「＠奉賢人」奉賢那些“失傳”了的傳統(tǒng)美食，你吃過(guò)幾樣？
對(duì)于一個(gè)已經(jīng)上了年紀(jì)的人或者在外打工的游子來(lái)說(shuō)，如果說(shuō)什么可以立刻喚醒你兒時(shí)家鄉(xiāng)的記憶，很可能是家鄉(xiāng)的一些人、一些事，或是一道家鄉(xiāng)的風(fēng)味菜。
位于杭州灣北岸的奉賢，江河縱橫，田地肥沃，祖祖輩輩不懈農(nóng)耕，不輟漁牧，創(chuàng)造了燦爛的文明和豐饒的物產(chǎn)，也形成了自己的傳統(tǒng)風(fēng)味。
三官堂豆腐
解放初期二十世紀(jì)五十年代，三官塘鎮(zhèn)人口已超千，是縣內(nèi)中等規(guī)模的集鎮(zhèn)，三官塘，原名三官堂。宋初，該地已有移民流徙居住，漳泉港穿村而過(guò)。元末，村南三官?gòu)R遷漳泉港北側(cè)名漳泉寺，內(nèi)有三官殿，香火極盛，逐漸成鎮(zhèn)，故以三官堂得名三官堂鎮(zhèn)。解放后，鎮(zhèn)上人認(rèn)為這“堂”字有點(diǎn)封建迷信，政府就把三官堂鎮(zhèn)改名為三官塘鎮(zhèn)。宋元時(shí)期，鎮(zhèn)周邊鄉(xiāng)村豆腐作坊興起，尤以鎮(zhèn)東楊王規(guī)模最大，設(shè)店成市。
相傳，三官堂豆腐出名與明代政治家、文學(xué)家劉伯溫有關(guān)。上面說(shuō)到元末明初，由于三官堂佛事鼎盛，朱元璋詔令軍師劉伯溫在三官堂看“風(fēng)水”，建造屠氏廟。屠氏廟規(guī)模巨大，屋宇多達(dá)1000余間，和尚數(shù)百人，內(nèi)設(shè)豆腐作坊。僧尼戒齋食素，鄉(xiāng)民祭祀用素食。受宗教文化影響，素食豆制品業(yè)在三官堂與日俱增。清康熙年間，包括楊王在內(nèi)的多家豆腐作坊遷址鎮(zhèn)內(nèi)，使得三官堂豆腐業(yè)更加空前興旺。
在民國(guó)年間，三官堂的豆面店坊有6家非常出名，分別是：
創(chuàng)辦于民國(guó)12年（1923年）的夏德記豆腐坊（十字街西口）、何永順豆腐坊（仁壽橋河北）、許恒興豆面坊（北街）；
創(chuàng)辦于民國(guó)17年（1928年）的何鼎興豆腐坊（仁壽橋河南）；
創(chuàng)辦于民國(guó)24年（1935年）的吳興記豆腐坊（東街市）、潘鴻興豆面坊（東街中段）。
1951年，夏德記豆腐店申請(qǐng)的工商業(yè)登記證
（檔案館 供稿）
1951年，許恒興豆腐店申請(qǐng)的工商業(yè)登記證
（檔案館 供稿）
當(dāng)時(shí)的三官堂豆腐不僅銷(xiāo)量大，而且質(zhì)量?jī)?yōu)，其特點(diǎn)是：色，雪白如玉脂；質(zhì)，細(xì)嫩不易碎；食，上口滑而不膩。民間歌謠贊曰：“三個(gè)老爺坐一堂，一無(wú)典? ??二無(wú)行。豆腐攤販擠滿(mǎn)巷，眾稱(chēng)豆腐三官堂，買(mǎi)塊豆腐燒只湯，一家吃得精精光。”三官堂豆腐還被挑擔(dān)穿街走巷叫賣(mài)：“豆腐——三官堂!”“三官堂——豆腐!”意思是三官堂豆腐是正宗貨，品位高。久而久之，“豆腐三官堂”的名聲便流傳開(kāi)了。
漴缺鯽魚(yú)
對(duì)于年輕一代的奉賢人來(lái)說(shuō)，都未必知道自己的家鄉(xiāng)還有一種滬上聞名的特產(chǎn)，那就是“漴缺鯽魚(yú)臘板黃”。
