烹飪論文3000字

論現(xiàn)代顧客就餐心理

摘要: 按照心理學(xué)的觀點(diǎn),我們可以把顧客就餐心理人致界定為,它是顧客主體在餐飲服務(wù)全過(guò)程中的心理反映,包括就餐前的選擇,就餐中的滿意程度以及就餐斤的總體印象。本文著重從宏觀探討了現(xiàn)代顧客就餐的心理新的變化的社會(huì)必然,以及與此密切相關(guān)的具體的應(yīng)對(duì)服務(wù)。關(guān)鍵詞: 現(xiàn)代顧客 就餐的心理 服務(wù)
胡罡
當(dāng)時(shí)間行進(jìn)到二十一世紀(jì),隨著我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的普遍提高,各種檔次的餐館、賓館、農(nóng)家樂(lè)如雨后春筍遍布城鄉(xiāng)大地。在這空前的機(jī)遇和競(jìng)爭(zhēng)挑戰(zhàn)面前,創(chuàng)造一流餐飲環(huán)境,烹制美味可口的特色菜品,加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)已成為我國(guó)餐飲業(yè)的共識(shí)。行業(yè)內(nèi)人士對(duì)此進(jìn)行了大量的實(shí)踐和理論的探索,而對(duì)顧客就餐心理的研究無(wú)疑是隸屬其中經(jīng)驗(yàn)性極強(qiáng)的重要課題。
按照心理學(xué)的觀點(diǎn),我們可以把顧客就餐心理大致定義如下:它是顧客主體在餐飲服務(wù)全過(guò)程中的心理反映,包括就餐前的選擇,就餐中的滿意程度以及就餐后的總體印象。同時(shí),顧客就餐心理在不同的的時(shí)代并不是一成不變的、靜態(tài)的,有著明顯的時(shí)代烙印。就當(dāng)下的情況而言,如人們以快餐的青睞,對(duì)火鍋、江湖風(fēng)味菜的喜愛,對(duì)餐飲個(gè)業(yè)品牌心理認(rèn)同,都不同于傳統(tǒng)的顧客就餐心理?,F(xiàn)代顧客就餐心理要求更多個(gè)性化和人性化的服務(wù),品位層次更加提高,已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出填飽肚子的低層需要,甚至在就餐心理中精神的愉悅與享受也成為了必要的內(nèi)容。這—切促使我們?cè)谛碌男蝿?shì)下對(duì)顧客就餐心理作出新的界定。
顧客就餐心理值根于顧客主體。顧客既定的身份,如民族、職業(yè)、性別、年齡、消費(fèi)能力等在—定程度決定了顧客就餐心理產(chǎn)生的粗略范圍。例如,不同的地域有不同的口味、不同的菜系,這是不用多說(shuō)的常識(shí)。但需指出的是在現(xiàn)代情況下,如果這—點(diǎn)過(guò)分強(qiáng)調(diào)往往會(huì)過(guò)猶不及。君不見一城市中各菜系繽紛匯呈,一餐飲企業(yè)連鎖店遍及全國(guó)。顧客就餐前選擇心理較之以往更加大膽開放——吃新、吃奇、吃怪,敢為天下先,有著一種獵奇的心理。另一方面,利用顧客既定身份帶來(lái)的就餐心理是餐飲企業(yè)在多元的需求中確定自身定位的關(guān)鍵?!翱系禄?、“麥當(dāng)勞”等洋快餐的成功就在于初期將市場(chǎng)關(guān)注于少年兒童和年輕男女等消費(fèi)人群,開發(fā)與之口味適應(yīng)的菜品,再影響到其他人群,因?yàn)榧幢愠赡觐櫩鸵灿兄摆叡姟钡模睦?,往往喜歡到生意好、顧客多的餐廳用餐,似乎這意味著菜品一定好,原材料—定新鮮。因此我們說(shuō)一個(gè)餐飲企業(yè)在今天閂益分工細(xì)化的行業(yè)中不可能面面俱到,依據(jù)一些可預(yù)測(cè)既定顧客就餐心理調(diào)整思路是必不可少的。
