河南長(zhǎng)垣：追溯廚鄉(xiāng)美食文化 探訪劉派源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
—追憶劉國(guó)正大師從廚生平
（映象網(wǎng)新鄉(xiāng)訊 ：張?jiān)骑w）河南省長(zhǎng)垣縣，是一個(gè)菜肴風(fēng)味眾多，廚師人才薈萃，烹飪文化底蘊(yùn)厚重，飲食業(yè)歷史悠久的豫北縣城。經(jīng)過歷代創(chuàng)新與發(fā)展，形成許多特色鮮明、聞名遐邇的菜肴風(fēng)味系列，造就出一大批技藝精湛的廚師。長(zhǎng)垣村婦，賽國(guó)之廚。”這句話更是在長(zhǎng)垣民間廣泛流傳，雖不無(wú)夸張，但也道出了長(zhǎng)垣烹飪之盛。2019年5月中旬首屆中原(長(zhǎng)垣)廚師大會(huì)在長(zhǎng)垣國(guó)際會(huì)展中心進(jìn)行了隆重的開幕式，在社會(huì)各界人士對(duì)長(zhǎng)垣烹飪技藝感嘆的同時(shí)更是將長(zhǎng)垣中國(guó)烹飪之鄉(xiāng)的美譽(yù)推向了新的高潮。
在首屆中原(長(zhǎng)垣)廚師大會(huì)的河南省餐飲行業(yè)著名技術(shù)流派（含烹飪、面點(diǎn)、服務(wù)三種）認(rèn)證發(fā)布會(huì)中，河南省餐飲行業(yè)著名技術(shù)流派長(zhǎng)垣劉派被綜合評(píng)定位列其中，本派的開山人—追贈(zèng)中國(guó)烹飪大師劉國(guó)正再次出現(xiàn)在了人們的視線中。一位去世多年的長(zhǎng)垣廚師為何能夠帶來(lái)這么大的影響？7月10日至14日，映象網(wǎng)記者驅(qū)車趕往“中華美食名城”長(zhǎng)垣縣，追尋長(zhǎng)垣廚師的印記，探訪劉國(guó)正大師的“劉派印象”。
中國(guó)烹飪博物館內(nèi)劉國(guó)正銅像追溯其技：據(jù)長(zhǎng)垣縣筱梁春飯莊總經(jīng)理劉桂杰（劉國(guó)正之孫）介紹，祖父劉國(guó)正于清光緒三十二年出生在一個(gè)烹飪世家，劉國(guó)正的父親劉增玉、祖父劉治學(xué)均為享譽(yù)周邊的掌勺大廚，劉國(guó)正聽父之言繼承祖業(yè)，12歲便來(lái)到了金鄉(xiāng)縣“三合隆”飯莊隨父學(xué)廚。在父親的言傳身教下三年之后不滿20歲的劉國(guó)正便成為了“稻香居”飯莊主廚和遠(yuǎn)近聞名的小老師。1935年，學(xué)成歸來(lái)的劉國(guó)正在歸德府（今商丘市北二街）開辦筱梁春飯莊，由于技術(shù)全面，烹技高超，千種時(shí)蔬無(wú)不精良之至，致使當(dāng)時(shí)的飯莊門庭若市，盛極一時(shí)，隨著1950年的朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，劉國(guó)正毅然關(guān)閉了飯莊，投身中國(guó)人民志愿軍。
福澤桑梓：
在參軍復(fù)原后，劉國(guó)正被分配到長(zhǎng)垣縣合作食堂，通過引進(jìn)外地菜品集眾家所長(zhǎng)，不僅精通白案紅案，并且對(duì)地方小吃也樣樣精通，使劉國(guó)正這個(gè)名字短時(shí)間內(nèi)傳遍大街小巷，酸辣肉絲湯、霜打饃等自創(chuàng)菜品逐漸進(jìn)入尋常百姓家，釀成了具有豐厚文化底蘊(yùn)的長(zhǎng)垣風(fēng)味。制作素菜是我國(guó)烹飪技術(shù)中的一大劉派，劉國(guó)正用白蘿卜制作的“燕菜”、用黃花制成的“魚翅”、用豆腐皮和生面筋制成的“雞鴨魚肉”不僅外形逼真且口感回味，時(shí)任國(guó)家水利部副部長(zhǎng)錢正英在陪同蘇聯(lián)專家視察長(zhǎng)垣水利工作時(shí)品嘗全素宴，贊不絕口。劉國(guó)正在繼承、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)豫菜的基礎(chǔ)上，還改進(jìn)創(chuàng)新了近100多種富于民族特色的地方風(fēng)味菜肴傳述至今，經(jīng)久不衰。
廚鄉(xiāng)傳承劉家菜開壇授課：
