特色美食——詔安香腸
說(shuō)到香腸，大家總會(huì)不由得想起那聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的德國(guó)香腸。是的，當(dāng)一種普通的食物，于二戰(zhàn)后的幾十年間在一個(gè)國(guó)度中衍生發(fā)揚(yáng)出1500多種，這是一個(gè)多么神奇的事情?，F(xiàn)如今的德國(guó)香腸已經(jīng)成為德國(guó)飲食文化不可割舍的一部分。有了這么多味道各異的香腸，也難怪有人說(shuō)：“格林兄弟若是活在當(dāng)下，那《格林童話》的結(jié)局是不是都會(huì)被改寫成：‘公主和心上人開心地吃著香腸，就這樣永遠(yuǎn)幸福著，一直到老……’。”可這德國(guó)香腸雖然名聲在外，但卻實(shí)在難以虜獲我心，我最愛(ài)的還是充滿家鄉(xiāng)味的詔安香腸。
圖 / 四都灌腸
說(shuō)到詔安香腸，那就一定不能不提四都灌腸。在我看來(lái)，四都灌腸是最具詔安味的香腸。四都灌腸是詔安四都的特產(chǎn)，是將豬瘦肉切丁，以五香粉為主要調(diào)味料，混合一定量的地瓜粉，拌勻后灌入事先洗凈處理好的豬小腸內(nèi)，扎緊后經(jīng)煮制和熏制后而制成的。四都灌腸煮制時(shí)需格外小心，要不斷用牙簽或是其他尖銳物戳其腸身，以防止四都灌腸漲裂。熏制是四都灌腸最后一道工序，也是賦予其獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵所在。在鐵鍋中放入粗紙（草紙，用水稻秸稈制成），粗紙上再撒上紅糖，架上一個(gè)鐵絲網(wǎng)，將煮制好稍晾干的四都灌腸放置于鐵絲網(wǎng)上，小火熏制而成。
圖片提供/沈遠(yuǎn)鴻 四都灌腸
四都灌腸經(jīng)過(guò)熏制，經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的保存，將其掛在陰涼通風(fēng)處，三五個(gè)月都不會(huì)變質(zhì)。它最美味的時(shí)刻應(yīng)該是剛熏制好后不久，還稍含著少許水分的時(shí)候，將其切成薄片，佐以蒜苗，就是一道不可多得的美味。那獨(dú)有的煙熏味與蒜苗的鮮辛混為一體，咀嚼時(shí)能感受到似乎有條潺潺的小溪，從您口中一直流向您的胃。四都灌腸久藏風(fēng)干后會(huì)變得十分堅(jiān)硬，多數(shù)人將其回鍋蒸軟后再食用，殊不知蒸汽會(huì)帶走四都灌腸獨(dú)有的煙熏味，實(shí)在可惜。而我，對(duì)于久藏風(fēng)干后異常堅(jiān)硬的四都灌腸卻有種不一樣的情愫在。夏夜苦長(zhǎng)，一聽冰鎮(zhèn)啤酒，一條上了年紀(jì)的四都灌腸，足以抵擋無(wú)眠的焦慮。微風(fēng)吹動(dòng)樹葉，幾聲細(xì)碎的蟲鳴過(guò)后，整個(gè)世界就剩下我咀嚼幸福的聲音。
供圖 / 土人
其實(shí)四都灌腸還有一個(gè)拜把子兄弟，那就是客家灌腸?？图夜嗄c是詔安山區(qū)客家人的特產(chǎn)，一般在過(guò)年時(shí)制作?？图胰烁鶕?jù)音譯將客家灌腸稱為煙腸，讓人浮想起農(nóng)家屋頂上升騰起的裊裊炊煙，想起家和團(tuán)圓的氣息。煙腸? ??做法與四都灌腸相似，是將豬肉切丁，混合一定量的地瓜粉，再經(jīng)調(diào)味后灌入洗凈的豬小腸內(nèi)，扎緊后蒸熟或煮熟即可。最大的不同則在于，煙腸不經(jīng)熏制，而且豬肉不單單使用瘦肉，還會(huì)混合一定比例的肥肉，調(diào)味上會(huì)加入以五香粉為主的煙腸藥（煙腸藥，客家話，是以五香粉為主的秘制香料，各家有各家的秘方）。煙腸蒸煮熟現(xiàn)吃時(shí)，味道就如同那初綻放的嬌羞水蓮花；若是風(fēng)干后再食用，美味中又會(huì)多出一種說(shuō)不清道不明的韻味。兩種吃法風(fēng)味各具特色，至于個(gè)中美味如何，還得您來(lái)親自嘗一嘗。
