新疆柯坪縣薄皮馕：歷史悠久的民間美食，見證古老的民俗文化
從馕坑里取出熱騰騰的薄而香脆的馕餅，夾上鮮嫩的柯坪羊娃子肉，吃到嘴里美在心里。不由得讓人發(fā)出驚喜地感慨：人間竟然還有這樣的美食，新疆沙漠綠洲飲食文化真是太奇妙啦！
薄皮馕（維吾爾族語(yǔ)叫恰皮塔）是新疆阿克蘇地區(qū)柯坪縣獨(dú)有的一種美食，在新疆其他地方幾乎看不到。千百年來(lái)，祖祖輩輩生活在這片小小盆地的柯坪人，他們用勤勞和智慧創(chuàng)造出屬于自己的一種飲食，并延續(xù)與發(fā)展到了今天。
01、屬于民間的美食
隨著“柯坪薄皮馕”的名氣越來(lái)越大，決定再次去品嘗新疆這道獨(dú)有的美食。4月30日，我們來(lái)到柯坪縣玉爾其鄉(xiāng)托瑪艾日克村一個(gè)農(nóng)家小院，看見幾位婦女正在房前的空地上揉面，或跪或蹲在面前的氈子上，她們把發(fā)好的面團(tuán)壓扁，然后搟成薄薄的面皮。
年近70多歲的霍敘爾罕·馬木提把面皮放在馕托上，再用手輕輕撫平。她說(shuō)：“在柯坪，女人不會(huì)打馕，就像男人不會(huì)放羊一樣。馕打得好、舞跳得好，才是上得廳堂、下得廚房的賢惠婦女?！?/p>
因薄皮馕做得好，霍敘爾罕·馬木提被列入自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，每年還能拿到國(guó)家3600元的傳承補(bǔ)助金?！捌鋵?shí)也沒什么難的，只要是婦女都會(huì)做薄皮馕，很感謝國(guó)家對(duì)我們的關(guān)心和支持?！被魯柡薄ゑR木提高興地說(shuō)。
柯坪縣文化館工作人員艾買提江·卡熱說(shuō)，柯坪薄皮馕是勤勞的柯坪人民祖祖輩輩傳承至今，在形成傳統(tǒng)的生活習(xí)慣的過(guò)程中，形成了在馕坑里烤制的馕的一個(gè)品種，薄皮馕在柯坪人民的日常生活中是不可缺少的。在紅白喜事、迎來(lái)送往等禮儀中都以馕當(dāng)家。這種馕非常脆，也非常薄，它與眾不同，所以受到人們垂涎欲滴的青睞。
在托瑪艾日克村，我們發(fā)現(xiàn)家家戶戶的院子里都有一個(gè)馕坑。正值午飯時(shí)刻，每家農(nóng)舍上空盤旋著如輕云薄霧般的裊裊炊煙，到處散發(fā)著一股股烤馕的香味，頓時(shí)讓人覺得腹中有嘰里咕嚕的饑餓聲。
柯坪做薄皮馕的馕坑別具一格，與其他地方有所不同。馕坑的大小是根據(jù)每家的人口來(lái)定，一般分大中小三種型號(hào)。在全縣的農(nóng)村、集鎮(zhèn)，幾乎家家都有烤薄皮馕的馕坑，婦女個(gè)個(gè)都會(huì)烤馕，這是柯坪歷史延續(xù)下來(lái)的風(fēng)俗習(xí)慣。
02、薄皮馕的歷史
據(jù)史料記載，在漢代的西域都護(hù)府，柯坪屬于三十六國(guó)之一的尉頭州管轄；唐朝時(shí)期，隸屬龜茲地區(qū)的姑墨國(guó)；清乾隆二十三年（1758年），隸屬阿克蘇辦事大臣。“玉爾其”為“月氏”的變音，相傳古代的玉爾其村曾有月氏部落居住。柯坪縣玉爾其鄉(xiāng)清代末期稱下六莊，民國(guó)時(shí)期稱為下莊、忠孝鎮(zhèn)。
艾 買提江·卡熱告訴我們，他曾聽當(dāng)?shù)乩先酥v，班超從和田攻打龜茲國(guó)經(jīng)過(guò)柯坪時(shí)，一路征戰(zhàn)人困馬乏，當(dāng)?shù)匾粋€(gè)村落的居民就拿出家里的食物招待饑餓的將士們，據(jù)說(shuō)就是一種烤得很薄的餅子，最后吃飽喝足的將士一鼓作氣攻下了龜茲國(guó)，順利地完成了漢朝對(duì)西域的統(tǒng)治。