從滿足傳統(tǒng)顧客就餐心理而言,人們重視菜品的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。而現(xiàn)今還應(yīng)認(rèn)以到個(gè)性化精神需求在現(xiàn)代顧客就餐心理的重要意義。人們吃的是環(huán)境,吃的是文化,甚至體現(xiàn)在對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的要求上。富有特色的裝潢和氛圍營(yíng)造是吸引顧客的—大關(guān)鍵。在喧囂的都市中點(diǎn)綴上鄉(xiāng)村野趣的餐館,給人回歸大自然的感受,或強(qiáng)調(diào)少數(shù)民族風(fēng)情的環(huán)境氛圍,產(chǎn)生一種陌生化的效果,這都深層切合了人們就餐文化環(huán)境心理的需求。就? ?品而言,顧客傾向特色菜,色、香、味型、器合理的搭配,并應(yīng)不斷開掘、創(chuàng)新。如“民間菜品”的開發(fā),包括新的烹飪材料的運(yùn)用,對(duì)不同菜系菜品的改進(jìn)和移植等。它的一系列成功菜品在市場(chǎng)的打響,可視為典范之作。此外,在當(dāng)下市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,現(xiàn)代傳媒積極介入了顧客就餐的受眾心理,品牌意識(shí)越來(lái)越多受到重視。報(bào)紙廣告、電視廣告、因特網(wǎng)中,餐飲方面的宣傳保持了一個(gè)較為穩(wěn)定的態(tài)勢(shì),很多餐飲顧客的選擇籠罩在“傳媒神話”的光暈中。利用現(xiàn)代傳媒建立品牌、建立連鎖、開拓市場(chǎng)、引導(dǎo)餐飲顧客消費(fèi)心理將是今后顧客就餐心理研究新生的增長(zhǎng)點(diǎn)。
在以上論述的基礎(chǔ)上,我們具體分析一些與個(gè)體身份、個(gè)性緊密聯(lián)系的顧客就餐心理表現(xiàn)。對(duì)它處理的分寸得當(dāng)與否,直接聯(lián)系到另一個(gè)重要的餐飲核心環(huán)節(jié)——服務(wù)水平的高下。我們大致將具體的現(xiàn)代顧客分為以下類型:
(一)家庭用餐型
隨著家庭收入的增加,舉家外出就餐已成為人們經(jīng)常性選擇。一般就餐心理表現(xiàn)為要求和睦融洽,休閑安適,顯示家庭的和樂(lè)氣氛。服務(wù)中應(yīng)注意不同成員的個(gè)性和心態(tài),如有的是家長(zhǎng)類。人物,表情威嚴(yán),好指揮,不聽解釋,好面子,可以多征求其意見,重點(diǎn)關(guān)注。另外,多對(duì)小孩加以注意,多問(wèn)及需要,適當(dāng)表?yè)P(yáng),有時(shí)會(huì)起到意想不到的效果。在都市不少家庭周末還有駕車郊外踏青的習(xí)慣。他們趨向于消費(fèi)有著㈩園風(fēng)光和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠農(nóng)家菜肴的農(nóng)家樂(lè)。另外,山于家庭觀念的轉(zhuǎn)變,現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈睞愈少,以夫妻為主軸的家庭不愿把精力花在做飯上,尤其是快餐與各類小吃的興起,直接改造著家庭的功能。外賓顧客,別是英美人士:家庭就餐,或邀請(qǐng)重要朋友,講究—種古典式正統(tǒng)傳統(tǒng)就餐。這需要—定的服務(wù)經(jīng)驗(yàn),如鮮花的放置,服務(wù)員的隨侍左右,小禮品的贈(zèng)送。
(二)工作用餐型
