詔安美食——“甜粿那些事”
甜粿那些事
原創(chuàng) 2018-01-07 沈俊炳 詔安縣圖書館
1 | 蒸
甜粿應該算是詔安的年糕。所以學會蒸甜粿就是舊時詔安各家主婦的必修課。將上好的糯米（一般都會混合一定比例的粳米，以免蒸出來的甜粿太過于軟糯）洗凈浸泡后磨成米漿，再把磨好的米漿用棉布炊巾包好扎緊，用重物壓去多余的水分。接著在壓去水分的米漿中加入白糖或是紅糖（白糖可以直接加入，而紅糖則需要“起糖清”，即加熱水溶解后取上清液加入）攪拌均勻，便可倒入鋪好棉布炊巾的籠屜中（一般還會在棉布炊巾上鋪好一層豆腐皮，防止甜粿過分粘連在棉布炊巾上，難以分離）上鍋蒸熟，這甜粿就算蒸好了。
2 | 分割
甜粿燙時軟糯，涼則堅硬，太燙或是太涼時分割出來的甜粿都不能盡如人意。甜粿的分割用細棉線進行。把細棉線在分割的地方纏上一圈，交叉用力快速一勒，一道筆直平整的切口隨即出現(xiàn)，甜粿也隨之一分為二。這實在是詔安民間值得稱贊的智慧，以水穿石，以棉線分割甜粿。那些柔軟纏綿之物，在柔與韌之中卻深藏著難以言喻的堅毅與力道，往往無人能及，就看如何發(fā)現(xiàn)和挖掘。所以分割甜粿需要高超的技術，這是一種力量與引導的默契配合。配合不好，切口就會走斜或是不平整。
至于我，經過多年的練習，終于還是榮登我家被謝絕分割甜粿的黑名單。
3 | 吃法
最常見的吃法無疑是餾（餾，詔安話，意為將冷的食物蒸熱）。將甜粿切成薄片，通過蒸汽的加熱使其變得異常柔軟。多數(shù)時候，餾好的甜粿柔軟得無法用筷子夾起，索性就用筷子把它卷成一個大棒棒糖狀，也是頗有趣味。咬上一口，甜粿即刻就像一個淘氣的孩子一下子纏住了你的牙齒，想咬卻是無法咬斷，只好順勢拉出一條長長的“絲”。甜粿雖黏，但卻不粘牙，嚼勁十足。此時若是有炒熟的花生碎，那更是令人驚奇的搭配，我固執(zhí)地認為甜粿和花生就是冥冥中注定的一對。用柔軟甜糯的甜粿黏上香脆的花生碎再送入口中，又香又甜，甜粿的軟包裹著花生的脆，那是一種無法言表的幸福。
我尤其喜歡煎甜粿。鍋中放入少許油，將切成薄片的甜粿煎至兩面金黃，看著就喜氣洋洋，誘人食欲。煎甜粿，外皮有種微妙的酥脆，內里卻是一種溫暖的軟韌。在嘴里細細咀嚼慢慢品味，能感受到煎甜粿有種難以名狀的焦糖味。這種舒服慵懶的美妙焦糖味，加上跌宕起伏的嚼勁，煎甜粿就是這樣，總是在我口腔中與我耳鬢廝磨，讓我欲罷不能。
父親偏愛的是卜甜粿（卜，詔安話，意為油炸）。將甜粿切成薄片，再裹上薄薄的一層蛋面糊入油鍋卜至金黃。父親曾一再強調，卜甜粿用的 面糊一定要用鴨蛋和面，才能帶入一種迷人的蛋香?？墒俏矣X得，甜粿已經足夠美味，何必再多此一舉呢？
而深深烙在大多數(shù)人童年記憶中的，應該是煏（煏，詔安話，意為用火烤或烘）甜粿。冬日的午后，奶奶會在生好炭火的小火爐上放一張鐵絲網(wǎng)，再將切好的甜粿置于鐵絲網(wǎng)上慢慢煏著。那間隙中若隱若現(xiàn)的點點炭火，就像盛夏樹蔭下的點點光斑，再加上奶奶慈祥的笑容，格外溫暖。甜粿在爐火的熱力下慢慢變軟卷曲，然后還會鼓起一個誘人的大泡，這樣甜粿就算煏好了。
還有更簡單的方法是，燒完飯灶膛中的大火已經熄滅，只剩下紅紅的炭火余燼時，直接把甜粿放在夾柴火的鐵夾上，把鐵夾伸入灶膛中，架在余燼上面慢慢煏。那是需要耐心的。灶前總有柴垛或者草堆，我們窩在其中，雙眼直勾勾地望著灶膛中的甜粿，看著它慢慢變得柔軟，慢慢飄出一股甜香，與灶膛中的柴火味混合在一起……
舊時，家家生活窘迫，一年中也只有在春節(jié)能吃到甜粿。所以，在寒冷的冬季里，一塊烤甜粿的幸?？偙晃覀兎糯笤俜糯?，直至裝滿我們記憶中美好的那部分空間。甜粿一烤好，每個人都會冒著被燙傷的危險，迫不及待地將烤好的甜粿放入口中的。當然，我也是一樣。
4 | 禮俗
在詔安，甜粿是一種最樸實的表達孝心的食物。過年時，出嫁的女兒在正月初二或是初三（也有是元宵節(jié)或是正月十六的）必須帶上豬腳和一塊甜粿（“豬腳甜粿角”）回家向父母“拜正下孝”。小時候，每每到了春節(jié)，我四個已經出嫁的姑姑總會遵循習俗，帶著“豬腳甜粿角”回娘家向爺爺奶奶拜年，這就是我最開心的時候。不但會有紅包拿，更重要的是有甜粿吃！那時的我就有了一個天真浪漫的愿望：以后我也要生女兒，而且越多越好，那樣就會有數(shù)不盡的甜粿可以吃了。
每年的正月二十是詔安的甜粿生（生，詔安話，意為誕辰）。依據(jù)舊俗，甜粿是元宵節(jié)供奉神明和祭祀祖先的，一般是在正月十五前才蒸制。那時物質匱乏，甜粿一熟，小孩子們便開始垂涎。大人們怕小孩子們管不住嘴偷吃，便杜撰了這樣的一個甜粿生：正月二十是甜粿生，只有等到甜粿生到了，才能吃甜粿。其實甜粿從祭拜后也存放好幾天了，再舍不得也該要拿出來餾一餾了，再說，小孩子們也一定等不及了。
詔安還有正月十四，出嫁的女兒不回娘家的習俗（一般正月十四都不串門，也不限于出嫁的女兒），這也和甜粿有關。舊時，詔安的人家若是上年家中有長輩離世，那么當年的元宵節(jié)，這戶人家是不能自己蒸制甜粿供奉或是祭祀的，只能由出嫁的女兒（或是親友）在正月十四當天早晨送來甜粿用于供奉或是祭祀。由于有這樣的習俗在，所以直到現(xiàn)在，詔安人在正月十四依舊是不串門。
沈俊炳
俊炳，丹詔山河人。嗜吃，精品食之美惡；喜廚，勤練藝之高低。閑時舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感時，心傷于搖落；意氣風發(fā)時，感慨于風雨。因嗜食喜廚，故常以食抒風月，以廚言悲歡。
攝影編輯|瑞雪
詔安圖書館
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