【高平飯?高平十大碗】核桃肉、水白肉
讓我們一起
核桃肉
十大碗中有一碗最傳統(tǒng)的“核桃肉”。這碗吃得不是核桃的肉，而是把豬肉的形狀，做成核桃那般去吃。
高平是農(nóng)耕文明的發(fā)源之地，也是先祖馴服“六畜”之地。這里地處太行山腹地，群山環(huán)抱，古時(shí)野豬成群。這些野豬被人類(lèi)馴化為家豬，專(zhuān)門(mén)食用。
核桃肉選自野豬與山豬雜交后的高平土豬，肉質(zhì)鮮嫩香醇、野味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有17 種氨基酸和多種微量元素。此碗核桃肉，要選取豬的前腿肉，這就保證了味道的上乘，自然屬于十大碗中排名前茅的美食。
做法：取高平豬前腿之精瘦肉，切成核桃仁大小的塊，倒入少許醬油浸泡片刻。然后放入焙干的花椒末、大料末攪拌（也可選擇十三香或者花椒大料粉）。
另取碗，打兩個(gè)雞蛋，將蛋清撇開(kāi)，蛋黃倒入肉中攪拌，然后放入適量的淀粉繼續(xù)拌，加鹽去腥。
上油鍋。大火。肉炸至微黃。漏勺取出，晾干。油鍋再次升溫后，肉塊放入油鍋再炸。經(jīng)過(guò)兩遍油炸的核桃肉，呈金黃色，看上去像一個(gè)個(gè)核桃仁。嘗一口，外焦里嫩。香酥哇。肉，此時(shí)可吃了。外地有這種吃法，叫“炸肉片”。
但要做高平核桃肉，還需兩道程序——一蒸二燴。蒸，將炸好的核桃肉注入水，放蔥段、姜片、蒜瓣，入籠鍋里大火蒸。燴、蒸過(guò)后的肉塊，放入雞架骨頭湯里燴，加油炸豆腐片、雞蛋餅、黑木耳，撒青蒜苗。當(dāng)然，加入少許香油陳醋和醬油勾芡。
做完這些，廚子會(huì)舀一點(diǎn)湯倒入碗中，讓端盤(pán)子的小伙子嘗一口，問(wèn)問(wèn)味道怎樣，咸淡是否合適？得到肯定后，端盤(pán)里的四個(gè)碗就被盛滿(mǎn)四碗，供四桌客人分享。
端盤(pán)的小伙子吆喝著饞嘴的小孩子們閃開(kāi)，將誘人的核桃肉端到翹首以盼的食客面前。男人們會(huì)心一笑，舉起酒杯，先喝一杯汾酒，然后才舀一勺核桃肉送到嘴里，嚼吧幾下，下肚。說(shuō)一句：“舒服哇！”。
水白肉
此碗是核桃肉的“連襟”。取材與核桃肉完全相反。傳統(tǒng)水白肉選的是全肥肉，核桃肉要的是精瘦肉。核桃肉要豬前腿肉，水白肉取豬后腿肉。
豬先生的前后腿，在味道上究竟有什么區(qū)別？以至于做高平十大碗竟然有這般精細(xì)的分工？個(gè)中緣由到底是怎樣的？現(xiàn)在誰(shuí)也無(wú)法說(shuō)清了。遇到這些提問(wèn)，許多廚子只淡淡地說(shuō)，這是祖上傳下來(lái)的，我們只管聽(tīng)就是了。
至于為什么這樣取材，我們也不傷腦筋了。就按照祖上傳下來(lái)的方子去做水白肉吧。
主料：豬后腿白肉200 克。
輔料：青菜、木耳少許。
制作方法：
（1）肉切片，加蛋清兩個(gè)、蒜末、姜末、鹽、小粉（可用淀粉代替），花椒水?dāng)嚢?，腌制片刻?/p>
（2）清水燒開(kāi)，將肉入鍋大火焯至八分熟。
（3）炒鍋內(nèi)放雞湯加清水燒開(kāi)，放少許蔥絲、蒜絲、木耳、雞蛋餅，放入水白肉燒開(kāi)，放入青菜、陳醋，然后勾芡，淋點(diǎn)香油起鍋。
需要說(shuō)明的是，20 世紀(jì)90 年代末，“減肥風(fēng)”壓倒一切的態(tài)勢(shì)下，水白肉改為選取瘦肉。食客反映選材變更后，風(fēng)味大不如前。
有的廚子用“夾渣肉”代替水白肉。夾渣肉是把肉夾在豆腐里做成的，豬肉的量減少了，豆制品多了，這一點(diǎn)受到了瘦身人士的推崇。但此工藝制作復(fù)雜，不適合流水酒席。后這道菜又被改為“小酥肉”。
編輯：李冬
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