現(xiàn)代社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈,塵活步調(diào)加快,大部分社會(huì)在緊張之中。在飲食日趨多彩的總趨勢(shì)下出現(xiàn)了—股反向的、強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)化、速食的顧客心理走向,方便、快捷的餐飲得到了很多人的厚愛??觳蛯⑹乾F(xiàn)代社會(huì)中與顧客就餐心理同構(gòu)的最具生命力和最有風(fēng)光的飲食項(xiàng)目??觳陀绕涫軓V大青年的歡迎,它也集中體現(xiàn)了青年人生活方式下的就餐心理。它適合了青年人有限的消費(fèi)水平,具體說(shuō)有著節(jié)時(shí)性、方便性、定時(shí)性、價(jià)格合理的特點(diǎn),而且每份快餐經(jīng)合理搭配可實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的均衡。但另一方面,還有這樣的一種顧客,—個(gè)人帶著一份報(bào)紙,邊看報(bào),邊就餐,不希望別人打攪。他們大多是在工作之后,身心疲憊,借著就餐磨磨時(shí)間以達(dá)到安靜放松的㈠的。針對(duì)這種顧客的就餐心理,服務(wù)員的服務(wù)應(yīng)該不要太頻繁。工作型顧客的就餐心理隨工作時(shí)段與壓力發(fā)生著一些變化,他們是現(xiàn)代社會(huì)忙碌和焦灼的一群,有著勃勃的生機(jī)和自主能力,服務(wù)員應(yīng)該更多地根據(jù)其人群特征搞好服務(wù)。
(三)交際用餐型
在現(xiàn)代社會(huì)就餐中的社會(huì)交際功能被大大強(qiáng)化,餐館變成集餐飲、信息、交淡于一體的“多功能廳”。有談生意者,餐飲的本身已經(jīng)不重要了,就餐心理只是隨著生意進(jìn)展的好壞發(fā)生著變化。他們也不喜歡打攪,有旁人聽他們的談話。對(duì)這種顧客,需掌握好服務(wù)的分寸,預(yù)防此型顧客有時(shí)會(huì)沒有談成生意而遷怒寸:服務(wù)員。也有這類人,就餐主動(dòng)積極與服務(wù)員交談,小時(shí)幫忙出主義、想辦法,主動(dòng)調(diào)動(dòng)服務(wù)員做這做那。他們—般? ?領(lǐng)導(dǎo)或老板的隨從,在殷勤的言談和行動(dòng)中想顯示自己的能力。就餐中,他們最為活躍,但其心理指向的唯一目的是他們認(rèn)為重要客人的滿意。另外,要求氣氛熱烈的同學(xué)聚會(huì)、戰(zhàn)友會(huì),營(yíng)造浪漫氛圍的情侶約會(huì)就餐等等都應(yīng)屬此型?,F(xiàn)代社會(huì)交際空間的拓展和交際目的的差異帶來(lái)顧客心情各異、表現(xiàn)各異,都需要我們隨機(jī)應(yīng)變、區(qū)別對(duì)待,迎接新的不同挑戰(zhàn)。?
(四)旅游用餐型
旅游業(yè)的蓬劫發(fā)展,給與之密切相關(guān)的餐飲業(yè)帶來(lái)了無(wú)限商機(jī)。無(wú)論是“黃金假日周”還是一般周末,游人在旅游景點(diǎn)絡(luò)繹不絕,值得我們研究旅游型顧客的就餐心理,使餐飲更好分割這塊“蛋糕”。旅游型顧客主要以團(tuán)隊(duì)為主,很多是第一次來(lái)到當(dāng)?shù)兀彩堑谝淮喂忸櫮骋徊宛^。他們有著強(qiáng)烈的好奇心,對(duì)什么都感興趣,常有著不斷的問(wèn)題,如風(fēng)土人情、景點(diǎn)特色、土特產(chǎn)品。這就要求服務(wù)員要有較為的廣博的知識(shí)積累和耐心的回答。同時(shí)旅游型顧客離家在外,情緒易于波動(dòng),在陌生的異鄉(xiāng)對(duì)餐館有一定程度的防范心理,甚至遇見一點(diǎn)不滿之處即激化矛盾。