醬酒

“世界酒匠看中國，中國酒匠看仁懷。” 享有“中國酒都”之美譽的仁懷，是中國白酒的佼佼者，更是中國白酒文化的重要因子。以仁懷市為中心帶動起來的醬香白酒產(chǎn)業(yè)鏈，為百萬、甚至更多人提供著財富的支撐。人們愛上這杯美酒，更感恩一代又一代釀酒匠人。

在仁懷，聚集著以季克良、呂云懷、曹大明、彭茵等一批頂尖的釀酒專家。正是在以他們?yōu)榇淼慕橙私承囊I(lǐng)下，探秘醬香酒、用生命和“生命”對話，才使得仁懷醬香白酒飄香世界。他們低調(diào)內(nèi)斂，他們的著裝言談與我們無異，但他們的手藝卻有上千年的生命了。

這些人，為釀酒而生，在他們看來，一朝是醬人，終身是醬人。

醬香酒匠呂云懷：茅臺酒中尋萬千風味

1975年，知青返城，自小聞著酒香長大的呂云懷懵懵懂懂就進了茅臺廠。

從搬運糧食，制曲發(fā)酵開始，學了幾十年，呂云懷跟了好幾個師傅，他人勤快，師傅們也喜歡，所以這里跟跟，那里學學，每一個環(huán)節(jié)怎么操作，他門兒清。

那時，茅臺酒廠有個規(guī)矩：每周二、五機關(guān)干部要下一線勞動。當時的酒廠生產(chǎn)技術(shù)科副科長季克良來到車間，問呂云懷：“你為什么能做出這么好的酒，為什么能出這么多酒”。呂云懷說：“我按操作規(guī)程做的?！奔究肆冀又鴨枺骸叭思乙舶匆?guī)程做，為什么沒你的酒多?！?/p>

“我覺得這人有點‘扯’，太多的‘為什么’?！眳卧茟鸦貞浾f，后來季克良告訴他，想讓他通過問“為什么”，來發(fā)現(xiàn)和掌握茅臺酒的奧秘。

學會問“為什么”，讓他受益終身。比如，原先攤晾酒糟，用手腳去感觸溫度，覺得合適就行了。后來，按“為什么”的思路，他用溫度計測試“合適”的度數(shù)，用成百上千次積累的數(shù)據(jù)得出規(guī)律，總結(jié)成茅臺酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的一個標準。還是按“為什么”的思路，呂云懷提出改造酒窖，從此開啟了全廠酒窖技術(shù)改造，為穩(wěn)定提高茅臺酒產(chǎn)量提供了保障。

在當上集團公司副總、總工程師后，呂云懷思考不僅停留在茅臺酒上。2000年，他帶領(lǐng)團隊，向國家申請“白酒風味物質(zhì)平臺的建設(shè)及應(yīng)用”課題。立項后，呂云懷團隊利用平臺對茅臺酒香氣成分的研究超過1000種，尋找到300多種對茅臺酒風味有貢獻的物質(zhì)。這項成果在應(yīng)對幾年后惡意炒作的“塑化劑事件”，起到了關(guān)鍵作用，“拯救了中國白酒行業(yè)”。

退休后，呂云懷沒閑著，依然活躍在中國白酒行業(yè)，只是身份發(fā)生了變化——仁懷市酒業(yè)協(xié)會會長。在酒協(xié)工作，他幫助仁懷市的酒企提升管理，引導酒企守底線、做良心酒……為讓仁懷醬香白酒走得更遠，呂云懷眼下和酒協(xié)的同事們正著手擬定仁懷醬香酒行業(yè)的誠信體系標準。“鼓勵好的，徹底打垮壞的?！彼f，唯此，才能讓匠心依舊，醬香依舊。

醬香酒匠曹大明：茅臺傳統(tǒng)工藝活化石

被稱為“茅臺傳統(tǒng)工藝活化石”的曹大明，他是曹氏釀酒第二十七代傳承人，原茅臺酒廠釀造總工程師、生產(chǎn)副總。他對茅臺酒生產(chǎn)的操作規(guī)范和技術(shù)指標了如指掌，精細掌控茅臺醬酒釀造過每一個環(huán)節(jié)。稱得上真正讀懂了大曲醬香酒釀造工藝的千年傳統(tǒng)的泰斗級大師。

臨近花甲之年的曹大明已經(jīng)在茅臺酒廠工作了40余年，退休后，不管刮風還是下雨，他還是每天必到酒坊，直奔臺酒師釀酒廠房，“只有在聞得到醬香味道的地方，我才心安。”