供圖/葉宗榜 煙腸
詔安還有一種臘腸，類似于廣式臘腸，卻兼具閩南風(fēng)味。這種臘腸是將肥瘦豬肉絞碎，用鹽、糖、醬油、白酒等調(diào)味后灌入羊腸或是豬小腸后經(jīng)陰干或是風(fēng)干而成。這種臘腸吃法多樣，炒、烤、煎都相當(dāng)美味，尤其是做成臘腸煲仔飯，更是一絕。好的臘腸，肥瘦豬肉不應(yīng)絞得過(guò)碎，絞成小丁狀即可，這樣的臘腸一口咬下去就會(huì)噴射出豐腴的肉汁。好的臘腸還應(yīng)遵循古制，使用天然腸衣，天然腸衣有種無(wú)可比擬的透氣性，使得臘腸在陰干或是風(fēng)干的過(guò)程中不斷“呼吸”，會(huì)形成不一樣的風(fēng)味，這樣的臘腸，只需一口，就會(huì)讓人感動(dòng)得想高歌一曲。而人工合成的腸衣由豬皮等原料提煉制成，口感、韌性、透氣性等均不如天然腸衣，做成的臘腸的味道自然大打折扣。
供圖 / 沈俊炳 臘腸制作
圖/臘腸
供圖 / 土人 臘腸炒飯
香腸原本特指將動(dòng)物的肉絞碎再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食物，就暫且讓我把豬大腸灌糯米也歸為詔安香腸的一種吧！豬大腸灌糯米的做法與其他香腸無(wú)異。只需將浸泡好的糯米灌入仔細(xì)清洗干凈的豬大腸后扎緊，再煮熟即可。煮時(shí)必不忘不斷用牙簽或是其他尖銳物戳其腸身，以防止?jié)q裂。吃時(shí)，將豬大腸灌糯米切成斜刀厚片，入油鍋煎至兩面金黃，蘸白糖（也有在白糖中混入炒熟的花生碎或是炒香的芝麻）吃。香甜、軟糯與彈韌，讓你的嘴停不下來(lái)。豬大腸特色的馥郁脂香豐富了糯米單調(diào)的口感，白糖的清甜是最恰當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴。我有幾個(gè)朋友原本對(duì)豬大腸與生俱來(lái)地抗拒，可自從豬大腸遇見? ?糯米，他們只能改口膜拜，不留余地。
圖/土人 豬大腸灌糯米、白糖花生碎
圖/沈俊炳 豬大腸灌糯米
德國(guó)當(dāng)代著名作家烏韋·提姆（UweTimm）曾寫了一部長(zhǎng)篇小說(shuō)《咖喱香腸的誕生》。那是一個(gè)關(guān)于愛(ài)情，也關(guān)于德國(guó)咖喱香腸的故事，實(shí)在美好已極。至于，詔安香腸美味的背后是不是也有感人的故事，讓我們?cè)t安人來(lái)記錄和書寫吧。
沈俊炳
俊炳，丹詔山河人。嗜吃，精品食之美惡；喜廚，勤練藝之高低。閑時(shí)舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感時(shí)，心傷于搖落；意氣風(fēng)發(fā)時(shí)，感慨于風(fēng)雨。因嗜食喜廚，故常以食抒風(fēng)月，以廚言悲歡。
攝影 編輯|瑞雪
詔安縣圖書館
享受生命，與書同行。
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