祁縣肉食，原來豬肉可以做這么多美味佳肴，學(xué)會(huì)招待朋友吧
又翻開了新的一頁，開始動(dòng)筆寫一寫自認(rèn)為最能代表家鄉(xiāng)肉食水平的賈令熏肉。
她是家鄉(xiāng)一道美味，用料為豬下水，鹽水腌制、藥湯煮、柏木薰制而成。不必說那爛爛的豬臉，那肉筋筋的豬蹄，那脆生生的豬耳、豬尾巴，單是那一縷柏木熏香就讓人駐足流連。她得名于生產(chǎn)地“賈令”，而“賈令”又是得名于當(dāng)年一名叫“賈辛”的大夫。據(jù)現(xiàn)今《賈令村志》記載，公元前514年，祁縣從“昭馀祁”單獨(dú)分設(shè)，賈辛大夫做了祁縣歷史上第一任縣令。他在今賈令一帶建起家園，發(fā)布政令，興修水利，造福人民。后人懷念他，將他的居住地取名為“賈令”。賈辛宅院遺址——“賈舍地”至今尚存。康熙四年版《祁縣志》也有類似記載：“魯昭公二十八年，晉滅祁氏，魏獻(xiàn)子為政，以辛為祁大夫。將適邑，獻(xiàn)子進(jìn)諭，謂其有功于王室也，治祁多善政，得民。”由此看來，賈令熏肉的名稱便有了兩千多年的文化承載。
她是祁縣肉食的名片。雖然不知道她確切起源于什么年代，但歷史肯定久遠(yuǎn)。郝汝椿《晉商第一喬》有描述喬貴發(fā)走西口吃賈令熏肉的場景，貴發(fā)公是乾隆時(shí)代的人，可以說乾隆時(shí)候賈令熏肉就已經(jīng)名揚(yáng)一時(shí)了。關(guān)于熏肉，《賈令村志》有這樣記載，民國初年，一個(gè)叫岳蘭柱的廚師，早年在在中堂做飯，為當(dāng)時(shí)名廚。“岳蘭柱晚年從在中堂回村后，住在解巷，經(jīng)過走訪、挖掘，在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，做起了早已聲名遠(yuǎn)播的美食——“賈令熏肉”。從此賈令滿街開始飄出熏肉的香味，成了名優(yōu)特產(chǎn)。
賈令是川陜通衢的驛站過往行人絡(luò)繹不絕。就這樣，熏肉的腳印也開始從賈令走向縣城，走向全國各地，在來往于賈令驛站的旅人官驛的口中自然飄香，在他們的腹中暗留記憶，在他們的行囊里不吝珍藏。喬貴發(fā)帶著她走向了西口，禧太后帶著她奔向西安。那紅肉不柴、肥肉不膩的感覺，那特有的柏木熏香之味一定永遠(yuǎn)的盤踞在老佛爺?shù)哪X海中，我想，假如有來世，她一定會(huì)再次光顧賈令，品嘗那爛熟爛熟散發(fā)著柏木熏香的賈令熏肉。賈令一定是她繞不過的情結(jié)，那實(shí)在是雪中送炭啊。也難怪祁縣人對她情有獨(dú)鐘，宴席上少不了她的身影，客人來了即使吃點(diǎn)灌腸腸，也能讓人感到口齒生香，更不用說啃肉筋筋的豬蹄蹄和豬圪捃。豬圪捃最耐細(xì)細(xì)品味，說筋不是筋，卻還有筋的韌性，和筋比起來卻又有肉的柔和，那咬在嘴里的圪筋圪筋而又柔和的感覺讓人欲罷不能。柏木熏香是別有一種風(fēng)情，她是熏肉的靈魂。正因?yàn)檠?，熏肉才有?dú)特的風(fēng)味。她不宜冷藏，冷藏會(huì)讓熏香味悄悄溜走。所以吃最好的賈? ??熏肉，一定得到賈令，剛出鍋、剛熏過就吃，那才叫享受生活。聽說在五六十年代太原的市民專門從太原到賈令，專門品嘗那熱乎乎香噴噴的熏肉。這正如劉備拜見孔明，只可屈就，不可招致，這樣才能見到大賢，讓真正的大賢走進(jìn)你的心靈。她是有地位和品位的。