“自古以來(lái)，馕餅就是維吾爾族人喜愛的主要面食之一，至今已有一千多年的歷史。在柯坪縣，馕的品種大約有10多種。馕含水分少，久儲(chǔ)不壞，便于攜帶，適宜于新疆干燥的氣候，更適合古代行軍打仗食用。延續(xù)到今天的薄皮馕制作更精細(xì)，用料更講究，所以吃起來(lái)香酥可口，富有營(yíng)養(yǎng)?！?/p>
艾買提江·卡熱說(shuō)：“而與一般馕不同的是，柯坪薄皮馕在柯坪縣色香味俱全的一種馕，在食用過(guò)程中，如果用薄皮馕卷羊羔肉吃起來(lái)味道更美，吃素食的話，用薄皮馕卷上沾醬的洋蔥或涼拌的紅蘿卜味道也更可口?！?/p>
“寧可一日無(wú)米飯，而不可一日無(wú)馕?！边@是新疆維吾爾族群眾中的一種俗語(yǔ)。家家戶戶都有烤馕的馕坑，說(shuō)明了柯坪縣烤馕的歷史悠久，薄皮馕更是居住這里的人們延續(xù)的一種飲食，婦女個(gè)個(gè)都會(huì)烤制薄皮馕也不足為奇。
如今，柯坪縣烤馕的作坊、攤點(diǎn)布滿街巷鄉(xiāng)村，烤制薄皮馕的隨處可見，攤主們邊烤邊賣，生意非?；鸨?。一般薄皮馕都要吃剛出馕坑的，這樣不僅新鮮香脆，而且夾上羊肉或蔬菜味道更可口。
維吾爾族人吃馕是很有講究的。吃飯時(shí)，男女老幼圍成一圈把每個(gè)馕掰成幾片，大家一片一片地吃，絕不用刀切開；吃薄皮馕要最多掰成兩片，加上羊肉或蔬菜，這種吃法體現(xiàn)了維吾爾族崇尚團(tuán)結(jié)互助的傳統(tǒng)美德，一個(gè)馕掰開大家吃，表示大家同心同德，共同享受美好的生活。
03、薄皮馕的制作
“我們這里烤制薄皮馕的用具一般要有馕坑、柴火、馕石板、馕搟面杖、馕托、長(zhǎng)袖手套、面布、撒鹽水刷，應(yīng)該說(shuō)做法很簡(jiǎn)單，幾秒鐘的時(shí)間就可以烤熟……”霍敘爾罕·馬木提說(shuō)。
“來(lái)，嘗一下味道如何？”霍敘爾罕·馬木提用手從馕坑里飛快地取出一個(gè)烤好的薄皮馕。
“哇！有點(diǎn)燙，味道很好，吃到嘴里脆而酥軟……”我們嘴里品嘗著滾燙的美食，禁不住喊了出來(lái)。
霍敘爾罕·馬木提說(shuō)，烤馕前燒火很重要，一般用杏木燒炭，這樣烤出來(lái)的薄皮馕味道更正宗，有一種特殊的香味。婦女烤制薄皮馕都是穿上一件舊衣服，再用頭巾包住頭部，防止在打馕過(guò)程中被火灼傷。
馕坑一般用土塊砌成，內(nèi)徑120厘米至1米，口徑60厘米至70厘米，內(nèi)壁用堿土抹平就可以。用杏枝作柴火燒好馕坑后，再用杏木或桑木制成的搟面杖，在直徑50至70厘米左右的馕石板上，把發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)搟成直徑5厘米至50厘米的薄薄的圓面片，然后放在烤制柯坪薄皮馕專用工具直徑為50至55厘米的馕托上，要迅速貼在燒熱的馕坑 壁上進(jìn)行烤制。一般烤制時(shí)間在10秒至20秒，如果時(shí)間長(zhǎng)了就容易烤焦。根據(jù)家里馕坑的大小，一次可以烤制10個(gè)至50個(gè)薄皮馕。
夾上霍敘爾罕·馬木提準(zhǔn)備的甜面醬、洋蔥和青菜的薄皮馕，聞起來(lái)香噴噴的，讓人垂涎欲滴，吃起來(lái)香脆可口，吃過(guò)后滿嘴留香。只有品嘗之后，才真正感覺柯坪薄皮馕的確是名不虛傳。
04、傳統(tǒng)美食的傳承
在新疆美食里，柯坪薄皮馕稱得上一枝獨(dú)秀，并以薄、脆、味道鮮美等特點(diǎn)獲得各族群眾的喜愛。根據(jù)薄皮馕的大小，市場(chǎng)上每個(gè)賣到1元至2元不等。目前，柯坪縣的薄皮馕供不應(yīng)求，已經(jīng)成為該縣旅游產(chǎn)品的標(biāo)志。