這不，又是一年端午臨近，以茅臺鎮(zhèn)為核心的仁懷醬香白酒產(chǎn)區(qū)，逐步開啟了一輪的美酒釀造流程——踩制酒曲。曹大明也忙碌了起來，不過他忙的卻是到處“串門”。

位于赤水河谷一個山坡上的酒業(yè)公司，一周前就開始了制曲。每天凌晨4點過，工人們就來到工廠，將一袋袋小麥等原料運入車間，磨碎、拌合，再裝入方框，踩成一塊塊龜背狀的曲塊。據(jù)介紹，因酒曲對白酒質(zhì)量的影響巨大，仁懷市對酒曲生產(chǎn)環(huán)節(jié)十分重視。近段時間來，受仁懷市醬香白酒科學研究所邀請，以曹大明為代表的釀酒專家，分頭前往不同酒企一線，指導工人們按傳統(tǒng)流程、工藝踩曲，把好一杯醬香美酒的生產(chǎn)第一關(guān)。

曹大明說，“仁懷醬香白酒的酒曲生產(chǎn)，最明顯的一個特征，就是需要高溫環(huán)境發(fā)酵?！睘榇?，關(guān)注每一個細節(jié)，嚴把工序質(zhì)量關(guān)，提出調(diào)整方法……曹大明在一線指導的每一個步驟都慎之又慎。谷殼數(shù)量要適中，拌和要均勻……“因極致而精細、以雕琢而完美?！?曹大明將釀酒工藝的細致與醬酒的細膩合二為一，精益求精的工匠精神在醬酒的質(zhì)量上體現(xiàn)了出來。

醬香酒匠彭茵：“醬香王國”里的首位女勾調(diào)師

視酒如命的，豈止九尺大漢，女人一旦瘋狂起來，會讓整個行業(yè)都抖三抖。

60 多歲的彭茵，是國家級評酒委員、高級勾兌師、高級品酒師、高級工程師。她還是貴州茅臺集團的首位女性勾酒師。此后，也越來越多的女性，加入到了這一行列。

從 2002 年開始，彭茵老師開始率領(lǐng)勾調(diào)團隊工作。這期間，通過團隊努力，使得茅臺酒廠的基酒利用率達到 100%，而勾調(diào)合格率達到 80% 以上，超過公司 65% 的合格率標準。

“從種高粱到制曲、下沙、糙沙、烤酒、取酒、貯存，經(jīng)歷 165 個工藝環(huán)節(jié)、好幾年，才得到一點基酒，都是天地之精華，珍貴得很?！?她說，每一滴基酒的浪費，都是不敬。為此，彭茵做出“創(chuàng)新” ——擴大“小勾”的 30 個基酒數(shù)量為 100 多個基酒數(shù)量。

“小勾”，是醬香型釀酒行業(yè)沿襲的傳統(tǒng)。所謂“小勾”就是用很少樣酒，很小的比例在實驗室里進行小規(guī)模的勾調(diào)試驗，并把經(jīng)過上百次試驗得出的數(shù)據(jù)積淀和穩(wěn)定下來，為下一步的大規(guī)模生產(chǎn)提供了有力的依據(jù)。彭茵覺得這種方法出樣品慢，提出“大勾”。所謂“大勾”就是指大規(guī)模的勾調(diào)試驗，多人同時圍繞一個目標，同步試驗，以獲得更多樣品。

最終，這個方法試驗成功，把勾調(diào)的周期縮短了很多。更重要的是，擴大基酒勾調(diào)的方法，是將“小勾”一次只能得到 30 多個樣品，擴大到每次能使用到 100 多個樣品，既減少勾調(diào)批次，更為茅臺酒質(zhì)量穩(wěn)定起到關(guān)鍵性作用。

現(xiàn)在，她被聘為仁懷市政府仁懷醬香酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展專家、顧問，還是仁懷市醬香白酒科學研究所品評與勾調(diào)技術(shù)總工程師。與眾多老釀酒人一道，她為傳承醬香酒工藝、傳播醬香酒文化繼續(xù)學習，為仁懷醬香白酒產(chǎn)區(qū)提供智力支撐。

一款酒，其技藝精髓貫穿在制曲、養(yǎng)窖、續(xù)糟發(fā)酵、混蒸混燒、貯存勾兌調(diào)味等主要工藝之中，需凝結(jié)幾代人的心血才能令其完美。一個優(yōu)秀的釀酒師就像一個哲學家，遵循本源的內(nèi)涵和個性，把各個因素都平衡到位，才能保證釀造出來的酒具有完美的品質(zhì)。

