鎮(zhèn)江，一座底蘊很深的美食之城！很多人感受鎮(zhèn)江味道后都難以忘懷
烹飪技術(shù)在不斷發(fā)展中，形成了各種具有不同的特點、不同風(fēng)格的地方菜。
鎮(zhèn)江菜是淮揚菜中的一支，香港1962年出版的《中國名菜大全》就有記載：“淮揚菜是淮城、揚州、鎮(zhèn)江菜的總稱，在中外久已享有很高的聲譽；而且各大中城市各具特色，品種繁多。其中尤以揚州、鎮(zhèn)江等菜色具有特殊風(fēng)味?！?/p>
地處古江海之門的鎮(zhèn)江，氣候溫潤，物產(chǎn)豐富，為烹飪技藝發(fā)展提供了原料基礎(chǔ)。春秋的吳、楚之前，就有大量的青銅鼎皿炊器留存后世。秦始皇斬斷東南龍脈，開辟了人工河道，為鎮(zhèn)江交通運輸的發(fā)展創(chuàng)造了條件。其后1000多年來，常盛不衰的江南漕運推動了鎮(zhèn)江港口型經(jīng)濟犮展，帶來了商業(yè)、手工業(yè)、服務(wù)業(yè)的全面繁榮。
鎮(zhèn)江的早茶文化源遠(yuǎn)流長
晚清到民國的繁華鎮(zhèn)江01
三國時期，鎮(zhèn)江的鐵甕城是東吳臨時都城和政治、經(jīng)濟、文化中心，劉備曾赴京口商談“借荊州”事宜，孫權(quán)和周瑜想用美食和美色消磨他的斗志，但卻沒有挽住英雄創(chuàng)業(yè)的腳步，只留下“三國宴”的傳說。
五胡亂華，王室渡江流亡東南，南渡的士族艱難的草創(chuàng)了東晉。在飲食烹飪方面，中原人把自己的飲食習(xí)慣和烹飪方法都帶到了南徐，常常在江邊置酒宴北望中原，相視流涕。南下的庖廚，在鎮(zhèn)江菜中帶入了很多北方元素，融入了很多思鄉(xiāng)的記憶。
東晉的名將葛玄鎮(zhèn)京口，稱北府，除了練兵，他最大的愛好是釣魚，尤愛鮮美的鱸魚，他還在寫給兄長的書信中寫道“北固下有大鱸，一出釣得四十七枚”。釣到的鱸魚，葛玄分贈朋友，制作鱸魚羹、鱸魚膾，后人在《大業(yè)拾遺記》記江南作鱸魚膾“霜后鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂“金齏玉膾，東南佳味也”。
京口酒可飲（梁代《輿地志》中有記載：“鎮(zhèn)江出酒，號曰‘京清’，黃者為‘百花’，黑者為‘墨露’。”）、兵可用、再加上地出美味鮮品，讓南朝的宴席上珍膳雜沓，歡笑盡娛，樂哉未央！
南朝崇清談，仰道教，使得鎮(zhèn)江也是道教的發(fā)源地之一。梁代的梁武帝崇佛，讓金山寺成為了水陸法會的祖庭，這又使得素菜在鎮(zhèn)江得到了發(fā)展。以至后來，盛唐名剎鎮(zhèn)江金山寺的素菜與揚州大明寺、浙江普陀寺、四川寶光寺素食齊名，成為華夏素菜瑰寶。
隨著齊梁時，“萬歲樓”、“芙蓉樓”等名樓建成，南朝的的飲食豐富，讓筵席場面更為宏大，禮儀復(fù)雜、菜肴更精致。齊高帝曾回丹陽舉辦鄉(xiāng)宴，梁武帝蕭衍在鎮(zhèn)江舉辦國宴，冷盤、熱菜，分層推上，君臣一堂，一次就招待了數(shù)千人。宮廷飲食在此留下了深深的印記。
隋煬帝開通的大運河將鎮(zhèn)江與中原地區(qū)聯(lián)結(jié)，為鎮(zhèn)江帶來了中原和南方的文化與物產(chǎn)，也向中原和南方輸送了自己的文化與物產(chǎn)，鎮(zhèn)江，真正成為了長江和運河交集的十字路口。