這也需服務(wù)員的服務(wù)大方得體、坦誠(chéng)相待以消除疑慮,增進(jìn)相互理解。一些旅游型顧客,尤其是老年人,在短期的出行中,會(huì)感到身體不適、情緒低落,服務(wù)員更應(yīng)主動(dòng)關(guān)心、急人之困,或許是不經(jīng)意的幾句的問(wèn)候,就能使人又有回到家的感覺。這樣,揣摩旅游型顧客的心理,優(yōu)質(zhì)服務(wù)就落到了實(shí)處。而旅游型餐飲業(yè)也可利用顧客心理,增加顧客喜歡的地方菜品、土特菜品、野菜等內(nèi)容,并可考慮增賣旅游產(chǎn)品以增加特色和挖掘利潤(rùn)空間。
(五)會(huì)議用餐型
最后,會(huì)議用餐顧客的心理在現(xiàn)代顧客就餐心理中也不容忽視。不同的社會(huì)需求帶來(lái)了不同的會(huì)議主題,如政府工作會(huì)、企業(yè)培訓(xùn)會(huì)、大型表彰會(huì),如新產(chǎn)品發(fā)布會(huì)、定貨會(huì)等等。承接會(huì)議用餐應(yīng)該事前周密籌劃,滿足不同顧客就餐口味不同、時(shí)間不定的特點(diǎn),做到靈活機(jī)動(dòng)的效果。實(shí)踐證明,自助餐的形式是較好的會(huì)議用餐的形式。它能夠滿足不同的會(huì)議就餐顧客的心理,隨來(lái)隨吃、節(jié)約時(shí)間、無(wú)須客套,也杜絕了浪費(fèi)。同時(shí)它本身的內(nèi)容豐富,可提供中餐、火鍋、酒水,讓顧客有很人的挑選余地。
當(dāng)就餐過(guò)程完成,顧客對(duì)在餐館整體服務(wù)就作出了評(píng)價(jià),并直接影響消費(fèi)行為的再次發(fā)生。為了滿足顧客的其他需求,有的餐館或賓館還提供了娛樂(lè)休閑服務(wù),如茶樓中棋牌娛樂(lè)、賞花、體育中健身等,可視為餐飲服務(wù)的延續(xù):反之而言,優(yōu)質(zhì)的娛樂(lè)休閑服務(wù)山丌掘了與餐飲相關(guān)的多元服務(wù)空間,進(jìn)一步完善和滿足了顧客就餐心理。還需要指出的是服務(wù)中有許多糾紛都發(fā)生在就餐完畢時(shí),我們的服務(wù)不能有始無(wú)終,,在付帳時(shí),一些敏感或較為模糊問(wèn)題處理中,應(yīng)態(tài)度誠(chéng)懇、有理有據(jù)。必要時(shí)小禮品和代金券的發(fā)送,都是可行的促銷方法。
我們還必須重視餐飲服務(wù)中的一些細(xì)節(jié)問(wèn)題,比如洋快餐中沒有兒童娛樂(lè)設(shè)施、嬰兒椅就給我們很大的啟發(fā)。我們可以在特色酒樓增加開胃酒服務(wù),設(shè)立鮮花洗手間,設(shè)置放衣架、衣套,完善為顧客打包服務(wù)等。為最大程度迎合顧客就餐心理,服務(wù)需要更多的善意和細(xì)心。
綜上所述,我們從心理學(xué)的角度出發(fā),著重從宏觀探討了 現(xiàn)代顧客就餐的心理新的變化的社會(huì)必然,以及與此密切相關(guān)的具體的應(yīng)對(duì)服務(wù)。在中國(guó)高度壓縮的社會(huì)進(jìn)程中,與社會(huì)的轉(zhuǎn)型相應(yīng),人們的心理和文化意識(shí)也處于一個(gè)急劇的轉(zhuǎn)型過(guò)程中。餐飲文化也處于不穩(wěn)定的變動(dòng)和調(diào)整之中,其間很自然地會(huì)出現(xiàn)紛亂和迷失。把握市場(chǎng)需求、分析顧客心理變化、提升優(yōu)質(zhì)服務(wù),建立切實(shí)的富有特色餐飲義化,將使我國(guó)的餐飲業(yè)躍上新的臺(tái)階。

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