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小吃其實(shí)不“小”，許多小吃穿越百年靠味道延續(xù)至今，經(jīng)歷了一代又一代的創(chuàng)新、豐富與完善，代代相傳、口口稱贊，是真正的美味和經(jīng)典。

豐富的飲食文化，是老祖宗留下的寶貴財(cái)富，是磁縣一無(wú)二的魅力所在。

今天起，「舌尖上的磁縣」為你細(xì)數(shù)這些忘不了的家鄉(xiāng)味道。

舌尖上的磁州燜子

香燜子的分類

磁縣燜子分為兩種：即肉燜子和菜燜子。

肉燜子菜燜子是磁州燜子在制作原料上的區(qū)別，但它們?cè)谥谱鞴に嚿蠎?yīng)該是相同的。

燜子的生世之謎

石頭縫里蹦出來(lái)的？

因?yàn)椴恢缽氖裁磿r(shí)候起

便突然橫空出世火遍大江南北

相傳一百多年前，有門氏兩兄弟來(lái)磁縣經(jīng)營(yíng)粉條生意，有一次剛將粉坯做好，遇上了連陰天，粉條曬不成，粉還要壞，情急之下，門氏兄弟將鄉(xiāng)親們請(qǐng)來(lái)，用油煎粉坯，拌著吃，吃后異口同聲說好吃。于是便幫門氏兄弟支鍋立灶煎粉坯賣。

大約在20世紀(jì)90年代中期，燜子開始登堂入室，尋常街巷間的燜子攤兒很少見了。進(jìn)入大酒店的燜子在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又增添了新內(nèi)容，價(jià)格高低則取決于搭配的食材。

經(jīng)營(yíng)燜子的小店生意常常是極好的，不知不覺，棚子外就排起了長(zhǎng)隊(duì)。然而攤主不慌不忙，將切好的凝膠似的粉塊，一一攤放到油光锃亮的平底鍋里，反復(fù)翻煎，直到顫顫悠悠地粉塊四面都焦黃了，才用小鏟輕輕鏟到小碟子里，澆上稀稀的麻汁醬、蒜泥、香油。如此這般，一碟鮮香四溢、五味相調(diào)的燜子就送到食客手上了。

磁縣燜子

跳躍在舌尖的鮮美

或許是簡(jiǎn)單低廉極富侵略性

就像夏夜的躁動(dòng)和青春旺盛的荷爾蒙

每一種食物都有適合自己的位置

磁州燜子是市井美食

家家戶戶必備之選

磁州燜子的做法

食材

紅薯芡粉、豬肉、雞蛋、姜、十三香、雞粉、鹽、耗油、醬油、味精、香油、花椒粉

做法

先將豬肉絞碎，肉里放入姜末，待用。

大骨頭湯或排骨湯（如沒有，開水亦可），一定要滾開備用。

準(zhǔn)備淀粉，一定要純地瓜的淀粉。將淀粉平均分成兩份，加水將兩份淀粉分別化開，加水的多少以能夠容易攪拌為宜。

把備用的滾開的大骨頭湯慢慢地倒入已經(jīng)化開的淀粉中（只倒入其中的一份），倒的多少以淀粉呈糊狀灰黑色要熟了的狀態(tài)為宜。

把準(zhǔn)備好的調(diào)料放進(jìn)淀粉中，均勻地?cái)嚢?，攤在薄薄?a href='/techan/17582' target=_blank>雞蛋餅上，四面裹好，上籠蒸40分鐘左右，等到冷卻凝固成長(zhǎng)方形的塊狀，再改刀切成或條或片的形狀拼盤，上桌就是一種特色涼菜，蘸上蒜汁或者芥末汁，刺激而且爽口。

小美食　大文化

一種小吃能夠傳承下來(lái)，它的延續(xù)吻合了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣對(duì)它的鐘情與偏好。至于到后來(lái)，這種小吃是不是本地人餐桌上的飲食主流，并不影響人們對(duì)它的喜愛程度。有了偏好就有了消費(fèi)市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)者不管是家傳還轉(zhuǎn)讓，都有其固定的消費(fèi)群體，雖然知名度各有不同，求本溯源都有一大堆故事和傳說，維系著它的生生不息。磁縣燜子恐怕就是這樣一種小吃，到過磁縣的人，都會(huì)被當(dāng)?shù)氐呐笥褌兺扑]嘗嘗。

文　字｜張　浩

視　頻｜張　浩

編　輯｜張　浩

校　對(duì)｜碩　琦

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【舌尖上的磁縣】帶你探尋磁州燜子

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