衡水美食 | 景縣傳統(tǒng)小吃——蒸火燒
蒸火燒是衡水市景縣一帶的民間傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。它是以面粉、雞蛋、大蔥或者茴香、韭菜等為原料，經(jīng)過和面、發(fā)酵、調(diào)餡、搟餅、整形、上屜蒸制等工序制作而成。它既不是節(jié)令食品也不是多么高檔的食物，僅是純粹的農(nóng)家主食，雖然流傳不廣，但至今仍然有人會(huì)做，并且非常好吃。
餅類食品在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加斜容^重要的地位，它的品種花樣很多名稱各異，有大餅、餡餅、煎餅、燒餅、火燒等名字，烹飪技法多以烤烙為主。蒸火燒屬于餅類蒸制食品，具有松軟暄香、夾餡、味美等特點(diǎn)，是頗受老人孩子歡迎的一種特色食品。在生活中人們通常并不嚴(yán)格區(qū)分燒餅和火燒，其實(shí)燒餅和火燒是有區(qū)別的，據(jù)《現(xiàn)代漢語詞典》解釋，燒餅是烤熟的小的發(fā)面餅，表面多有芝麻；火燒則是表面沒有芝麻的燒餅。蒸火燒就是表面沒有任何裝飾的一種發(fā)面食品，像蛋糕一樣，又厚又軟，有人戲稱它為“搭鼻梁子的蒸火燒”，因?yàn)檎艋馃暮穸纫话銜?huì)超過小孩子的嘴和鼻梁子的距離。
衡水民間蒸制面類食品的歷史可謂悠久。用白面、棒子面、小米面、黃米面、江米面、高粱米面等蒸出來的花樣品種有幾十種之多，尤其是用白面蒸制的食品更是數(shù)不勝數(shù)。民間巧婦可以用白面精工制作出半圓形、長(zhǎng)圓形、上圓下方形、塔形、陀形、餅形等花樣食品。蒸火燒不受節(jié)令的影響，四季皆宜。春天，不等埋在地里的陽陽蔥（音）長(zhǎng)出綠葉，人們便拔出來，洗凈，準(zhǔn)備蒸火燒的餡料。蒸火燒要先和面，后調(diào)餡兒。和面沒有定數(shù)，一般是根據(jù)家里人口多少，蒸鍋大小，籠屜層數(shù)來掌握數(shù)量。這里按照一個(gè)籠屜蒸一個(gè)火燒來說明，先將酵子用溫水泡開，普通面粉加酵子，用清水和勻，面的軟硬度要和的比蒸饅頭用的軟，比蒸包子用的硬。
和面講究“三光”。三光說得是，面光、手光、盆光。面團(tuán)和好要揉的光亮有勁，手上盆上都不粘面，然后在面團(tuán)表皮撒上點(diǎn)水或者用白色純棉濕布蓋上防止皴皮，再用蓋墊將面盆蓋好發(fā)面。發(fā)面的時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)使面團(tuán)蜂窩更加蓬松，用調(diào)好的堿水中和酸堿度，用手掌加腕力搓揉排出面團(tuán)中的氣體，揉至海綿一樣均勻，面團(tuán)膨脹柔軟，手感光滑有彈性，聞起來既沒有酸味又沒有堿味只有淡淡的麥香的時(shí)候用刀切成兩塊，搟成兩張約一公分厚的面餅(面餅直徑要小于蒸屜直徑兩寸，這樣方便蒸汽沿四周上來，如果餅搟的和籠屜一般大，那樣就不容易蒸熟)，備用。
將陽陽蔥切末剁碎加姜末、香油、鹽、五香粉、面醬等調(diào)料調(diào)勻。俗話說“蒸咸煮淡”，蒸火燒調(diào)餡口味稍重一些，因?yàn)榛馃钠ず瘢谖墩劻嘶馃幌?。調(diào)好餡不等陽陽蔥塌蔫便用筷子撥放到底餅上，四周高中間低，磕四五個(gè)雞蛋在碗里，不用攪拌將蛋清蛋黃同時(shí)倒在餡上，迅速蓋上另一張圓餅四周摁嚴(yán)防止蛋汁外溢，齊邊兒整形，輕輕捧起放在鋪好屜布的蒸箅上，開鍋后，蒸30分鐘就可以下屜出鍋了。制作時(shí)如果菜餡少放不進(jìn)那么多的雞蛋，可以少放，喜歡吃餡多的，可以把餅皮搟得薄一些。農(nóng)家飯菜就是這樣并無一定之規(guī)，隨心所欲，怎么做都可以。另外可將底餅放在一個(gè)大的湯盤中使其四周翹起，這樣容易操作，能多放幾個(gè)雞蛋。剛出鍋的蒸火燒，中間圓鼓鼓的，像個(gè)氣蛤蟆，餡香味由于蒸汽的緣故比餃子還濃郁。吃時(shí)切成四角或者六角，趁熱吃口感最好。
“大餅是個(gè)筐，什么都能往里裝”。陽陽蔥只有春天才有，春天過后，想吃蒸火燒可以換別的餡料，如韭菜、西葫蘆等，那又是另一番滋味。到了秋天吃茴香餡的火燒往餡里擱上點(diǎn)堿面，熟后菜色更綠更鮮，香味會(huì)更濃。中秋節(jié)的晚上，正是秋忙，莊戶人家的許多人都在地里忙著秋收，月亮升起之后，忙完一天的活兒人們才舍得回家，推開院門，滿院氤氳的都著是茴香餡兒蒸火燒的香味兒，那香味兒直透肺腑，一天的勞累都隨香氣飄散，邁著愉快的腳步走進(jìn)家中，銀色的月光灑滿庭院。莊稼人情感樸實(shí)，雖然沒有舉杯邀明月的詩情畫意，但吃月餅，蒸火燒，節(jié)日的氣息還是非常濃郁的。吃一塊蒸火燒飯菜都有了，就著新鮮的棒子面粥，別提多香了。最高興的還是孩子們。小孩子最喜歡到姥姥家吃妗子蒸的搭鼻梁子火燒，就算是長(zhǎng)大到了大城市，都不會(huì)忘記家鄉(xiāng)的蒸火燒。
隨著時(shí)代的進(jìn)步，許多傳統(tǒng)的民俗的多元化的生活漸漸淡出人們的視野。就拿做飯來說，人們從燒柴到燒煤，從燒煤到燒液化氣，從燒液化氣到燒電，現(xiàn)在，人們大多都使用同樣的廚具做飯，什么電磁爐、微波爐、電壓力鍋、豆?jié){機(jī)等幾乎家家一樣，廚具的統(tǒng)一使飯菜趨向單元化，傳統(tǒng)小吃有的只能留在人們的記憶當(dāng)中，好在四五十歲的景縣人們還有會(huì)蒸火燒的，還可以讓我們有機(jī)會(huì)一飽口福。喜歡，就來景縣嘗嘗吧！
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