或筷子攪打均勻。加蛋清和油，可以降低面團筋性，讓成品更加柔軟。

14.普通面粉倒入碗中，加入干酵母。菜譜中面粉給的是參考用量，實際上我都是直接取用面粉和酵母，沒用經(jīng)過稱量，最后用量正好，參考經(jīng)驗應(yīng)該是200g左右。

15.把蛋液倒入面粉中，用筷子攪拌均勻，把面粉攪拌成面絮。一個蛋清不夠揉成面團，還要額外加水，請少量多次的加，直到碗底沒有干面粉，都變成面絮。超市賣的普通面粉多為中筋面粉，水量一般都是面粉用量的一半，大家可以參考一下。

16.把面絮聚合揉成粗糙面團，蓋上濕布或蓋子，醒發(fā)一個小時。在醒發(fā)的過程中面團會形成筋性，可以提高稍后揉面的效率。

17.對醒發(fā)好的面團進行揉面，揉成光滑的面團。

18.揉好的面團分割成8個小劑子。面揉到位，分割成小劑子后，可以看到面團的切面質(zhì)地均勻，沒有氣孔或者氣泡，這樣做出的成品才光滑好看。

19.冷卻后的奶黃餡分成8份。如果還是覺得黏手，可以再手上沾點冷水。

20.把小劑子壓扁，搟圓，放上奶黃餡。如果包包子的手法不夠熟練，可以少放一點奶黃餡料，或者把奶黃餡冷凍兩個小時再使用，我是直接使用來包餡的。

21.收口捏緊，朝下放置，滾圓。

22.將包好的奶黃包放入 蒸籠，醒發(fā)20-30分鐘，再大火煮到蒸鍋上汽，轉(zhuǎn)中小火蒸10分鐘左右。蒸好的奶黃包不要急著揭蓋，熄火后幾分鐘再開蓋，以避免包子表皮驟然遇冷后收縮。

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