關(guān)注“中國醬香?名匠講壇——傳承工匠精神大講堂”，聽仁懷醬香酒匠們談匠人、匠心，醬香、醬韻。

（注：部分文字綜合貴陽晚報）

文 | 鮑昱 編 | 伍娟

來源 | 糖酒快訊（ID：tjkx99）

漢醬酒2019尋找山東最美醬人?青島站 百億醬香青島爭創(chuàng)全國漢醬醬香標桿 醬酒

2011年，秉承古法釀造的漢代蒟醬酒在貴州茅臺股份有限公司研制成功，取名“漢醬”，同年5月29日，漢醬酒在北京人民大會堂釣魚臺國賓館榮耀上市、盛世加推。作為貴州茅臺酒股份有限公司傾力打造的拳頭產(chǎn)品，漢醬酒產(chǎn)品定位僅次于茅臺酒，不僅深度承襲了茅臺酒文化底蘊，彰顯了貴州茅臺醬香鼻祖地位，在更高層面顯示了融合交匯中華傳統(tǒng)漢文化精髓與現(xiàn)代文明的創(chuàng)造力。漢醬酒以其集成中國漢代士大夫服飾紋飾、馬王堆漢墓出土帛書等典型漢文化元素的包裝設(shè)計閃耀首發(fā)，再添茅臺軍團文化酒精彩一筆。這是一款內(nèi)外兼修的酒，無論是產(chǎn)品的包裝設(shè)計，還是產(chǎn)品品質(zhì)均堪稱上品。該酒具有“醬香突出、典雅細膩、醇厚綿軟、回味悠長、空杯留香持久”的特點。

漢醬酒秉承了茅臺酒的核心釀造工藝，采用當?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)高粱和小麥作為原料，同樣采用兩次投料、九次蒸烤、八次發(fā)酵、七次取酒、一年一個生產(chǎn)周期的傳統(tǒng)釀制生產(chǎn)模式，堅持高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒等工藝，被視為茅臺集團“十二五”戰(zhàn)略規(guī)劃實施之力作。 漢醬酒首創(chuàng)的51度醬香白酒新概念，既考慮了乙醇和水的締合度，又體現(xiàn)綿柔口感，順應(yīng)了飲酒時尚潮流。

2018年11月17日，在2018中國國際酒業(yè)博覽會第二屆問酒論壇上，中酒協(xié)組織240名國家級評委對市場采樣的300元-500元價格區(qū)段的酒類產(chǎn)品進行盲評打分，其中51°茅臺漢醬酒500ml更獲評93.41分，拿下了此次盲評中的國家級最高分。業(yè)內(nèi)人士稱，此次盲評說明漢醬酒質(zhì)量水平得到了專業(yè)人士的充分認可。

自2017年漢醬酒山東市場全面啟動以來，山東寶真白酒品牌運營團隊在貴州茅臺醬香系列酒系統(tǒng)率先成立了“齊魯漢醬俱樂部”運行模式得到了全行業(yè)的高度認可。2018年，山東寶真更是加快的漢醬酒市場推進的步伐，先后發(fā)起了“漢醬酒杯百家金牌誠信門店評選”、“漢醬酒杯2018尋找山東最美醬人”、“漢風醬韻·千載芳華漢醬酒醬酒文化齊魯巡禮”、 “中國年·漢醬味”大型品牌主題活動，將漢醬酒帶入山東地區(qū)名酒發(fā)展的快車道。目前，漢醬酒在山東地區(qū)的市場占有率、品牌認知度與美譽度指標已經(jīng)遙遙領(lǐng)先行業(yè)其他醬香系列酒，成為地區(qū)次高端醬香白酒領(lǐng)域的領(lǐng)導者。

本次“漢醬酒2019尋找山東最美醬人”主題活動而言，企劃團隊的創(chuàng)意已經(jīng)在刷新與引領(lǐng)行業(yè)轉(zhuǎn)型，活動本身價值具體表現(xiàn)在：首先，突破傳統(tǒng)名酒行銷模式，實現(xiàn)技術(shù)與傳統(tǒng)的完美融合；其次，率先引導行業(yè)自律意識，推動了新環(huán)境下產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同互動。再次，借助“最美醬人”活動的深入，引領(lǐng)了傳統(tǒng)營銷的行業(yè)探索；最后，通過品牌與時代的話題關(guān)注，達到了品牌與時代發(fā)展同步。