二十世紀(jì)五六十年代，許多上海人乘公交汽車(chē)經(jīng)過(guò)漴缺時(shí)，有的還會(huì)特地下車(chē)停下來(lái)吃頓飯，目的就是為了品嘗奉賢當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)鯽魚(yú)臘板黃?？上н@種絕無(wú)僅有的風(fēng)味，如今已無(wú)處尋覓。要知道這種特產(chǎn)的風(fēng)味，且讓我們聽(tīng)聽(tīng)來(lái)自遙遠(yuǎn)的歷史回聲：“五月里石榴黃，銼刀鋸子出南翔。廣東夏布機(jī)上白，漴缺鯽魚(yú)臘板黃?！边@是《滬諺外編》中以12月花名詠唱名優(yōu)物產(chǎn)的歌謠。
由此可見(jiàn)，“漴缺鯽魚(yú)臘板黃”確實(shí)是有口皆碑，名揚(yáng)滬上。
漴缺原來(lái)是當(dāng)時(shí)奉賢西南海邊的一個(gè)小集鎮(zhèn)，1950年5月，漴缺地區(qū)由松江縣劃歸奉賢管轄，現(xiàn)今屬柘林鎮(zhèn)漴缺村。臘板黃鯽魚(yú)的特點(diǎn)是兩頭小，肉段大，脊背闊，肚皮肥壯，魚(yú)鱗呈金黃色。個(gè)兒大的每條達(dá)一市斤，小的也有三四兩。肉嫩而肥，口味鮮美，其營(yíng)養(yǎng)成分比一般鯽魚(yú)高，煮成魚(yú)湯可做病人和產(chǎn)婦的滋補(bǔ)佳品。
“漴缺鯽魚(yú)臘板黃”為什么能成為當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)呢？原因是當(dāng)?shù)鬲?dú)特的水質(zhì)與自然環(huán)境造就的。漴缺地處海邊，夾塘(兩條海塘之間)里是靜水河，其水味咸，土質(zhì)含沙而色黃，河里有肥壯青嫩的蘆根和壯草，鯽魚(yú)長(zhǎng)得特別肥壯，魚(yú)體又呈黃色，“漴缺鯽魚(yú)臘板黃”由此得名。
駁岸里水蜜
早在民國(guó)十九年（1930年），青村鄉(xiāng)吳家駁岸里吳泗漁創(chuàng)辦了“延陵桃園”，辟地9畝，從浙江奉化引進(jìn)桃苗，品種有玉露、五月早等，經(jīng)奉化王姓果農(nóng)精心傳藝、吳氏家人認(rèn)真栽培，九畝桃樹(shù)碩果累累。收獲季節(jié)，雇船裝運(yùn)，遠(yuǎn)銷(xiāo)上海、天津等地市場(chǎng)。民國(guó)二十九年( 1940年)，延陵桃園擴(kuò)展至32畝，并從外地引進(jìn)新品種，每年可上市鮮桃300余擔(dān)。
自此，駁岸里水蜜桃聲名遐邇。解放后，延陵桃園轉(zhuǎn)為公社桃園，規(guī)模日趨發(fā)展，品種由原來(lái)的2個(gè)增加至9個(gè)，除玉露、五月早外，還有白風(fēng)、紅露、黃桃、太倉(cāng)、江山早生、白花六林、萬(wàn)象早黃，駁岸里水蜜桃的產(chǎn)量和質(zhì)量居全縣前列。后來(lái)，規(guī)模擴(kuò)展到200余畝，產(chǎn)、供、銷(xiāo)全部納入國(guó)家計(jì)劃。旺季時(shí)，上海市區(qū)、閔行、南橋等地也有不少? ??來(lái)批發(fā)采購(gòu)。
青村桃花林
民國(guó)三十五年( 1946年)，南橋小九華北顧寅賓慕名前來(lái)求購(gòu)桃苗，開(kāi)拓八畝桃園，后來(lái)建成了江海九華桃園。
在當(dāng)時(shí)，駁岸里水蜜桃與龍華水蜜桃成為了聞名上海的水蜜桃品種。其特點(diǎn)是外觀美、果形大、糖分高。1958年起由上海市果品公司全權(quán)委托青村供銷(xiāo)社統(tǒng)一收購(gòu)、統(tǒng)一定級(jí)、統(tǒng)一調(diào)撥。隨著后來(lái)的改革開(kāi)放經(jīng)濟(jì)大潮，果農(nóng)們紛紛開(kāi)始自己種植、自主經(jīng)營(yíng)、自主銷(xiāo)售，但品種也就開(kāi)始混雜退化，正宗駁岸里水蜜桃成分不足60%。