“向吳亭東千里秋， 放歌曾作昔年游。青苔寺里無鳥跡，淥水橋邊多酒樓?！边@首杜牧的《潤州》，記載了他一邊在淥水橋邊的酒樓會友，高談闊論，觥籌交錯，一邊發(fā)朋友圈展示潤州夜宴繁榮的場景。后來在鎮(zhèn)江丁卯橋畔，發(fā)現(xiàn)了一窖唐代的金銀器，被里面各式各樣的餐具、酒具驚呆了。且不提精美的銀盒、銀碟、銀碗、銀勺、銀匕、銀提梁鍋，其中一款銀鎏金龜負(fù)“論語玉燭”酒令器具（包含酒令筒、酒令籌酒令旗、酒纛、竹節(jié)銀棒、附竹葉竹節(jié)銀棒），唐代的鎮(zhèn)江宴飲的奢華講究，文人雅士們飲酒作樂、開懷放縱，早已不再滿足“醉折花枝當(dāng)酒籌”了。
到了宋代，鎮(zhèn)江更成了仕宦達官，文化巨匠的宴集行呤之所，范仲淹、陸游、辛棄疾都在鎮(zhèn)江任過官職，米芾、沈括在鎮(zhèn)江謫居，從那些為鎮(zhèn)江山水人文所作的詩詞中，依稀可以看見大文豪們飲宴時的場景。
文人筆記下宋代的鎮(zhèn)江，市場發(fā)達，海鮮珍品、腌臘干貨、四方香料、酒漿茶飲，應(yīng)有盡有。一些特產(chǎn)都打出了地域名聲，詩人梅圣俞和朋友通信，還寫了首詩《裴直講得潤州通判周仲章咸豉一小瓶》嘮叨：“金山寺僧作咸豉，南徐別乘馬不肥。大梁貴人與年少，紅泥罌盎鳥歸飛。我今老病寡肉食，廣文先生分遺微?！蓖虏勰挲g大了，肉食吃得少了，喜歡吃金山寺和尚出品的金山豆豉，這或可看作現(xiàn)代鎮(zhèn)江腌醬食品的源頭了。后來馬可·波羅途經(jīng)鎮(zhèn)江，看到當(dāng)?shù)鼐用?，“靠?jīng)營工商業(yè)謀生，廣有財富。他們制造絲綢和金線織物。各種狩獵活動，在這里極為盛行，各種食物也極其豐富?！?/p>
銀鎏金龜負(fù)“論語玉燭”酒令器具
02
明初朱元璋曾駕臨北固山下的鳳凰池，召見鎮(zhèn)江士紳來談話，設(shè)宴款待，并叮囑他們要“守法、守業(yè)、守誠”。朱元璋的簡樸沒有攔得住明朝中、后期的世風(fēng)飲食豐富，從鎮(zhèn)江博物館珍藏的一副《杏園雅集》圖，當(dāng)時的閣臣官員 在假日里，喜歡聚會雅集，休閑生活中燒水、備餐、擺設(shè)井然有序，飲食用餐處處顯示一種文人的精致。
隨著明代后期江南商業(yè)資本的萌芽，晚明時，馮夢龍曾在鎮(zhèn)江做過教喻，《三言》、《兩拍》中不僅有“白娘子永鎮(zhèn)雷峰塔”這樣的傳奇故事，也有大量形容飲食餐宴的描述，其實都是當(dāng)時鎮(zhèn)江宴席的寫照。到了明朝后期，隨著鎮(zhèn)江在南北漕運和物資集散的地位越來越重要，信息集中，商業(yè)繁榮，富商文士云集，流動人口集中。鎮(zhèn)江的飲食開始表現(xiàn)出現(xiàn)豐奢、精雅的風(fēng)格。
清代康熙、乾隆兩帝六下江南，數(shù)次途經(jīng)鎮(zhèn)江，大開御宴，款待臣僚縉紳，菜肴爭奇斗艷，盛宴從客觀上促進了滿漢菜肴的交流，極大地推動了鎮(zhèn)江菜發(fā)展，至今鎮(zhèn)江還流傳下“乾隆御宴”的盛名。