霍敘爾罕·馬木提說(shuō)，她曾教過(guò)10多個(gè)徒弟，現(xiàn)在的年齡都大了，年輕人會(huì)烤制薄皮馕的越來(lái)越少。原因是不愿意學(xué)，情愿出去打工，說(shuō)是學(xué)烤制薄皮馕沒有出路，掙不了大錢。
“如今，隨著時(shí)代的發(fā)展和生活水平的提高，烤制厚馕的人越來(lái)越多，但烤制薄皮馕的人越來(lái)越少，關(guān)鍵是年輕人不愿意學(xué)習(xí)烤制薄皮馕這一古老工藝，目前全縣只有不到20個(gè)人懂得這門手藝，其中有3人獲得自治區(qū)級(jí)傳承人?！卑I提江·卡熱對(duì)薄皮馕的傳承有點(diǎn)憂心。
近年來(lái)，為了保護(hù)好柯坪薄皮馕這一傳統(tǒng)工藝，柯坪縣制定了保護(hù)近期保護(hù)措施和15年保護(hù)規(guī)劃，并在財(cái)政緊張的情況下?lián)芨读?0萬(wàn)元用于柯坪薄皮馕的傳統(tǒng)工藝保護(hù)，同時(shí)開辦薄皮馕烤制培訓(xùn)班，縣里非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)領(lǐng)導(dǎo)小組還給傳承人每年發(fā)放3600元的補(bǔ)助金，要求每個(gè)傳承人要培養(yǎng)2至5名學(xué)薄皮馕烤制的徒弟。
2018年4月，新疆維吾爾自治區(qū)糧食和物資儲(chǔ)備局駐村工作隊(duì)，積極向本單位申請(qǐng)30萬(wàn)元啟動(dòng)資金，加上其他補(bǔ)助，前期共投資38萬(wàn)元，成立了柯坪縣杏鄉(xiāng)馕合作社。
2019年2月，柯坪縣又投入了580萬(wàn)元專項(xiàng)資金，新建2000平米生產(chǎn)廠房，按照要求對(duì)合作社進(jìn)行升級(jí)改造，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，拓寬外銷渠道，按照企業(yè)+合作社+貧困戶”模式，在促進(jìn)農(nóng)民增收的同時(shí)，積極打造“馕”文化品牌。
村民艾買提江·玉素甫也是薄皮馕非遺第三代傳承人，他是第一批加入合作社的打馕師傅，每月的收入達(dá)到了上萬(wàn)元。現(xiàn)在，他帶了三個(gè)徒弟，兩個(gè)已經(jīng)另起爐灶，還有一個(gè)徒弟每天跟著他在合作社打馕。
“整個(gè)合作社就我一家打薄皮馕，一般都是現(xiàn)烤現(xiàn)賣，因不耐放，所以都不愿打薄皮馕，但我一定會(huì)堅(jiān)持下去，不能讓這個(gè)手藝失傳了。目前，我?guī)С隽宋鍌€(gè)徒弟了，生意做得還不錯(cuò)，說(shuō)實(shí)話我也很高興。” 艾買提江·玉素甫覺得能把薄皮馕制作的手藝傳下去，心里感到很欣慰。
據(jù)柯坪縣文旅局書記魏曉斌介紹，從2013年開始，柯坪縣就抽出工作人員整理完整的制作工藝和歷史資料，在全縣4個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)開辦薄皮馕制作工藝培訓(xùn)班，確保后繼有人。同時(shí)，還結(jié)合旅游發(fā)展規(guī)劃，將柯坪薄皮馕納入旅游系列產(chǎn)品，努力把柯坪薄皮馕打造成為新疆的知名品牌，結(jié)合柯坪羊肉的宣傳，讓更多的消費(fèi)者熟知柯坪薄皮馕，力爭(zhēng)在全國(guó)提升柯坪縣的知名度。
（原創(chuàng)聲 明）
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