青村港大蒜
青村港，原名青溪。宋初有移民流徙居住，漸成漁村，溪水穿村而過(guò)，直通大海，故被稱(chēng)作青溪。清雍正九年（1731年），縣令舒慕芬引南橋塘水，經(jīng)益村壩疏青村港以通城壕，青溪且為青村所千總駐地，故易名青村港。
早在清朝光緒年間，“青村港大蒜”就已聞名奉、南、川3縣及嘉善、平湖一帶。但數(shù)量之多，品質(zhì)之好，要算青村港西南一里地的翁家塘。翁家塘是翁氏世族居地，當(dāng)?shù)卦小按笏?a href='/wangguo/' target=_blank>王國(guó)”之稱(chēng)。民國(guó)初年，青村港大蒜的產(chǎn)、銷(xiāo)正逢時(shí)興。翁家塘基本上家家戶(hù)戶(hù)種植，是農(nóng)戶(hù)的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源之一。后種植范圍擴(kuò)展到鄰村蔣家塘這一帶、朱橋、朱店、于莊、王家等地，直至解放前夕，還不見(jiàn)衰落之勢(shì)。“文革”十年，集市貿(mào)易中斷，“青村港大蒜”受到?jīng)_擊，堵塞了大蒜產(chǎn)、銷(xiāo)渠道。農(nóng)家只在零星菜地上少量種植，很少再有人上集市，只留作家庭烹調(diào)食用。
“青村港大蒜”為何能如此出名呢？青村港的農(nóng)戶(hù)除了掌握大蒜生長(zhǎng)規(guī)律外，還能利用水生雜物作有機(jī)肥料，在河灘、塘垛、宅前屋后的田垅上，搗泥、采勒、播蒜種，然后把河里的浮萍、水草打撈上岸，復(fù)蓋在蒜勒表土上，既保持土壤通透性，又防御寒潮襲擊，水生雜物腐爛后又是優(yōu)質(zhì)肥料。蒜苗長(zhǎng)高后，莖扦挺拔粗壯，葉色翡翠欲滴，蒜瓣層疊飽滿(mǎn)，最重的蒜頭足3兩以上，深受農(nóng)家、客戶(hù)的贊賞。
柘林鐵梗青蒿
在柘林的歷史上，曾有一種土生土長(zhǎng)的中草藥類(lèi)的特產(chǎn)，名謂野生鐵梗青蒿，屬菊科多年生草本。也許現(xiàn)在是難以想象了，當(dāng)年環(huán)鎮(zhèn)數(shù)里都可見(jiàn)到。青蒿莖梗直立，高1.6米以上，在微風(fēng)的吹拂下，綠葉泛光，枝影婆娑。
鐵梗青蒿不但桿軀挺拔，且香氣足而味微辣。每年秋收時(shí)節(jié)，當(dāng)?shù)氐?a href='/laobaixing/' target=_blank>老百姓像收割稻子一樣，全家老少齊上陣，滿(mǎn)懷喜悅地收割野生的鐵梗青蒿。鐵梗青蒿被鐮刀割倒后，就在原地太陽(yáng)下曬上幾天，然后收割者人挑車(chē)?yán)\(yùn)往農(nóng)家場(chǎng)地上，經(jīng)曬干后整理成齊 齊整整的一大捆一大捆。也在這個(gè)時(shí)候，就有收買(mǎi)者前來(lái)收購(gòu)，常有運(yùn)輸船將曬干的柘林鐵梗青蒿運(yùn)往上海藥棧，并銷(xiāo)往各地。
鐵梗青蒿之所以成為柘林的特產(chǎn)，這與柘林岡身一帶的氣候和土壤沙質(zhì)有關(guān)，但成名據(jù)說(shuō)在太平天國(guó)期間。
一次，太平軍將士來(lái)到柘林，由于天氣炎熱，當(dāng)?shù)厝擞描F梗青蒿煮茶給他們喝，其解渴效果奇特，從此便名揚(yáng)四方。
中藥鋪除將柘林鐵梗青蒿直接用作中草藥配劑外，還特別制作消暑的清涼飲料，當(dāng)堂銷(xiāo)售。在蘇州和南京的多家中藥鋪前懸掛著“柘林鐵梗青蒿露”的招牌，曾一度成為名聞遐邇的金字招牌。蘇州一家中藥鋪曾將此金字招牌，一直懸掛到20世紀(jì)50年代。
