信陽菜紅遍中國的概率推算
河南日報記者 萬川明 趙振杰
提起信陽，你首先想到的，是毛尖、雞公山，還是你家附近那個每天顧客盈門、飄蕩著燉魚頭和燜罐肉香味的信陽菜館？
你的味覺最真切：信陽菜真的很好吃。
好吃，不是吹噓出來的，更不是自封的。4月12日，信陽菜推廣工作領導小組辦公室常務副主任李麗向記者出示了一份材料，顯示河南省內(nèi)的信陽菜館已經(jīng)數(shù)以萬計，距信陽200多公里的鄭州市就有4000家。省外已覆蓋北京、廣東、山東等16個省市；青海省海西州，天蒼蒼野茫茫，也有6家信陽菜館呢。如果加上無法準確統(tǒng)計在內(nèi)的夫妻店、小吃攤，這個數(shù)字會更加龐大。
但靠這個數(shù)字撐起一個產(chǎn)業(yè)，一個品牌，乃至一個概念，還遠遠不夠。與抬眼就見、抬腳就到的川菜館、蘭州拉面館、沙縣小吃館相比，信陽菜館，無論是在知名度、美譽度、辨識度，還是在規(guī)模、體量、覆蓋面上，都不可等量齊觀。
那么今天的信陽菜作為區(qū)域美食品牌，能不能未來有一天，像蘭州拉面、沙縣小吃一樣紅遍中國呢？這種概率有多大？
我們先看積極因素。首先，信陽菜有走紅的資質(zhì)。信陽地處中國南北地理分界線之上，素有“北國江南、江南北國”之稱。獨特的地理環(huán)境，不單提供了山珍、河鮮、蔬果、米面等極為豐富的食材，還造就了南北兼容、咸香醇厚的飲食風味。講究營養(yǎng)，可以來一份紅燜甲魚；注重健康，可以來一盆黃崗魚湯；精于工藝，可以見識一下被稱為“商城大菜”的四喜來財……不管你來自何方，味蕾如何挑剔，信陽菜，總有一款適合你。
其次，信陽人有做大的信念。信陽市作為老區(qū)，產(chǎn)業(yè)一直存在小、少、短、弱的問題。從2016年起，從業(yè)人員逾15萬人、年產(chǎn)值超過300億元的餐飲業(yè)，被信陽市委、市政府確立為區(qū)域經(jīng)濟的突破口和增長點之一。信陽市市長尚朝陽說：“推廣信陽菜，一方面可以帶動盤活食材種植養(yǎng)殖、食材加工、運輸和服務業(yè)全鏈條，實現(xiàn)一、二、三產(chǎn)業(yè)融合聯(lián)動，成為鄉(xiāng)村振興的重要抓手，一方面可以塑造成全域旅游發(fā)展的核心引擎和文化品牌?！闭腔谶@樣的認識，信陽菜迎來了發(fā)展的黃金期。信陽雄心勃勃的目標是，今年摘下“河南傳統(tǒng)餐飲歷史文化名城”和“河南茶宴之鄉(xiāng)”兩塊牌子，明年申報“中華美食名城”。
第三，信陽人有對路的舉措。你身邊有沒有人向你吐槽過信陽菜偏咸、油大? ??這個連信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長王天義都認可，“我們當?shù)厝硕颊f，傳統(tǒng)信陽菜是‘油乎乎、咸乎乎、辣乎乎、黑乎乎、黏糊糊’。信陽菜要真正推廣開，必須研發(fā)更適合廣大消費者口味的菜品”。
主料：鳙魚一尾，毛重約2500克；配料：大蔥300克等；調(diào)料：食鹽20克、花生油50克等……這道“鲇魚山砂鍋魚”的做法，是由信陽市商務局提出，餐飲協(xié)會組織名廚起草，經(jīng)過原河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布的通用技術規(guī)范標準，從主輔料加工到烹飪方法、制作工藝都有精確到克、厘米、分鐘的嚴格要求。這樣做的目的，就是確保無論在哪家菜館，只要是認證過的品牌示范店，都能吃到相同味道的菜品。在這個標準化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的過程中，信陽菜開始了少油、少鹽、少辣，突出“養(yǎng)生”特色的嬗變。養(yǎng)生信陽菜，更好吃。
但如果你認為信陽菜可以就此紅遍中國，概率百分之百，尚言之過早。
一個事物一旦步入快速發(fā)展期，原先自然生長階段并不存在的矛盾就會浮現(xiàn)出來。“在大力推廣信陽菜的過程中，我們正在著力破解人才、食材、錢財三個瓶頸。”信陽市商務局局長郭珂說。
人才就是廚師。信陽菜老字號瑞德豐酒家經(jīng)理郭春順說：“我微信上有好幾個同行交流群，里面發(fā)布最多的信息，都是高薪招聘信陽菜廚師的。好廚師太稀缺了?！毙抨柌酥谱髦v究、工藝繁復，培養(yǎng)一名合格的廚師，沒有3年不可能出師。同時很多名廚沒時間授課帶徒，很多年輕人又不愿意入行，導致廚師的成長速度與信陽菜館的鋪開速度嚴重不匹配。
食材就是土特產(chǎn)。同樣是一盆老鴨湯，用光山縣當?shù)厣B(yǎng)的淮南麻鴨，味道就格外鮮美。還有固始水蘿卜，俗稱“愣頭青”，脆爽可口，就是不一樣。對原生態(tài)食材的嚴苛要求，必然倒逼流通環(huán)節(jié)的有序順暢?！艾F(xiàn)在買家找不到賣家，賣家找不到買家的現(xiàn)象依然存在。而且物流成本也限制了信陽菜館的發(fā)展半徑?！毙抨栃×油撂禺a(chǎn)公司經(jīng)理胡建民說。
錢財就是營銷費用。不管是舉辦節(jié)會賽事、宣傳推廣，還是研發(fā)新菜式、開展廚師培訓、打造美食街區(qū)，都需要大筆的資金投入。還有，確立信陽菜館的形象標識、開拓“互聯(lián)網(wǎng)+”市場，以及認可度、辨識度、知名度的提升等，都非一日之功。
對癥下藥，信陽正在努力補短板——大師工作室+萬人培訓工程，解決人才問題；擴建直供基地，與萬邦物流合作，解決食材問題；整合政府、行業(yè)、社會三方的資源和力量，解決錢財問題。
當然，這些措施從落地、生根到開花、結果，還需要一個很長的過程。而且在這個過程中，新的問題和矛盾還會不斷涌現(xiàn)。王天義他們就正在探討中央廚房+衛(wèi)星廚房的產(chǎn)業(yè)化方式，以延展信陽菜的覆蓋半徑；同時研發(fā)小包裝、冰鮮裝、成品裝，讓信陽菜隨時走上零食小鋪和國人餐桌。由此推算，信陽菜紅遍中國的概率是非常大的，但過程也將艱巨而漫長。
我們樂見那一天！
記者感言
實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，是黨的十九大作出的重大戰(zhàn)略部署。對于河? ??這樣一個“三農(nóng)”大省而言，意義更加重要。推動生產(chǎn)、生活、生態(tài)協(xié)調(diào)發(fā)展，信陽市把推廣信陽菜作為抓手和載體，促進一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展，“小鍋鏟炒出了大產(chǎn)業(yè)”。其實，我省各地資源稟賦差異很大，都既有優(yōu)勢又有短板。只要認清優(yōu)勢、發(fā)揮優(yōu)勢、強化優(yōu)勢，就一定能夠像信陽市一樣，在鄉(xiāng)村振興的征程中走出自己的特色發(fā)展之路。
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