磁州味道｜舌尖上的陶醉——磁州燜子

小吃是就地取材，雖然算不上什么大菜，但也是別有一番風(fēng)味在其中。小吃代表著不同地方的特色，也是在外游子對家鄉(xiāng)思念的主要對象。然而對于吃貨而言，小吃成了解饞的一種方便選擇……

磁縣磁州燜子

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關(guān)于磁州燜子：相傳一百多年前，有門氏兩兄弟來磁縣經(jīng)營粉條生意，有一次剛將粉坯做好，就遇上陰雨天，粉條晾曬不成，都黏在一起，成了一坨。情急之下，門氏兄弟將鄉(xiāng)親們請來，用油煎粉坯，拌著吃，大家吃后異口同聲贊不絕口。于是便幫門氏兄弟支鍋立灶煎粉坯賣。20世紀(jì)80年代，燜子就出現(xiàn)在了街邊很多簡陋的小攤兒上。幾張簡陋的桌子，幾個破舊的板凳兒，一口黑漆漆的大鍋就構(gòu)成了簡單的特色燜子小吃攤兒。雖然是這樣簡陋，但是只要你打這攤兒前這么一過，饞人的香氣深深透進(jìn)你的鼻子，侵入你的肚子，自然就停下腳步來上一碟兒，即使客滿無座站著吃，那也是一樣愜意。由于是用油煎燜制成的美食，“燜”又和門氏兄弟的姓氏為諧音，“燜子”的名字便出現(xiàn)了，從此在磁縣街頭的小吃攤上流傳開來。

大約在20世紀(jì)90年代中期，燜子開始登堂入室，尋常街巷間的燜子攤兒很少見了。進(jìn)入大酒店的燜子在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又增添了新內(nèi)容，價格高低則取決于搭配的食材。

經(jīng)營燜子的小店生意常常是極好的，不知不覺，棚子外就排起了長隊(duì)。然而攤主不慌不忙，將切好的凝膠似的粉塊，一一攤放到油光锃亮的平底鍋里，反復(fù)翻煎，直到顫顫悠悠地粉塊四面都焦黃了，才用小鏟輕輕鏟到小碟子里，澆上稀稀的麻汁醬、蒜泥、香油。如此這般，一碟鮮香四溢、五味相調(diào)的燜子就送到食客手上了。

磁縣燜子分為兩種：即肉燜子和菜燜子。

肉燜子菜燜子是磁州燜子在制作原料上的區(qū)別，但它們在制作工藝上應(yīng)該是相同的。

配料表：

淀粉、豬肉、蔬菜、雞蛋、蔥姜、大料、五香粉、鹽、料酒、醬油、味精、香油、芥末。

詳細(xì)步驟

1.先將豬肉絞碎，準(zhǔn)備好蔥花、姜末等各種調(diào)料，待用。2.大骨頭湯或排骨湯（如沒有，開水亦可），一定要滾開備用。3.準(zhǔn)備淀粉，一定要純地瓜粉。將淀粉平均分成兩份，加水將兩份淀粉分別化開，加水的多少以能夠容易攪拌為宜。4.把備用的滾開的大骨頭湯慢慢地倒入已經(jīng)化開的淀粉中（只倒入其中的一份），倒的多少以淀粉呈糊狀灰黑色要熟了的狀態(tài)為宜。5.將另一份沒加大骨頭湯已經(jīng)化開的淀粉和加骨頭湯的淀粉攪拌在一起。6.把準(zhǔn)備好的調(diào)料放進(jìn)淀粉中，均勻地?cái)嚢?，攤在薄薄?a href='/techan/17582' target=_blank>雞蛋餅上，四面裹好，上籠蒸40分鐘左右，等到冷卻凝固成長方形的塊狀，再改刀切成或條或片的形狀拼盤，上桌就是一種特色涼菜，蘸上蒜汁或者芥末汁，刺激而且爽口。

完成圖

黃斕斕的雞蛋餅外皮，紅艷艷的瘦肉夾心，有色有味。看著就有食欲哦！

特別值得一提的是小料，芥末粉打制而成，不會特別沖腦，刺激而且爽口。

中國旅游出版社出版的《舌尖上的陶醉》邯鄲風(fēng)味小吃大全，收錄介紹了“磁州燜子”這一磁縣特色小吃的來源和做法。

磁州燜子名氣越來越大，入選邯鄲名小吃，售賣磁州燜子的店家把這些美食做成真空包裝銷往全國各地，滿足外地食客的一顆吃貨的心。

一種小吃能夠傳承下來，它的延續(xù)吻合了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣對它的鐘情與偏好。至于到后來，這種小吃是不是本地人餐桌上的飲食主流，并不影響人們對它的喜愛程度。有了偏好就有了消費(fèi)市場，經(jīng)營者不管是家傳還轉(zhuǎn)讓，都有其固定的消費(fèi)群體，雖然知名度各有不同，求本溯源都有一大堆故事和傳說，維系著它的生生不息。磁縣燜子恐怕就是這樣一種小吃，到過磁縣的人，都會被當(dāng)?shù)氐呐笥褌兺扑]嘗嘗。

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武曉娟/編輯范云標(biāo)/審核

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