河南長(zhǎng)垣:追溯廚鄉(xiāng)美食文化 探訪劉派源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

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—追憶劉國正大師從廚生平

(映象網(wǎng)新鄉(xiāng)訊 :張?jiān)骑w)河南長(zhǎng)垣縣,是一個(gè)菜肴風(fēng)味眾多,廚師人才薈萃,烹飪文化底蘊(yùn)厚重,飲食業(yè)歷史悠久的豫北縣城。經(jīng)過歷代創(chuàng)新與發(fā)展,形成許多特色鮮明、聞名遐邇的菜肴風(fēng)味系列,造就出一大批技藝精湛的廚師。長(zhǎng)垣村婦,賽國之廚?!边@句話更是在長(zhǎng)垣民間廣泛流傳,雖不無夸張,但也道出了長(zhǎng)垣烹飪之盛。2019年5月中旬首屆中原(長(zhǎng)垣)廚師大會(huì)在長(zhǎng)垣國際會(huì)展中心進(jìn)行了隆重的開幕式,在社會(huì)各界人士對(duì)長(zhǎng)垣烹飪技藝感嘆的同時(shí)更是將長(zhǎng)垣中國烹飪之鄉(xiāng)的美譽(yù)推向了新的高潮。

在首屆中原(長(zhǎng)垣)廚師大會(huì)的河南省餐飲行業(yè)著名技術(shù)流派(含烹飪、面點(diǎn)、服務(wù)三種)認(rèn)證發(fā)布會(huì)中,河南省餐飲行業(yè)著名技術(shù)流派長(zhǎng)垣劉派被綜合評(píng)定位列其中,本派的開山人—追贈(zèng)中國烹飪大師劉國正再次出現(xiàn)在了人們的視線中。一位去世多年的長(zhǎng)垣廚師為何能夠帶來這么大的影響?7月10日至14日,映象網(wǎng)記者驅(qū)車趕往“中華美食名城”長(zhǎng)垣縣,追尋長(zhǎng)垣廚師的印記,探訪劉國正大師的“劉派印象”。

中國烹飪博物館內(nèi)劉國正銅像

追溯其技:據(jù)長(zhǎng)垣縣筱梁春飯莊總經(jīng)理劉桂杰(劉國正之孫)介紹,祖父劉國正于清光緒三十二年出生在一個(gè)烹飪世家,劉國正的父親劉增玉、祖父劉治學(xué)均為享譽(yù)周邊的掌勺大廚,劉國正聽父之言繼承祖業(yè),12歲便來到了金鄉(xiāng)縣“三合隆”飯莊隨父學(xué)廚。在父親的言傳身教下三年之后不滿20歲的劉國正便成為了“稻香居”飯莊主廚和遠(yuǎn)近聞名的小老師。1935年,學(xué)成歸來的劉國正在歸德府(今商丘市北二街)開辦筱梁春飯莊,由于技術(shù)全面,烹技高超,千種時(shí)蔬無不精良之至,致使當(dāng)時(shí)的飯莊門庭若市,盛極一時(shí),隨著1950年的朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā),劉國正毅然關(guān)閉了飯莊,投身中國人民志愿軍。

福澤桑梓:

在參軍復(fù)原后,劉國正被分配到長(zhǎng)垣縣合作食堂,通過引進(jìn)外地菜品集眾家所長(zhǎng),不僅精通白案紅案,并且對(duì)地方小吃也樣樣精通,使劉國正這個(gè)名字短時(shí)間內(nèi)傳遍大街小巷,酸辣肉絲湯、霜打饃等自創(chuàng)菜品逐漸進(jìn)入尋常百姓家,釀成了具有豐厚文化底蘊(yùn)的長(zhǎng)垣風(fēng)味。制作素菜是我國烹飪技術(shù)中的一大劉派,劉國正用白蘿卜制作的“燕菜”、用黃花制成的“魚翅”、用豆腐皮和生面筋制成的“雞鴨魚肉”不僅外形逼真且口感回味,時(shí)任國家水利部副部長(zhǎng)錢正英在陪同蘇聯(lián)專家視察長(zhǎng)垣水利工作時(shí)品嘗全素宴,贊不絕口。劉國正在繼承、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)豫菜的基礎(chǔ)上,還改進(jìn)創(chuàng)新了近100多種富于民族特色的地方風(fēng)味菜肴傳述至今,經(jīng)久不衰。

廚鄉(xiāng)傳承劉家菜

開壇授課:

通過由長(zhǎng)垣烹飪協(xié)會(huì)編著,河南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員師鴻光主編的《中國烹飪名師傳》一書中映象網(wǎng)記者了解到1958年之后,隨著劉國正名氣的傳遍和外地的機(jī)關(guān)紛紛來長(zhǎng)招收廚師,使長(zhǎng)垣縣委縣政府高度重視了廚鄉(xiāng)發(fā)展,在時(shí)任副縣長(zhǎng)史惠民的主持下,長(zhǎng)垣縣飲食服務(wù)公司邀請(qǐng)劉國正開辦了各種類型的培訓(xùn)班和代培班向外地輸送專業(yè)廚師人才。為了讓培訓(xùn)班越辦越好,劉國正邀請(qǐng)當(dāng)時(shí)餐飲界頗有建樹的王發(fā)德、梁?jiǎn)⑸降热藶檩o導(dǎo)老師,并抽調(diào)優(yōu)秀學(xué)員徐書振、董學(xué)亮等為助教,以高昂的革命熱情和高度的責(zé)任心為國家培訓(xùn)了一批又一批合格的廚師,使廚鄉(xiāng)長(zhǎng)垣的名聲遠(yuǎn)播海內(nèi)外。由于劉國正廚藝高超廚德高尚,淳淳善誘的教導(dǎo)學(xué)生,在學(xué)員中口碑極佳贏得了極高的聲譽(yù),至今有學(xué)員回憶起劉國正授課時(shí)的情景均飽含熱淚,激情在胸,感恩于懷。劉國正的高尚品行影響了他們一生,造就了新一代的廚師風(fēng)范。中國烹飪大師劉桂山回憶起祖父生平時(shí)向映象網(wǎng)記者說道:“祖父劉公國正開辦培訓(xùn)班數(shù)十載,向周邊地區(qū)輸送專業(yè)廚師近千名,去清豐、鶴壁安陽等地授課百余堂,特別是在晚年多病時(shí)期更是置自己身體于不顧,或策杖授徒,或倚人站灶,有時(shí)甚至臥床口授,把畢生積累的經(jīng)驗(yàn)毫無保留的傳給下一代,祖父充分體現(xiàn)出了一個(gè)老出事對(duì)祖國烹飪文化發(fā)揚(yáng)光大的坦誠之心?!?/p>

嘔心成書:

時(shí)光追述到1963年,為了將劉國正大師豐富的烹飪技藝傳播下來,經(jīng)縣領(lǐng)導(dǎo)鄭玉純、史惠民的安排,由縣委辦主任郭振聲牽頭將劉國正畢生所學(xué)技藝文字記錄出書,用于培訓(xùn)廚師的專業(yè)教材。并有王森堯代筆、劉國正口述,參考劉家祖?zhèn)魈拼吨胁捅静荨肥殖荆ㄒ蛭母锲陂g綜合因素,該手抄本被劉國正夫人用其漿糊裱成鞋幫),結(jié)合劉國正多年的烹飪實(shí)操經(jīng)驗(yàn),歷經(jīng)三年的磨合改進(jìn),由劉國正口述的《中餐綱目》一書于1966年7月5日由長(zhǎng)垣縣科委和長(zhǎng)垣縣飲食服務(wù)公司印刷出版,該書從葷素甜點(diǎn)、面食海鮮、蒸炒煎炸技術(shù)方面融合百家所長(zhǎng)指點(diǎn)從業(yè)所困,出版后便引起巨大轟動(dòng),造成一書難求現(xiàn)象,隨后在1973年修訂后的教材更名為《中餐食譜》,在鄭州印刷5000冊(cè)隨即售罄。隨著1980年人民日?qǐng)?bào)的一則《大型《中餐食譜》在河南省長(zhǎng)垣縣出版》的深度報(bào)道問世,又一次將該書推向到了公眾面前,1981年、2010年長(zhǎng)垣縣縣委縣政府的大力支持下,該書本著去粗存精、突出重點(diǎn)的原則下進(jìn)行了改進(jìn)整理,又增加了代表菜品彩圖,使這部經(jīng)典之作更加豐富充實(shí)。

加印整理后的中餐綱目

歷經(jīng)磨難:

回憶起歷史,劉國正之子劉敬禮回憶道:“假如當(dāng)時(shí)文革期間《中餐綱目》一書被紅衛(wèi)兵銷毀,恐怕至今該書也難見天日?!痹瓉?,在文化大革命開始后,該書被視為? ?資產(chǎn)階級(jí)生活方式”的宣傳品,遭到查封,紅衛(wèi)兵們將查封的書籍裝滿大貨車準(zhǔn)備焚燒,在千鈞一發(fā)之際幸得一句“這是技術(shù)文具書,不能焚燒!”這才免遭厄運(yùn)。而負(fù)責(zé)封存此書的周時(shí)亮同志深知此書重要性,在封存期間以技術(shù)性書籍名義悄悄贈(zèng)閱,才使該書大量流入民間流傳至今。但參與該書策劃編撰的人員則被受到批評(píng)和斗爭(zhēng),用麻繩將書串在脖子上拉到大街游斗。劉國正大師由于日夜操勞患腦溢血住院才躲過一劫。在長(zhǎng)垣,這本書開啟了烹調(diào)從實(shí)踐到理論的發(fā)展之門,為烹飪教育大發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。劉國正1977年去世,此后三年,社會(huì)對(duì)廚師的需求激增,長(zhǎng)垣縣商業(yè)局、就業(yè)局、供銷社相繼開辦了三個(gè)烹飪學(xué)校,至今共培養(yǎng)2萬多名學(xué)員,分別在全國各地和20多個(gè)國家就業(yè),很多人如今已經(jīng)是餐飲業(yè)的棟梁之材。

好友相授:

被業(yè)界稱之為“泰斗”的國寶級(jí)烹飪大師侯瑞軒同為一代豫菜大師,且劉國正年長(zhǎng)14歲,二人志同道合親密無間,大師相見,侯瑞軒贊嘆劉國正桃李滿天下為豫菜學(xué)有建樹,劉國正贊嘆侯瑞軒學(xué)貫中西融合貫通,相見之間酒酣耳熟久久不肯散去。劉國正則趁機(jī)請(qǐng)侯瑞軒親臨培訓(xùn)班授課,使京城菜品之風(fēng)吹進(jìn)長(zhǎng)垣小縣,成為了長(zhǎng)垣烹飪界一段佳話。

河南老字號(hào)筱梁春飯莊

紀(jì)以生平:

為緬懷先賢功績(jī),激勵(lì)后人奮進(jìn);發(fā)展餐飲經(jīng)濟(jì),鑄造廚鄉(xiāng)輝煌。2012年7月,長(zhǎng)垣縣委、縣政府在長(zhǎng)垣食博園為中國烹飪大師、《中餐食譜》作者劉國正先生銅像舉行了隆重揭幕儀式,河南省人大常委會(huì)原副主任、省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)宋國臣,原長(zhǎng)垣縣政協(xié)主席趙丙元為劉國正先生銅像揭幕。長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)江榜成介紹了劉國正先生生平事跡。河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)杜新敬宣讀了《中烹?yún)f(xié)關(guān)于追授劉國正為中國烹飪大師的決定》。時(shí)光盎然,當(dāng)初劉國正創(chuàng)辦的培訓(xùn)班歷經(jīng)多年發(fā)展已經(jīng)成為全國唯一一所既納入了全國統(tǒng)一高招,又冠以“烹飪”的高等學(xué)校。五十多年來學(xué)校培養(yǎng)出了2萬多名烹飪?nèi)瞬?,涌現(xiàn)出的樊勝武、頓玉松、成國富、侯永強(qiáng)、馮建忠、禹崇強(qiáng)、付兵、張永濤、王晶等多位中國烹飪大師名師,已成為當(dāng)下烹飪界的領(lǐng)軍人物,使廚鄉(xiāng)精湛的烹飪技藝得以繼承和發(fā)揚(yáng),受到了社會(huì)各界的高度贊揚(yáng)。

劉國正紀(jì)念銅像揭幕儀式

梓輩傳承:

劉國正大師創(chuàng)業(yè)的老字號(hào)名店“筱梁春”飯莊目前在長(zhǎng)垣縣蒲西區(qū)劉園市場(chǎng)和南蒲區(qū)龍溪灣由其孫子劉桂山、劉桂杰相繼開辦經(jīng)營(yíng),獨(dú)特風(fēng)味的“養(yǎng)生悶罐”、“五香扒豬臉”等經(jīng)典菜肴也逐漸成為地方特色菜品,在傳承弘揚(yáng)劉國正大師遺志的同時(shí)后輩子孫仍然保留著對(duì)廚藝的那份堅(jiān)守,培育著新的廚師人才。在接受映象網(wǎng)記者采訪時(shí)兄弟二人說道:“將不斷地汲取中原餐飲文化的精華,努力做到以傳承劉家風(fēng)味與發(fā)揚(yáng)中華餐飲為己任,不斷地努力奮斗,為中華飲食文化的發(fā)揚(yáng)與傳播做出自己應(yīng)有? ??貢獻(xiàn)?!?/p>劉桂山劉桂杰傳承祖業(yè)

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