明清小說中，很多江南題材的小說談到飲食都回避不了鎮(zhèn)江的江鮮之美，《紅樓夢》早期脂本、庚辰本有一條夾批：“細(xì)膩之極！一部大觀園之文皆若食肥蟹，至此一句，則又三月于鎮(zhèn)江江上啖出網(wǎng)之鮮鰣矣?！倍?zhèn)江鰣魚，自明到清兩朝，都是貢品，尤以焦山一段最為珍貴。曹雪芹的祖父曹寅每到就要進獻皇帝“江寧織造郎中曹寅進送腌鰣魚六十尾，……俱見內(nèi)務(wù)府口奏綠頭牌白本檔”。
清蒸鰣魚
三國宴晚清時代淮揚地域的菜系風(fēng)味已具鮮明特色，加上南北交流和文人總結(jié)，提高了鎮(zhèn)江菜的技藝水平和文化內(nèi)涵。在徐珂所輯的《清稗類鈔·飲食類》中，留下這樣的記載：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、山西、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安?！庇纱丝梢?，鎮(zhèn)江菜在晚清即有盛譽。
晚清1862年鎮(zhèn)江開埠通商以來，由于進入華洋雜處，商賈云集，市面逐漸繁榮。傾銷洋貨，收購北貨，形成錢、木、江廣、江綢、綢布“五大業(yè)”，國內(nèi)南北各幫客商也紛來交易。市民的生活情趣、商貿(mào)需求大大超過了政治追求，而鎮(zhèn)江的經(jīng)濟文化的發(fā)展也提供了這樣的條件與氛圍。商業(yè)，也使得人們把更多的精力放在能加強人脈、交換信息，并且沒什么風(fēng)險的飲食上。酒樓、茶社、書場雨后春筍般涌現(xiàn)，開張迎客，從文獻記載的同治年間，大西路天主巷有“京江第一樓”，其門聯(lián)“酒后高歌，聽一曲鐵板銅琶唱大江東去；茶邊話舊，看幾番星軺露冕從淮海南來”，說明了當(dāng)年的盛景。
清末民初，為袁世凱稱帝出了不少力的學(xué)者型政治家楊度，曾撰的《都門飲食瑣記》一文，里面寫道：“淮揚菜種類甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚鎮(zhèn)……”
而從晚清太平天國開始，戰(zhàn)亂、水災(zāi)破壞涂炭了江北地區(qū)，民國時更是讓當(dāng)時的淮、揚等地百業(yè)凋敝，而長江南岸的鎮(zhèn)江卻受商埠的繁榮之利，海關(guān)、錢莊、銀行、南北貨逐漸發(fā)展，成為朝廷主要的財稅之地，也正是在這一時期，鎮(zhèn)江菜開始了它輝煌的歷史。這個時期的鎮(zhèn)江，因是民國江蘇省會，又臨當(dāng)時國都南京最近，不僅吸收了從蘇北南來的飲食廚藝精髓，并云集了晉、陜、魯、鄂、湘、粵、浙、徽、黔等地政界大佬、商賈巨擘，帶來的各地名廚名菜，豐富了鎮(zhèn)江菜的技術(shù)。
鎮(zhèn)江肴肉
鎮(zhèn)江鱖魚肥美味佳03
由于歷史的原因，揚州和鎮(zhèn)江的菜色一度被稱為“鎮(zhèn)揚菜”，其中鎮(zhèn)江的菜肴有這樣的特點：一是在火候上以爛為著；二是烹調(diào)方法上，擅長于燉、燜、燒、烤等方法；三是風(fēng)格上重用原汁原湯，講究“湯”的烹調(diào)，清湯要清澈見底，白湯要濃厚，大有“大羹不和貴其質(zhì)也”的風(fēng)格。四是在調(diào)味上，既不重咸，也不重甜，咸甜適宜，讓各方人士大都適口；在食材選料上，比較嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)，且配料少，主料突出。名菜有雞汁干絲、溜桂魚、獅子頭、清蒸鰣魚、水晶肴蹄等。此外，點心小吃也很有名，如蟹黃湯包、白湯大面、三丁包子、花色小籠。