通過由長(zhǎng)垣烹飪協(xié)會(huì)編著，河南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員師鴻光主編的《中國(guó)烹飪名師傳》一書中映象網(wǎng)記者了解到1958年之后，隨著劉國(guó)正名氣的傳遍和外地的機(jī)關(guān)紛紛來(lái)長(zhǎng)招收廚師，使長(zhǎng)垣縣委縣政府高度重視了廚鄉(xiāng)發(fā)展，在時(shí)任副縣長(zhǎng)史惠民的主持下，長(zhǎng)垣縣飲食服務(wù)公司邀請(qǐng)劉國(guó)正開辦了各種類型的培訓(xùn)班和代培班向外地輸送專業(yè)廚師人才。為了讓培訓(xùn)班越辦越好，劉國(guó)正邀請(qǐng)當(dāng)時(shí)餐飲界頗有建樹的王發(fā)德、梁?jiǎn)⑸降热藶檩o導(dǎo)老師，并抽調(diào)優(yōu)秀學(xué)員徐書振、董學(xué)亮等為助教，以高昂的革命熱情和高度的責(zé)任心為國(guó)家培訓(xùn)了一批又一批合格的廚師，使廚鄉(xiāng)長(zhǎng)垣的名聲遠(yuǎn)播海內(nèi)外。由于劉國(guó)正廚藝高超廚德高尚，淳淳善誘的教導(dǎo)學(xué)生，在學(xué)員中口碑極佳贏得了極高的聲譽(yù)，至今有學(xué)員回憶起劉國(guó)正授課時(shí)的情景均飽含熱淚，激情在胸，感恩于懷。劉國(guó)正的高尚品行影響了他們一生，造就了新一代的廚師風(fēng)范。中國(guó)烹飪大師劉桂山回憶起祖父生平時(shí)向映象網(wǎng)記者說(shuō)道：“祖父劉公國(guó)正開辦培訓(xùn)班數(shù)十載，向周邊地區(qū)輸送專業(yè)廚師近千名，去清豐、鶴壁、安陽(yáng)等地授課百余堂，特別是在晚年多病時(shí)期更是置自己身體于不顧，或策杖授徒，或倚人站灶，有時(shí)甚至臥床口授，把畢生積累的經(jīng)驗(yàn)毫無(wú)保留的傳給下一代，祖父充分體現(xiàn)出了一個(gè)老出事對(duì)祖國(guó)烹飪文化發(fā)揚(yáng)光大的坦誠(chéng)之心?！?/p>
嘔心成書：
時(shí)光追述到1963年，為了將劉國(guó)正大師豐富的烹飪技藝傳播下來(lái)，經(jīng)縣領(lǐng)導(dǎo)鄭玉純、史惠民的安排，由縣委辦主任郭振聲牽頭將劉國(guó)正畢生所學(xué)技藝文字記錄出書，用于培訓(xùn)廚師的專業(yè)教材。并有王森堯代筆、劉國(guó)正口述，參考劉家祖?zhèn)魈拼吨胁捅静荨肥殖荆ㄒ蛭母锲陂g綜合因素，該手抄本被劉國(guó)正夫人用其漿糊裱成鞋幫），結(jié)合劉國(guó)正多年的烹飪實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，歷經(jīng)三年的磨合改進(jìn)，由劉國(guó)正口述的《中餐綱目》一書于1966年7月5日由長(zhǎng)垣縣科委和長(zhǎng)垣縣飲食服務(wù)公司印刷出版，該書從葷素甜點(diǎn)、面食海鮮、蒸炒煎炸技術(shù)方面融合百家所長(zhǎng)指點(diǎn)從業(yè)所困，出版后便引起巨大轟動(dòng)，造成一書難求現(xiàn)象，隨后在1973年修訂后的教材更名為《中餐食譜》，在鄭州印刷5000冊(cè)隨即售罄。隨著1980年人民日?qǐng)?bào)的一則《大型《中餐食譜》在河南省長(zhǎng)垣縣出版》的深度報(bào)道問世，又一次將該書推向到了公眾面前，1981年、2010年長(zhǎng)垣縣縣委縣政府的大力支持下，該書本著去粗存精、突出重點(diǎn)的原則下進(jìn)行了改進(jìn)整理，又增加了代表菜品彩圖，使這部經(jīng)典之作更加豐富充實(shí)。
加印整理后的中餐綱目歷經(jīng)磨難：
回憶起歷史，劉國(guó)正之子劉敬禮回憶道：“假如當(dāng)時(shí)文革期間《中餐綱目》一書被紅衛(wèi)兵銷毀，恐怕至今該書也難見天日。”原來(lái)，在文化大革命開始后，該書被視為? ?資產(chǎn)階級(jí)生活方式”的宣傳品，遭到查封，紅衛(wèi)兵們將查封的書籍裝滿大貨車準(zhǔn)備焚燒，在千鈞一發(fā)之際幸得一句“這是技術(shù)文具書，不能焚燒！”這才免遭厄運(yùn)。而負(fù)責(zé)封存此書的周時(shí)亮同志深知此書重要性，在封存期間以技術(shù)性書籍名義悄悄贈(zèng)閱，才使該書大量流入民間流傳至今。