漢醬酒項目的頻頻發(fā)力，強力驅(qū)動并引發(fā)各地漢醬酒的市場發(fā)展，漢醬酒山東市場行銷在積極創(chuàng)新中國醬酒的新模式，持續(xù)創(chuàng)領(lǐng)中國醬酒市場的新價值，不斷締造中國醬酒品牌的新傳奇。

大美青島，誠信經(jīng)商。恪守商道，信譽至上。

以德為本，嚴格自律，守法經(jīng)營，爭做榜樣。

售賣名品，杜絕偽劣，弘揚正氣，傳承醬香。

千億茅臺，百億醬香，漢醬有我，歷史擔當。

加強學習、努力開拓，勵精圖治、奮發(fā)圖強。

奉獻美好，創(chuàng)造富強。青島酒商，行業(yè)力量。

貴臺?中國醬酒大會落子濟南，與大咖共探醬酒魅力！ 醬酒

2021年9月28-30日，以“品質(zhì)改變世界”為主題的第五屆中酒展將在山東國際會展中心盛大舉辦。貴臺·中國醬酒大會作為本屆中酒展的重磅活動，將在9月28日拉開帷幕，與廣大醬酒人士相會濟南。

據(jù)悉，中國醬酒大會已成功舉辦多屆，用高規(guī)格、高水準斬獲了眾多醬酒企業(yè)和經(jīng)銷商的關(guān)注。本屆貴臺·中國醬酒大會由海南椰島酒業(yè)攜旗下醬酒新品牌貴臺強勢冠名。大會匯集了協(xié)會領(lǐng)導、行業(yè)專家、酒企領(lǐng)導、經(jīng)銷商群體、知名媒體等酒業(yè)相關(guān)人士，是醬酒行業(yè)權(quán)威性溝通交流平臺。隨著眾多專業(yè)人士齊聚泉城，貴臺·中國醬酒大會即將在這片醬酒熱土上乘勢而起，一飛沖天。

大咖云集，探秘真年份醬酒魅力

在本屆貴臺·中國醬酒大會上，組委會邀請到了行業(yè)協(xié)會的重量級領(lǐng)導以及業(yè)內(nèi)權(quán)威的白酒專家到場，就真實年份酒的發(fā)展現(xiàn)狀、真實年份酒的價值、未來發(fā)展趨勢等問題進行權(quán)威解讀與分析。

具體來說，中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長甘權(quán)、酒業(yè)家董事長林向?qū)⒃谥罗o環(huán)節(jié)致辭，分享行業(yè)權(quán)威數(shù)據(jù)，探討行業(yè)發(fā)展潮流。在會議演講環(huán)節(jié)中，國家酒類品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心主任王德良將從科學的角度對真實年份酒的價值進行解讀。在演講環(huán)節(jié)，海南椰島酒業(yè)總經(jīng)理陳濤將發(fā)表名為《椰島酒業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略暨貴臺新產(chǎn)品發(fā)布》的主題演講，全方位闡述椰島酒業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，并為大家詳細介紹貴臺旗下的多款真實年份新品。除此之外，椰島糊涂酒業(yè)特聘顧問鐘懷利將通過現(xiàn)場品酒的方式對貴臺醬酒的品質(zhì)進行解讀。椰島酒業(yè)總經(jīng)理助理、市場中心總監(jiān)王麗紅也將對椰島醬酒政策進行全面解讀，為現(xiàn)場觀眾和經(jīng)銷商朋友們答疑解惑。

醬酒風靡，椰島集團攜新品展現(xiàn)新勢能

自2018年以來，以茅臺熱引領(lǐng)的醬酒熱逐漸席卷全國，眾多企業(yè)、經(jīng)銷商、消費者都將目光聚焦于醬酒。為什么醬酒如此之熱？中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉曾言：當下我國已經(jīng)進入長期不缺酒，但是長期缺好酒的時代。醬酒熱正是因為其品質(zhì)好。然而，由于正宗大曲醬香酒繁雜的工藝限制，醬香酒的生產(chǎn)需要經(jīng)歷2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，整個生產(chǎn)周期為期1年。并且優(yōu)質(zhì)醬香酒必須要存儲3年或以上才能夠上市，這些都造就了優(yōu)質(zhì)醬香酒的稀缺性，也助推醬酒熱潮的進一步深化。

作為本屆貴臺·中國醬酒大會的冠名品牌，貴臺品牌有著極為特殊的寓意。貴臺即高臺，設(shè)高臺祭天地，禮四方，合乎天地。天地人合，大道自然。古之先民，多設(shè)高臺用以祭祀，高臺本身即代表尊貴、鄭重之意。以“貴臺”為名，既表明酒之尊貴珍稀，順應(yīng)天地自然，又指代貴州優(yōu)質(zhì)醬酒產(chǎn)區(qū)，其意蘊不可謂不豐厚。