而今交通便利，商業(yè)發(fā)達(dá)，祁縣古城的大街上，少不了賈令熏肉的身影，一塊塊的豬臉一個(gè)個(gè)的豬蹄，一根根灌腸腸層疊在案板上。不必吆喝，柏木熏香味有時(shí)是最好的廣告，吸引著過往的行人。游祁縣古城，如果不吃賈令熏肉會(huì)有淡淡的遺憾。記得前幾年，古城東街上，經(jīng)常見到一個(gè)賈令的賣熏肉的年輕小伙子，騎著摩托架著一個(gè)帶邊案板賣熏肉。他在東街的段家巷的南口靠東的向陽地。小伙子每天大約早上10點(diǎn)多鐘出來，豬蹄、豬臉、豬尾巴都熱乎乎的。我好幾次見到許多游客把著他賣的熏肉大塊朵頤，有時(shí)女同志放下矜持，啃著豬蹄，相機(jī)留下了萌萌的印象。熏肉的制作程序極為復(fù)雜，用料也極其講究?！顿Z令村記》記載：鹽水浸泡 1——2天，用料有花椒、大小茴香、砂仁、肉蔻、白寇、桂皮、胡椒、丁香、木香、干姜、陳皮、山楂、白芷等二十余種中藥材和植物原料（《賈令村記》）。這哪是一般廚師所能想到的。我想當(dāng)初制作這道美味的一定是精通醫(yī)道、諳習(xí)肉性的美食家，如不然怎么能有如此科學(xué)的配料的呢？豬肉本屬寒，配以肉蔻、桂皮，既能抵消寒性，又能增加香味，配料著實(shí)科學(xué)合理。因此不會(huì)有寒凝存體，只留有入魂的芳香，吃過了許多地方的肉，平遙牛肉、保賢牛肉、太原醬豬蹄；但感覺最熨帖的還是賈令熏肉。只是仆人的眼里沒英雄，不出遠(yuǎn)門的家鄉(xiāng)人吃慣了吃長了，覺得她也了了。其實(shí)要想識廬山真面目，還得到廬山之外。
2009年在廣州，那里的飲食最深的印象就是米湯里煮著白肉，甜甜的。其他也是甜甜的，簡直不能入口，硬是餓了兩天。后來到了深圳，同學(xué)在太原人辦的一家鐵鍋飯店請我們吃飯，才吃到帶鹽和醋的剔尖面食飯，每人都吃了兩三碗才算是安慰了早已貧瘠的胃口。當(dāng)時(shí)就想，有一盤賈令熏肉的話，那該是多么美的享受啊?；貋砗蟪云鹉菬岷鹾醯难?，才真正體味到家鄉(xiāng)肉的香味，那咸咸的滋味已經(jīng)深潛在基因里了。有時(shí)候總想著飛到遠(yuǎn)方，闖世界，干事業(yè)，覺得外面的世界很精彩，真正到了外面，才發(fā)現(xiàn)外面的世界真的很無奈，語言不通，飲食不對，處處? ?方便，你已經(jīng)完完全全的屬于家鄉(xiāng)了。只有在家鄉(xiāng)才感覺到一切像穿在身上的絲綢那樣貼身，像吃媽媽做的飯那樣可口，像聽順耳的話那樣入心。不知道這樣的想法是不是太不合時(shí)宜、太保守了呢？
兄弟縣的平遙牛肉，早已伴著郭蘭英的歌聲飛出了平遙，飛到了很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)的地方，祁縣的許多商店里都能見到她的身影。但賈令熏肉并沒有因此妄自菲薄，黯然失色，退出生活的舞臺(tái)，依然默默地發(fā)展著自己，心如止水。家鄉(xiāng)百年老鍋里的氤氳依舊在慢慢的彌漫，太陽升起的時(shí)候，買肉的?？完懤m(xù)的來到賈令古驛，日復(fù)一日，年復(fù)一年。熏肉的當(dāng)家人很滿足現(xiàn)狀，只想著服務(wù)家鄉(xiāng)，沒有想到這么悠久的肉食理應(yīng)讓她飄到更遠(yuǎn)的地方。其實(shí)家鄉(xiāng)的人應(yīng)該為遠(yuǎn)在外面飄零的祁縣游子們想想，他們的耳朵多想聽到家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)音，他們的舌頭多想嘗一嘗家鄉(xiāng)的美味。游子他鄉(xiāng)客，心系昭馀城，熏肉曲酒耐咬，罐腸情未了。但家鄉(xiāng)的這些美味，只能在返鄉(xiāng)之際品一下，離鄉(xiāng)之時(shí)帶一點(diǎn)，杯水車薪，難以慰藉那如煙如霧的縷縷鄉(xiāng)愁。所幸賈令人繼承了傳統(tǒng)，并使用現(xiàn)代工藝，制作的賈令熏肉，風(fēng)味不減，質(zhì)量上乘。開始將其真空包裝，遠(yuǎn)游他鄉(xiāng)。熏肉開始走出祁縣，走向省城，走向更遠(yuǎn)的地方。不但讓游子們解饞，也讓外鄉(xiāng)人了解。賈令熏肉也坐上了時(shí)代的動(dòng)車，開始風(fēng)風(fēng)火火闖九州了。
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