舌尖上的文水：來文水“咥”碗饸饹面
有一種味道，叫“媽媽的味道”；有一種情懷，叫“故鄉(xiāng)的情懷”。民以食為天，無論歲月如何更替，都改變不了永存心中的那份家的“味道”。這種味道一直被封存在記憶深處，歷久彌香，一生牽掛。
繼《舌尖上的中國》亮相之后，美食已成為全民關(guān)注的焦點(diǎn)。對人們來說，美食不僅是一種生活、一縷情思，還是一種文化。故鄉(xiāng)的美食在漫長的時(shí)光中總是和親情纏繞在一起，牽動(dòng)我們的情懷。
為了再次激活您的味蕾，勾起您兒時(shí)美好的回憶，體驗(yàn)“才下舌尖，又上心頭”的別樣滋味，文水宣傳特意開設(shè)“舌尖上的文水”專欄，帶著您探尋故鄉(xiāng)美食，發(fā)掘文水“味道”背后的故事。
本期關(guān)注：饸饹面
仔細(xì)地想會(huì)發(fā)現(xiàn)，文水人喜歡用“咥”字來代替“吃”，主要是特指在吃饸饹。朋友相見說“走，咥碗饸饹去?！逼鋵?shí)這個(gè)“咥”字對大眾來說很生疏，他們感覺的“咥”可能是“跌”。不管是“咥”還是“跌”，只不過是吃的一種方式，吃到極致為“咥”。但在當(dāng)?shù)厝诵哪恐?，也許“跌”更為極致。一個(gè)“跌”字說出了文水人豪爽義氣的性格。
饸饹是一種古老的面食品種，大約有1000多年的歷史了，多在北方人家尤其山西民間和陜北流行，在不同的地方名稱有些不大一樣，有叫河撈面的，有叫床子面的，有叫饸饹面的，還有叫壓河撈或叫軋河撈的。饸饹面結(jié)構(gòu)緊密、粗細(xì)均勻、長度適宜、筋柔利口，是美味的面食。
文水饸饹面是和好的面團(tuán)用壓饸饹機(jī)器“饸饹床”壓的面條。鹵汁是用豬肉做的醬香肉臊子，饸饹面粗而有嚼勁，配以濃郁的肉湯吃起來筋道無比。
文水饸饹大都是在路邊小店，雖然是路邊店，但總會(huì)讓人吃得津津有味。一架自制的饸饹床，一口大鍋，三兩張桌椅，不奢華，不排場，簡單如家；一盆精心調(diào)制的調(diào)味汁，一鍋鮮嫩彈力的清飩豆腐，一鍋色香味俱濃的誘人炒肉，讓饸饹變成了親民的美味食品。小店內(nèi)，壓饸饹的師傅卯足全力，一鼓作氣，一氣呵成，面條垂直順溜，自然是汗流浹背。吃饸饹的人味蕾大開，滿嘴生香，自然也是汗流浹背。汗代表著爽，代表著痛快！
生產(chǎn)隊(duì)時(shí)期，隊(duì)里遇到做河工、澆地等集體勞動(dòng)，就會(huì)在部隊(duì)里支起大鍋和饸饹床，召集出工的人們“咥”一頓饸饹面。那木制的大型饸饹床要兩三個(gè)人才能壓下去，有時(shí)甚至要有人坐在壓桿上，利用人體重量來壓。這也成了當(dāng)時(shí)生產(chǎn)隊(duì)的一道風(fēng)景。
民以食為天。一般來說，大眾對“食”的關(guān)注，總會(huì)形成一種當(dāng)?shù)氐奶厣珌?。這樣，每個(gè)地方就都會(huì)有自己的特色小吃。，甚至有的地方經(jīng)營起了“小吃一條街”。去過汾陽賈家莊的人都知道，那里的小吃不只是一條街，全國各地的小吃有幾條街吧。當(dāng)然汾陽是廚藝之鄉(xiāng)，那里的飯菜確實(shí)很誘人，特別是泡泡油糕、蝦醬豆腐很有名氣。而每當(dāng)?shù)搅?a href='/lanxian/' target=_blank>嵐縣，總惦念著他們的“土豆宴”。在柳林縣委工作期間，有朋友來了總會(huì)讓品嘗柳林當(dāng)?shù)?a href='/tesexiaochi/' target=_blank>特色小吃碗團(tuán)、芝麻餅。一次，和同事去太原開會(huì)，中午路過文水，同事提議去吃文水小吃。文水特色小吃當(dāng)然首選饸饹面，便來到饸饹小店。吃完后同事說，開完會(huì)返回時(shí)咱們再來文水“咥”一碗饸饹面。
現(xiàn)在，文水饸饹不僅有了連鎖店，而且還走進(jìn)了文化園，登上了大雅之堂，同時(shí)賦予了更多的文化氣息。
在文水縣，廣為人知有口皆碑的饸饹當(dāng)屬老岳饸饹。老岳饸饹從“和面”“調(diào)味汁”再到色香味俱濃的誘人“炒肉”都是秘方制作而成。后又苦心鉆研出了“空心饸饹”，這種空心饸饹相比實(shí)心的口感軟綿，易于消化，更適合于老幼婦孺。由此，文水饸饹也成了文水的非物質(zhì)遺產(chǎn)。
麗彬文化園在打造呂梁非遺博覽園的同時(shí)，開展非遺食品的傳承與保護(hù)，研制出了一套呂梁非遺宴，特別是對文水饸饹的傳承起到了積極地促進(jìn)作用。
朋友相約到文化園“咥”饸饹，我提出想拍兩張饸饹面制作的照片，文化園總廚鄧鑌起熱情地接待了我，并進(jìn)行了講解演示。鄧鑌起是一個(gè)年輕的平遙漢子，竟然對饸饹面的制作了如指掌。原來他曾多次在國內(nèi)烹飪技能比賽中獲獎(jiǎng)，被授予“中國晉菜名師”的稱號。他正在研制推出“呂梁非遺宴”和“武皇宴”。
文化園饸饹根根不粘，絲絲不連，順溜、韌性、筋道、口感滑爽、有嚼勁。其面和水的比例都有講究，和好的面團(tuán)要經(jīng)過反復(fù)地揉，充分地餳，這樣的面入鍋，任憑沸湯煮、笊籬撈、篩子盛，卻極賦韌性、綿長不斷。文化園饸饹的精妙之處，恰恰正是在于它的調(diào)味汁和炒肉，一碗饸饹的“色、香、味”全在這里了。
細(xì)節(jié)的拿捏關(guān)乎味道，上好的五花肉肥瘦相宜，經(jīng)過精心烹制，香濃味美，軟綿不爛，久食不膩。濃湯、酥肉、勁面，濃淡相宜，款款相融，一碗饸饹變得楚楚動(dòng)人,味道恰到好處。
在文水“咥”碗饸饹面，這才是真正的家鄉(xiāng)味道。
文字：梁大智 圖片：梁大智 李春彬
編輯：王肖玉
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