在廣安鄰水有一小吃叫“麻糖”
在廣安
有一種廣為流傳的零食
人們叫做麻糖
當(dāng)?shù)厝硕剂?xí)慣性稱之為陰米兒
用陰米兒炒制出來(lái)的另一種食物
叫做陰米酥
這陰米兒到底是什么樣的一種東西呢？它為什么又叫這個(gè)名字呢？陰米酥又是怎樣炒制出來(lái)的？記者帶你走進(jìn)鄰水縣九龍鎮(zhèn)—傳承百年的劉氏麻糖。
陰米
是糯米蒸熟以后陰干而成，具有暖脾、補(bǔ)中益氣等功效。之所以得名“陰米”，是因?yàn)檎羰斓呐疵自诹罆駮r(shí)對(duì)天氣非常講究，最好是陰天，空氣干燥、氣溫適宜，曬上三五天，米粒從內(nèi)到外全干透，這樣曬出來(lái)的陰米是最好的。
在鄰水縣九龍鎮(zhèn)的田字街一巷
有一間小作坊
沒(méi)有店招
甚至看上去還略顯簡(jiǎn)陋
但是，就是在這樣一間作坊里炒制出來(lái)的陰米酥，卻在鄰水名氣最大、味道最好。
其實(shí)，在當(dāng)?shù)?，人們也叫陰米酥叫做麻糖，它和市面上?a href='/techan/33417' target=_blank>米花糖有些類似。劉氏麻糖起源于元朝，距今已有七百多年的歷史。33歲的劉海龍幾年前接過(guò)了父親的衣缽，成了劉氏麻糖的又一代傳承人。
劉氏麻糖傳承人 劉海龍：主要是父親年紀(jì)大了，眼睛也不怎么看得見了，就讓我回來(lái)。之前小的時(shí)候，我都是跟著父母他們，給他們打雜這些，流程這些還是曉得。
劉海龍的父親劉炳江今年已經(jīng)64歲，從小耳濡目染，十幾歲的時(shí)候便掌握了麻糖的制作工藝。
劉海龍父親 劉炳江：小的時(shí)候，我母親就把陰米和糯米一起炒，先是蒸，蒸了曬干，然后又來(lái)炒，炒起過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候吃。
制作麻糖
第一步是熬糖稀，將黃糖、白砂糖、奶油混合開水一起熬煮約半小時(shí)，期間加入橙皮、花生、黑芝麻和瓜子仁。
麻糖的好壞就在于熬制糖稀時(shí)對(duì)火候的掌握，糖稀熬得太老，做出來(lái)的麻糖很硬而且不脆，顏色也是黑色的，吃起來(lái)略微苦澀；
熬得太嫩，粘合力不夠，做出來(lái)的麻糖不成塊，軟綿不脆，吃起來(lái)也不夠甜。待糖稀炒好后將火關(guān)掉，倒入陰米快速攪動(dòng)翻轉(zhuǎn)，使陰米和糖稀迅速黏合。
翻炒均勻后，將其倒入自制的模具，用刀和木棍碾壓，這個(gè)過(guò)程要反復(fù)多次，目的是要壓實(shí)成形，不至于散開。
最后用刀切成塊，當(dāng)然，這也是考? ??師傅刀工的一個(gè)環(huán)節(jié)，速度要快，力度要恰到好處，切出來(lái)的麻糖看起來(lái)還是一個(gè)整塊，用手輕輕一掰就能分開。
經(jīng)過(guò)代代相傳，如今的劉氏麻糖在用料和制作工藝上，在保留傳統(tǒng)配方的同時(shí)，也有了創(chuàng)新和改進(jìn)。
劉海龍父親 劉炳江：開始做的時(shí)候用紅苕糖，沒(méi)有紅苕糖就用的甘蔗糖，因?yàn)榘灸莻€(gè)紅苕糖麻煩，沒(méi)有好多人熬，你自己熬，一天的話只熬得到十幾二十斤，根本就不夠用。
劉氏麻糖傳承人 劉海龍：原來(lái)都是用兩塊板夾，很慢?，F(xiàn)在就改進(jìn)了，這樣又快，成型還好一點(diǎn)，原來(lái)都是用家用油，菜油或者豬油，現(xiàn)在就是用的奶油。吃起口感更好一點(diǎn)。
在九龍場(chǎng)鎮(zhèn)，做麻糖的有十幾家，而一年四季都能夠做的只有老劉一家。劉炳江有4個(gè)兒子，劉海龍是4人當(dāng)中現(xiàn)在唯一會(huì)做且還在傳承這門手藝的人。他說(shuō)，希望自己的孩子長(zhǎng)大之后，能夠?qū)⑦@門祖祖輩輩傳下來(lái)的手藝?yán)^續(xù)傳承下去。
劉海龍父親 劉炳江：我們做這個(gè)生意就是小本經(jīng)營(yíng)，小作坊。賺點(diǎn)錢只夠用，如果要做大，我在想的話，這個(gè)還是要靠政府的支持才得行。
時(shí)代在發(fā)展、在進(jìn)步，那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代早已成為過(guò)去，市面上各種美味應(yīng)有盡有，手工麻糖已經(jīng)不再稀奇。但是，它帶給人們的美好記憶卻一直都還在，我們希望這門傳統(tǒng)手藝還能得以傳承，讓更多的人能夠嘗到家鄉(xiāng)的味道。
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