【走近晉城】教你做澤州美食—大陽(yáng)饌面
饌面是在山西省縣大陽(yáng)鎮(zhèn)有一種流傳很久的傳統(tǒng)面食，深受大家的喜愛(ài)，相傳饌面源于周朝，原本是，后流傳到民間，成為百姓人家辦喜事，用來(lái)招待客人必不可少的一種主食。饌面的制作工藝比較復(fù)雜，配料講究；制作好的饌面色澤光亮透明，風(fēng)味獨(dú)特，口感光滑如玉，吃一口回味無(wú)窮。饌面是存放在木制食盒里的兌了鹽和堿的手工面條。它色金黃，味清香，煮熟濾水后加上高湯配以紅綠菜梗間雜的或葷或素的菜，再撒上香菜和芝麻，其色、香、味俱全，儼然有之，可使數(shù)百人同時(shí)就餐。第三批山西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人：范鎖喜（大陽(yáng)饌面）。
【饌面的做法】：
“饌面”的制作相對(duì)復(fù)雜，配料講究；制作好的“饌面”光華光亮透明，風(fēng)味怪異，口感滑膩如玉，吃一口回味無(wú)窮。
第一步是和面，面粉選高筋粉最好。先將堿面、食鹽和水按必然的比例勾兌，把面粉倒入水中，插手適量的豆面，用手將面打平均。
第二步是壓面。將打好的面放在案板上，用一根長(zhǎng)2.5米的鋼管，有節(jié)拍的彈壓，這樣彈壓出來(lái)的面更勁道。面團(tuán)在木棍下，被壓成平整的一層，但這時(shí)候的平整顯然是相對(duì)的，上面顯著有不平均的面粉顆粒友善泡，好像一層棉被，把面疊起來(lái)，再壓平，直到面團(tuán)被壓到滑膩如絲綢般程度，才華算壓好了。壓好的面切成大小平均的面塊，再揉成面餅，上油，上好油的面餅在陽(yáng)光的照射下成金黃色，把上好油的面餅放在面盆里，一個(gè)挨一個(gè)貼著邊，放好一層再放一層，最后黃燦燦的面餅在面盆里擺出了花瓣一樣的外形，密封好放著發(fā)酵。
第三步是搟面。搟面的時(shí)候技巧要到位，面要多換位置，這樣搟出的面餅才薄厚平均，搟好的面對(duì)著陽(yáng)光看是透明的，且沒(méi)有損壞，這才稱(chēng)為上品。
第四步是切面。切面靠的是工夫，將搟好的面皮，疊成長(zhǎng)條，就開(kāi)始切了，這樣的面必須切280刀，切出面條如韭菜葉寬，每根長(zhǎng)度都在80厘米以上。切好的面條放在專(zhuān)用的食盒內(nèi)捂嚴(yán)實(shí)，不能通風(fēng)。
澆饌面的菜是花菜，花菜是用豆角、蒜苔、海帶、油豆腐、胡蘿卜等材料切絲過(guò)水后，調(diào)制而成，雞蛋餅是用來(lái)招待素食的客人。
把籌備好的面條下到沸騰的水里，煮熟的面條在涼水中過(guò)兩遍，撈出來(lái)放在碗里，面在碗里要放置一會(huì)，澆上用雞肉、胡椒等調(diào)料熬制的高湯，再澆上花菜，一碗地道的“饌面”就可以享用了。
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