但參與該書策劃編撰的人員則被受到批評(píng)和斗爭(zhēng)，用麻繩將書串在脖子上拉到大街游斗。劉國(guó)正大師由于日夜操勞患腦溢血住院才躲過一劫。在長(zhǎng)垣，這本書開啟了烹調(diào)從實(shí)踐到理論的發(fā)展之門，為烹飪教育大發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。劉國(guó)正１９７７年去世，此后三年，社會(huì)對(duì)廚師的需求激增，長(zhǎng)垣縣商業(yè)局、就業(yè)局、供銷社相繼開辦了三個(gè)烹飪學(xué)校，至今共培養(yǎng)２萬(wàn)多名學(xué)員，分別在全國(guó)各地和２０多個(gè)國(guó)家就業(yè)，很多人如今已經(jīng)是餐飲業(yè)的棟梁之材。
好友相授：
被業(yè)界稱之為“泰斗”的國(guó)寶級(jí)烹飪大師侯瑞軒同為一代豫菜大師，且劉國(guó)正年長(zhǎng)14歲，二人志同道合親密無(wú)間，大師相見，侯瑞軒贊嘆劉國(guó)正桃李滿天下為豫菜學(xué)有建樹，劉國(guó)正贊嘆侯瑞軒學(xué)貫中西融合貫通，相見之間酒酣耳熟久久不肯散去。劉國(guó)正則趁機(jī)請(qǐng)侯瑞軒親臨培訓(xùn)班授課，使京城菜品之風(fēng)吹進(jìn)長(zhǎng)垣小縣，成為了長(zhǎng)垣烹飪界一段佳話。
河南老字號(hào)筱梁春飯莊紀(jì)以生平：
為緬懷先賢功績(jī)，激勵(lì)后人奮進(jìn)；發(fā)展餐飲經(jīng)濟(jì)，鑄造廚鄉(xiāng)輝煌。2012年7月，長(zhǎng)垣縣委、縣政府在長(zhǎng)垣食博園為中國(guó)烹飪大師、《中餐食譜》作者劉國(guó)正先生銅像舉行了隆重揭幕儀式，河南省人大常委會(huì)原副主任、省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)宋國(guó)臣，原長(zhǎng)垣縣政協(xié)主席趙丙元為劉國(guó)正先生銅像揭幕。長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)江榜成介紹了劉國(guó)正先生生平事跡。河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)杜新敬宣讀了《中烹?yún)f(xié)關(guān)于追授劉國(guó)正為中國(guó)烹飪大師的決定》。時(shí)光盎然，當(dāng)初劉國(guó)正創(chuàng)辦的培訓(xùn)班歷經(jīng)多年發(fā)展已經(jīng)成為全國(guó)唯一一所既納入了全國(guó)統(tǒng)一高招，又冠以“烹飪”的高等學(xué)校。五十多年來(lái)學(xué)校培養(yǎng)出了2萬(wàn)多名烹飪?nèi)瞬?，涌現(xiàn)出的樊勝武、頓玉松、成國(guó)富、侯永強(qiáng)、馮建忠、禹崇強(qiáng)、付兵、張永濤、王晶等多位中國(guó)烹飪大師名師，已成為當(dāng)下烹飪界的領(lǐng)軍人物，使廚鄉(xiāng)精湛的烹飪技藝得以繼承和發(fā)揚(yáng)，受到了社會(huì)各界的高度贊揚(yáng)。
劉國(guó)正紀(jì)念銅像揭幕儀式梓輩傳承：
劉國(guó)正大師創(chuàng)業(yè)的老字號(hào)名店“筱梁春”飯莊目前在長(zhǎng)垣縣蒲西區(qū)劉園市場(chǎng)和南蒲區(qū)龍溪灣由其孫子劉桂山、劉桂杰相繼開辦經(jīng)營(yíng)，獨(dú)特風(fēng)味的“養(yǎng)生悶罐”、“五香扒豬臉”等經(jīng)典菜肴也逐漸成為地方特色菜品，在傳承弘揚(yáng)劉國(guó)正大師遺志的同時(shí)后輩子孫仍然保留著對(duì)廚藝的那份堅(jiān)守，培育著新的廚師人才。在接受映象網(wǎng)記者采訪時(shí)兄弟二人說(shuō)道：“將不斷地汲取中原餐飲文化的精華，努力做到以傳承劉家風(fēng)味與發(fā)揚(yáng)中華餐飲為己任，不斷地努力奮斗，為中華飲食文化的發(fā)揚(yáng)與傳播做出自己應(yīng)有? ??貢獻(xiàn)。”
劉桂山劉桂杰傳承祖業(yè)
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