作為椰島糊涂酒業(yè)核心品牌，貴臺確立了“貴州貴臺酒 ? 醬香真年份”的品牌戰(zhàn)略，從真年份、真酒體、真釀造、優(yōu)產(chǎn)區(qū)、強品牌、新品類六方面，全方位為大家呈現(xiàn)貴臺酒的品質(zhì)屬性與真實年份酒屬性。

據(jù)了解，貴臺真實年份酒產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)。得益于茅臺鎮(zhèn)得天獨厚的產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，貴臺產(chǎn)品釀造過程嚴苛遵循12987傳統(tǒng)茅香型醬酒的工藝和時序法則，產(chǎn)品質(zhì)量有了自然、工藝、匠人等多重品質(zhì)保障。

此次發(fā)布的三款貴臺產(chǎn)品均已獲得中國酒業(yè)協(xié)會真實年份酒產(chǎn)品認證，分別是貴臺真實年份酒10年、貴臺真實年份酒8年和貴臺真實年份酒6年，并且都擁有中國酒業(yè)協(xié)會白酒年份酒聯(lián)盟授予的真實年份酒唯一產(chǎn)品編碼?；顒蝇F(xiàn)場，除了發(fā)布貴臺產(chǎn)品之外，椰島還將重磅推出其他新品，以滿足廣大經(jīng)銷商和消費者朋友們的不同需求。

未來5年內(nèi)，投資50億元，打造規(guī)模僅次于茅臺的醬酒新勢力。這就是椰島進軍醬酒的決心與雄心。椰島作為A股保健酒第一股，并且早在2004年就已深入茅臺鎮(zhèn)調(diào)研醬酒產(chǎn)業(yè)，于2011年推出了第一款高端醬酒產(chǎn)品……有規(guī)劃、有實力、有品牌、有魄力，是椰島進軍醬酒產(chǎn)業(yè)的真實寫照。集如此優(yōu)點于一身的貴臺，一誕生便擁有著其他品牌難以企及的品牌勢能與實力。相信在椰島“四有”的助力下，貴臺將打破傳統(tǒng)醬酒格局，成就醬酒新勢力，為關(guān)注醬酒產(chǎn)業(yè)的各路人士帶來醬酒新機遇。

議程豐富多彩，給您一場多感官傳奇體驗

大會分為“以真為貴”、“貴臺綻放”、“貴臺勢起”、“大咖對話”四大篇章，涵蓋領(lǐng)導致辭、主題演講、產(chǎn)品發(fā)布、品鑒交流等多個活動議程。讓與會者在深度了解真實年份醬酒價值和行業(yè)發(fā)展態(tài)勢的基礎(chǔ)上，從視覺、聽覺、味覺等角度全方位感受貴臺真實年份酒的品位與價值。

據(jù)悉，活動現(xiàn)場還將舉辦貴臺新產(chǎn)品上市啟動儀式、真實年份酒認證頒發(fā)儀式、貴臺媒介傳播簽約儀式以及大商客戶簽約儀式。四大儀式一同舉辦，融產(chǎn)品發(fā)布、品質(zhì)認證、媒介傳播與經(jīng)銷商渠道構(gòu)建于一體，足見椰島集團與旗下貴臺品牌戰(zhàn)略布局之嚴密。

為增加醬酒高端圈層交流機會，本屆醬酒大會特設(shè)“大咖對話”環(huán)節(jié)，甘權(quán)、林向、呂咸遜、馮彪、曾宇、徐巖等一眾業(yè)內(nèi)高端人士均會在大咖對話中發(fā)表精彩觀點，論道醬酒未來。

除了能聽到諸多大咖的精彩觀點而外，為增加活動趣味性，每位到場的嘉賓都將會獲得一個隨機手環(huán)，在晚宴環(huán)節(jié)會有大獎降臨。同時，大會結(jié)尾還安排了長達一小時的自由品鑒交流時間，為與會者提供了品味美酒洽談商務(wù)的良機。

在這場醬酒行業(yè)高端盛會上，既可以獲取第一手的醬酒權(quán)威觀點，又能品味真實年份醬酒的醇厚口感；還可見證高端醬酒品牌貴臺的起勢騰飛。如此盛典，焉能錯過？

9月28日，鎖定山東濟南國際會展中心，你想要的，這里全都有。