美食：北京老字號(hào)腐乳味道還真不錯(cuò)，依安縣毛蛋愛的往情深
北方的臭食，臭的程度不亞于南方。但就食用人群和食用率而言，明顯低。而且有人對(duì)此深惡痛絕，絕不沾邊。這與寧波人人皆好大相徑庭。北方之臭，最多的是臭豆腐，不是臭壇子泡來的臭豆腐，而是出來的霉豆席，到極致，便成了桌豆腐，大名“貴方”。
過糧食緊張的時(shí)候，連北京人也是要吃“粗糧”的，窩頭大餅子之類難以下咽，很多人便以臭豆腐、臭蝦醬佐食。臭蝦醬伴窩頭，天津人認(rèn)為是很好的飯食，當(dāng)然是在沒辦法的時(shí)候。隨著玉米面窩頭與餐桌漸行漸遠(yuǎn)，臭豆腐、臭蝦醬在退多家庭已經(jīng)絕遠(yuǎn)。不過，愛好者仍然有，特別是那些舊的老年人。
“王致和”是北京老字號(hào)，王致和出品的有醬菜，但主要是腐乳，包括醬豆腐和臭豆腐一一紅方、青方，現(xiàn)在還増加了白方。腐乳各地都有，但是王致和的腐乳做的精致，據(jù)說有五大特點(diǎn)，細(xì)、膩、松、軟、香。自然，價(jià)格也比別的品牌貴。我在哈爾濱的幾年里，主食就是玉米面餅，東北人稱為苞米面大餅子，而且面粗，雖然廚師粗糧細(xì)作，兩面烤，以求出點(diǎn)焦香，但畢竟是粗糧，所以常常買幾塊醬豆腐、臭豆腐，伴隨大餅子一起下咽。那是我吃臭豆腐最多的時(shí)候，隨著那個(gè)時(shí)期的過去，好多年沒有碰這東西了。前不久去吃京味菜，為了懷舊，要了幾塊，大家夾饅頭吃，沒想到一吃，都叫好，好多年沒有吃了，味道還真不錯(cuò)。
王致和是以人名命名的店，最早叫“王致和南醬園”，一個(gè)南字就暴露了身份。據(jù)說，王致和是徽州人，進(jìn)京趕考，屢試不中，盤纏用完了，為了糊口，想起老家毛豆腐，照貓畫虎做毛豆腐，不料手藝不精，長不出白毛，霉的黑平乎的，只好用鹽腌了，擱在一邊。幾個(gè)月后，想起那罐子霉豆腐，取出一看，黑不溜秋，臭氣熏天，用筷子挑一點(diǎn)嘗嘗，卻真是香。拿幾塊，給部里鄰居都嘗嘗，一致叫好。王致和不考試了，轉(zhuǎn)行開起了醬園，南方的毛豆腐經(jīng)過王致和之手，變換成北方的一款美味小菜。
蝦醬出自華北沿海地區(qū)，是將小魚、小蝦磨碎，加鹽發(fā)酵而成的一種海味醬，因其臭，也叫臭蝦醬。膠東地區(qū)和天津都出這東西，也都吃這東西。說來，臭蝦醬的食用范圍雖小，涵蓋人口卻不少。而且吃法也比只做小菜的臭豆腐不同，既可以當(dāng)小菜，抹在窩? ?、饅頭上吃，也可以當(dāng)調(diào)料，還能和肉菜合作，做成各色菜肴。最普通的是蝦醬炒雞蛋，這東西一加熱，臭味揮發(fā)掉一些，香味便壓倒臭味，成了美味。
我在天津吃過蝦醬炒豆腐，還吃過蝦醬蒸雞蛋羹，很過癮。據(jù)說還有用蝦醬炒雞塊的，沒吃過，不知道炒出來是什么味道。我吃蝦醬蒸雞蛋羹是很多年前，陪領(lǐng)導(dǎo)參觀大邱莊，在靜海縣城吃的。靜?？h接待的很細(xì)心，包括吃飯，盡量體現(xiàn)津門特色。這一餐，吃到不少天津小吃，包括狗不理包子。配蝦醬的是玉米面餅子，靜海的領(lǐng)導(dǎo)努力宣傳蝦醬配玉米面餅子的好處，結(jié)果狗不理幾乎沒人吃，玉米面餅子倒成了主食。可見臭蝦醬還是很吸引人的。
北方人吃臭食，還有一個(gè)更奇特的，我在哈爾濱吃過臭鵝蛋，那味道比臭豆腐、臭蝦醬更絕，特別是蛋黃，黏的可以拔絲成臭，可就是好吃，真是下酒的好東西。很多人以為鵝多生長在南方，北方少，其實(shí)是誤解。黑龍江水系發(fā)達(dá)，濕地眾多鵝是黑龍江家禽中數(shù)量相當(dāng)多的一個(gè)種群。齊齊哈爾市有縣叫依安縣，鵝的年存欄量常年在幾十萬只，是農(nóng)業(yè)部命名的“中國白鵝之鄉(xiāng)”。
鵝多，鵝蛋就多，鵝蛋炒著吃，稍有腥味，不如雞蛋。鵝蛋腌著吃，蛋黃油少，不如鴨蛋。把鵝蛋腌臭了，臭鵝蛋，回過頭來卻成了ー個(gè)下酒好菜。有人不理解，能吃嗎？當(dāng)然能吃，小魚、小蝦、豆腐臭了可以吃，鵝蛋為何不能？不但鵝蛋，鴨蛋腌臭了照樣好吃。
其實(shí)臭鵝蛋不算什么，更奇特的是毛蛋。雞蛋人人都吃，但雞蛋孵小雞，孵不出來，胎死蛋中，也有人愛吃，而且愛的往情深。這個(gè)蛋，北方叫毛蛋，到了南方，名字更好聽，福建人叫雞蛋胎，江浙一帶更抬舉，叫喜蛋。這說明，無論南北，嗜好這東西的人都有，且不少。
孵小雞，往往有未受精卵混在里面，孵不出小雞，這個(gè)蛋叫寡蛋。雖然是受精卵，因?yàn)闇囟炔粔?，?xì)菌感染等原因，卿到一半，小雞死在蛋殼里，這個(gè)蛋就是毛蛋。寡蛋、毛蛋都是臭蛋，但臭中還包含了諸多其他味道，臭的特別，與好蛋腌臭了那個(gè)味道大有區(qū)別。因?yàn)橛腥藧鄢?，便供不?yīng)求，于是有人就人工制造毛蛋。辦法是用好蛋孵化，到半截?cái)喾?，讓雞雛因停溫死去，這就是人工毛蛋?，F(xiàn)在街頭或者大排檔里吃到的蛋大都是人工毛蛋。
毛蛋是半蛋半雞，雞維已經(jīng)長出絨毛，整個(gè)蛋扒開，呈黃黑色，吃的人拿來，一口咬下，津津有味。很多年輕時(shí)的女孩子也是毛蛋粉絲，吃完，很優(yōu)雅地用紙巾擦嘴，然后進(jìn)KTV，嗨歌去了。更多的是大排檔里，幾碟小菜，一大盤毛蛋，瓶二鍋頭，幾個(gè)漢子吃的高興，叫，老板，再拿十個(gè)。聞不 慣這味道的人，繞著走。
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