20世紀(jì)60年代，柘林地區(qū)的荒地、墳地改造為農(nóng)田，華亭東石塘坡地植樹(shù)造林，野生青蒿逐漸退出人們的視野。
天花粉，俗稱(chēng)“杜瓜粉”，又叫“玉露霜”。多年生攀援草本植物“栝樓”，亦稱(chēng)“瓜蔞”，俗名“杜瓜”。其富含淀粉的肥厚塊根，經(jīng)加工制作成粉劑后即稱(chēng)“天花粉”，明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，它能“潤(rùn)肺燥降火，治咳嗽，滌疾結(jié)，利咽喉，止消渴，消痛腫瘡瘺”。
約在清朝光緒三年（1877年），高橋地區(qū)販?zhǔn)鬯幉牡男ば丈倘税l(fā)現(xiàn)杜瓜的藥用價(jià)值，并將挖掘瓜根進(jìn)行制作的經(jīng)驗(yàn)介紹給左鄰右舍。嗣后，采挖杜瓜根制作天花粉的工藝很快地在高橋地區(qū)農(nóng)戶(hù)中流傳開(kāi)來(lái)。故民間有“要吃天花粉，掘起杜瓜根”、“高橋天花粉，清補(bǔ)勝人參”、“要吃天花粉、鏟起杜瓜根”等民諺。
將杜瓜根洗凈研末，沉淀后(或用搓漿袋)瀝去水，再曬干后揉搗，即成天花粉。百斤塊根可制成天花粉15余斤。民國(guó)十一年（1922年），《奉賢鄉(xiāng)土志記載》：“天花粉色白像雪，南高橋肖姓做得最是有名。”時(shí)至民國(guó)二十二年（1933年），“金正記天花粉”被列為江蘇省土特產(chǎn)展覽會(huì)展品之一?！案邩蛱旎ǚ邸痹谏?a href='/haidi/' target=_blank>海地區(qū)更加出名，不少南貨店也有出售，成為當(dāng)時(shí)市面上的暢銷(xiāo)品。
由于杜瓜有雌株、雄株兩種。雌株塊根瘦、渣多、粉質(zhì)少，俗名“水瓜”，不予掘起，讓藤生長(zhǎng)，果皮叫“瓜蔞皮”俗名“杜瓜皮”，種子叫“瓜蔞仁”，俗名“杜瓜子”，這兩味，也是中醫(yī)臨床常用的良藥。雄株塊根厚、渣少、粉質(zhì)多，俗名“粉瓜”，采掘起來(lái)，是精制天花粉的正品。杜瓜是多年生草本，一般出土的雄株塊根，大多重量在半公斤左右，凡是在泥里生年愈久則塊根愈大，最大的可以達(dá)16公斤左右。當(dāng)年奉賢高橋地區(qū)及四方不少的農(nóng)民，每逢冬春之際（即11月～翌年3月份是采?
?杜瓜根的最佳季節(jié)），利用農(nóng)閑時(shí)間，兩三結(jié)伴、三五成群到野外杜瓜易生之地，在竹林、老宅基地前后、久旱田、河灘、塘灘、古墓地等各處荒蕪?fù)恋夭杉殴稀?/p>
到了抗戰(zhàn)時(shí)期至解放前夕，高橋天花粉產(chǎn)量減少，僅肩挑上門(mén)兜售，或供當(dāng)?shù)厮幍觊T(mén)市；當(dāng)時(shí)一斤天花粉，零售價(jià)大約在0.67元。20世紀(jì)60年代后，由于荒地翻成熟田，旱田改種水稻，高橋天花粉也逐漸減少。
在城市化發(fā)展迅猛的背景下，一些傳統(tǒng)特產(chǎn)由于家庭作坊式的制作工序和習(xí)俗逐漸退出了歷史的舞臺(tái)。時(shí)至今日，還有相當(dāng)數(shù)量的傳統(tǒng)特產(chǎn)，沒(méi)有再露“真身”，我暫且用“失傳”二字概括之。但“失傳”是相對(duì)的、動(dòng)態(tài)的，有些暫時(shí)性的失去，是為了將來(lái)更好的創(chuàng)造。
我想，每個(gè)地方的傳統(tǒng)特產(chǎn)不僅僅是“舌尖上的記憶”，更是人們心中那份亙古不變的鄉(xiāng)愁。
-End-
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