建國后，鎮(zhèn)江屬蘇南行政公署，后又有鎮(zhèn)江地區(qū)，一度在蘇南行政工作中發(fā)揮舉足輕重的作用。由于要頻繁溝通政務(wù)，恢復(fù)江蘇南部區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展，各級領(lǐng)導(dǎo)、政要專員、外交使節(jié)、專家學(xué)者、知名人士和富商巨賈來往頻繁，鎮(zhèn)江的公務(wù)接待、交際就多了起來。在黨和人民政府的領(lǐng)導(dǎo)下，鎮(zhèn)江烹飪業(yè)得到重視，為了更專業(yè)化的提供服務(wù)，鎮(zhèn)江還曾專門成立了屬商業(yè)局直管的飲食服務(wù)公司。由于傳承沒有斷檔，再加上宴春等老字號的老師傅對烹飪廚藝、炒菜味道的要求很嚴(yán)格，每道流程把關(guān)非常細(xì)致，選料也非常嚴(yán)謹(jǐn)。這些廚界大師通過言傳身教、親手示范、在烹飪學(xué)習(xí)班傳藝授徒等方式，又為鎮(zhèn)江培養(yǎng)出許多優(yōu)秀廚師。從上世紀(jì)五、六十年代開始，鎮(zhèn)江的老、中、青三代烹飪工作者勇于歷史擔(dān)當(dāng)，有著加倍勤奮刻苦的精神，又不斷開拓創(chuàng)新，為鎮(zhèn)江烹飪事業(yè)的發(fā)展作出了貢獻，讓鎮(zhèn)江菜在在寧、鎮(zhèn)、揚、蘇、錫、常一帶餐飲界中享有盛譽。
60年代鎮(zhèn)江宴春名廚合影鎮(zhèn)江菜，吸納了眾菜之長，形成特色味道。不僅使鎮(zhèn)江人民享盡口福，也成為鎮(zhèn)江這座城市的名片。今日之鎮(zhèn)江飲食，絢麗多彩，不僅有三、四十種佳肴美點制作被收進《中國烹飪百科全書》、《中國烹調(diào)大全》、《中國菜譜》、《中國小吃》等書，而且推出深受廣大消費者歡迎的《經(jīng)典筵席》、《新潮鎮(zhèn)江菜》，皆為鎮(zhèn)江飲食文化發(fā)展的豐碩成果。如今，“淮揚菜制作技藝”已經(jīng)申報成為鎮(zhèn)江市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
雞汁干絲經(jīng)過千百年來的沉淀，廚藝的傳授，食客的領(lǐng)悟，隨著美味的每一個瞬間，鎮(zhèn)江的味道就這樣心領(lǐng)神會的成為了人們生活中的因子，并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。
白湯面、鍋蓋面鎮(zhèn)江味道是一種酶，外地游客來鎮(zhèn)江品嘗后難以忘懷，而在鎮(zhèn)江人的成長歷程，那初始的品味是一生中最快樂的品味。故鄉(xiāng)，就在味蕾上……
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