魚(yú)丸里的衡陽(yáng)年味
1月28日，衡陽(yáng)市蒸湘區(qū)雨母山鎮(zhèn)新竹村，村民在制作手工魚(yú)丸。 成俊峰 攝
湖南日?qǐng)?bào)·華聲在線(xiàn)記者 徐德榮
見(jiàn)習(xí)記者 唐曦 通訊員 陸意
左手扶住半邊草魚(yú)，右手握刀在魚(yú)尾處輕輕一剁，壓住魚(yú)脊柱骨再將刀斜側(cè)一挑，左手飛快地將魚(yú)骨抽出;再將魚(yú)掉轉(zhuǎn)一頭，刀從魚(yú)頭與魚(yú)身連接處輕劃一個(gè)口子，反手將魚(yú)皮剝離……剖魚(yú)、剔骨、剝皮一氣呵成，魚(yú)肉、魚(yú)骨、魚(yú)皮分開(kāi)后依然形狀完整。
這一手絕活，是極富特色衡陽(yáng)年味美食“魚(yú)丸”的基本工序，也是衡陽(yáng)市蒸湘區(qū)雨母山鎮(zhèn)新竹村吳大生的拿手本領(lǐng)。
1月28日上午，記者慕名來(lái)到吳大生的魚(yú)丸店探訪(fǎng)這一衡陽(yáng)年味。
“魚(yú)丸是我們衡陽(yáng)的特產(chǎn)，是用去骨草魚(yú)肉和面粉拌起來(lái)蒸熟的，酒席上都算‘硬菜’。小時(shí)候條件不好，逢年過(guò)節(jié)或者紅白喜事才吃得到，想下都盡是味!”今年64歲的吳大生做魚(yú)丸已經(jīng)20余年，他說(shuō)，兒時(shí)的味道始終讓他割舍不下。
記者看到，衡陽(yáng)魚(yú)丸與一般的魚(yú)丸不同，它并不是圓溜溜的“丸子”狀，而呈紡錘形，兩頭尖中間粗，大約成人手掌長(zhǎng)，活似一條白胖白胖的“面魚(yú)兒”。些許蔥姜碎末點(diǎn)綴其間，則是它閃亮的“鱗片”。
別看這魚(yú)丸外形憨實(shí)樸素，制作工序卻頗為復(fù)雜。只見(jiàn)吳大生拿起剛剛剔骨去皮的凈魚(yú)肉，反復(fù)用清水漂洗、瀝干，然后絞成肉泥，再拌上面粉、鴨蛋清、生豬板油、姜、蔥、胡椒粉等配料，不斷糅合摔打直至拌勻。
“這摔打混合肉泥是最關(guān)鍵的一步，要下大力氣反復(fù)摔打，讓各種原料完全融合，也讓面粉和魚(yú)肉變得更加彈滑，口感好不好就看打得到不到位了。”吳大生一邊示范一邊向記者解釋?zhuān)怅?yáng)人不說(shuō)“做魚(yú)丸”而說(shuō)“打魚(yú)丸”，就是由此而來(lái)。
緊接著，吳大生要將和好的魚(yú)肉面團(tuán)捏成“面魚(yú)兒”了。他左手抓出一大團(tuán)面，并將手掌外側(cè)邊緣在清水碗里沾一下，右手拿一把溜光的菜刀，往左手的面團(tuán)上左右刮，三兩下一個(gè)“面魚(yú)兒”就成型并自動(dòng)落下。然后上蒸籠蒸近20分鐘，熱乎乎的魚(yú)丸就出爐了。
“來(lái)嘗嘗衡陽(yáng)人的特色年味!”吳大生遞過(guò)一個(gè)剛出鍋的魚(yú)丸給記者。咬下一口，滿(mǎn)是魚(yú)肉的清香，細(xì)膩軟滑。鴨蛋清和豬油的味道完全糅合其中，怎一個(gè)香字了得!
吳大生說(shuō)著又撿起一個(gè)魚(yú)丸，兩手各捉一頭尖角，將“魚(yú)”的胖肚子對(duì)折起來(lái)。
“呀!”記者忍不住驚嘆，這“白胖子魚(yú)”的韌性竟極好，隨著吳大生手一松，它又彈了回去，一點(diǎn)斷裂痕跡也沒(méi)有，仿佛一條真的“活魚(yú)”又舒展開(kāi)。
“什么是衡陽(yáng)特色的年味?就是這個(gè)軟彈勁!現(xiàn)在好多機(jī)器做的魚(yú)丸，價(jià)錢(qián)便宜又好看，為什么別人不吃那個(gè)，要吃我做的手工魚(yú)丸?這就是答案，我們從小吃的就是這個(gè)味!”吳大生告訴記者，20多年來(lái)，他始終堅(jiān)持手工制作魚(yú)丸，就是為了留? ??兒時(shí)的味道。
而這種味道，也成了許多在外地工作生活的衡陽(yáng)游子的“鄉(xiāng)愁”寄托。
“今天就有150公斤訂單，我們凌晨2時(shí)就起來(lái)殺魚(yú)，準(zhǔn)備了一早上，待會(huì)就可以快遞送到深圳?！眳谴笊@里的客戶(hù)，除了四里八鄉(xiāng)的街坊，還有一大半身在異地的衡陽(yáng)人，大家都被他家魚(yú)丸的“老味道”所迷住。
“尤其快過(guò)年了，親戚朋友聚在一起都念舊，想吃吃老味道，我從農(nóng)歷臘月初七開(kāi)始加班做魚(yú)丸，每天三四百公斤都不夠賣(mài)!”吳大生看著絡(luò)繹不絕上門(mén)的顧客頗有些自豪。
記者粗略數(shù)了數(shù)，一個(gè)上午過(guò)去，就有十多位顧客趕來(lái)“搶購(gòu)”。
“汆湯、溜片、燜燒、下火鍋都好吃!我女兒過(guò)年從外地回來(lái)，指定就要吃老吳家的魚(yú)丸。魚(yú)丸把魚(yú)骨都剃干凈了，小孩子都可以放心吃。我孫子3歲多，從小在外地長(zhǎng)大，現(xiàn)在也愛(ài)極了這個(gè)味，年后我還要多給他們帶點(diǎn)走!”來(lái)自衡南縣車(chē)江鎮(zhèn)的肖大叔一口氣就訂購(gòu)了近20公斤。
在衡陽(yáng)人眼中，走得再遠(yuǎn)，魚(yú)丸里裹滿(mǎn)的，依然是家鄉(xiāng)的味道。
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