老北京涮羊肉蘸料配制方法

導(dǎo)讀：老北京涮羊肉蘸料配制方法 涮羊肉怎么選料？ 請教大師，求涮羊肉的小料配方。最好是具體點，謝謝大師?。?！ 涮羊肉小料怎么調(diào) 涮羊肉調(diào)料配方

主要就是：芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、香菜及小蔥末
芝麻醬加水解開放點鹽，調(diào)味，再依個人口味放入韭菜花、醬豆腐調(diào)均（個人認為最好別用帶甜味的醬豆腐，要不有點走味了就。）注意放鹽的量，韭菜花、醬豆腐也都鹽。吃時再加入香菜及小蔥末。也可以再放點點香油

涮羊肉怎么選料？

??? 從“辯識肉老嫩，腌制更自如”一條中，我們知道，肉的老嫩直接關(guān)系是結(jié)締組織的蛋白質(zhì)纖維，“涮”是屬短時間烹調(diào)的一種方法，要令不必腌制又口感嫩滑，必須要半肥夾瘦，若全肥，吃起來膩，若全瘦，吃起來不僅有渣，還添有幾分硬韌，涮羊肉的風味自然便會全失。
??? 由于涮羊肉是不經(jīng)腌，味道全憑鍋底和調(diào)料，雖則有“吃得羊肉抵得膻”，但無膻總比有膻好。
??? 所以，在揀選羊肉時，一要選用閹過的羊，這種羊不僅膻味不大，而且膘肥肉嫩；二要選用瘦用多但間有肥肉的部位，以羊后腿肉最佳，其次是外嵴后下端的肉、羊頸后肋骨前的肉。
??? 倘若一只羊在二十公斤左右，能適合作“涮”的羊肉，僅為六七公斤而已。難怪不令人大快朵頤。
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請教大師，求涮羊肉的小料配方。最好是具體點，謝謝大師?。?！

韭菜花 麻醬 香菜末香蔥末 腐乳
可以加一點香油 喜歡吃辣可以用干辣椒炸辣椒油放一些
鹽和味精適量 看你麻醬調(diào)的咸不咸

涮羊肉小料怎么調(diào)

咱們就用吃飯最普通的不銹鋼餐勺來衡量吧，具體流程如下： 準備一個大一些的容器，一般是不銹鋼盆，我剛看了一下，直徑標示是“22cm”，然后放進去一罐芝麻醬的二分之一（罐內(nèi)容量是500克，也就是放250克），用溫水分多次加入，每次加4勺（我經(jīng)常用攪拌器來做，省時省力），直至芝麻醬成粘稠的膏狀，粘稠度類似日常服用的“川貝枇把膏”就可以了。 這時準備一整罐玫瑰醬豆腐，倒凈里面的醬汁（去咸度）就在罐里把醬豆腐攪成泥狀，分次加進調(diào)好的芝麻醬里調(diào)勻。韭菜花可以買也可以自制（很簡單，味道醇厚，關(guān)鍵是地道正宗，還能減少鹽分的吸收。有興趣我教你）如果是買來的就用3到4勺足以，加進調(diào)好的芝麻醬和醬豆腐中攪均，記住順序不能錯哦，否則影響口感的。 現(xiàn)在，準備小半勺糖（或者木糖醇）、兩勺雞精（或者牛肉精）、一勺蘑菇精（沒有就省略）放進調(diào)好的醬料，再邊加邊攪拌地加進去三到四勺美極鮮味汁、三到四勺生抽、三到四勺料酒（啤酒可代替）、兩勺蠔油攪拌均勻，最后一次性加入三到四勺的香油，記住不要再攪拌，就讓香油浮在醬料的表面。 加香油的訣竅在于：一香油味道濃郁，加多了會掩蓋其它組份的味道，所以最后放上一層就夠了，可以在一個人口感添加的；再則醬料調(diào)好了不一定馬上吃，放上個把小時后表面的一層醬料會風干變色，影響口感和美感，香油這時候可以作為一種很好的保濕劑發(fā)揮作用。 以上就是我個人調(diào)制涮羊肉沾料的方法，這些醬料可以供4到5個人飽餐一頓了，剩下了可以密封后放進冰箱保存，我經(jīng)常做上一罐冷藏，隨吃隨用。有時候懶了累了，就用砂鍋用白水隨便煮些白菜、生菜、粉絲、羊肉或者豆泡、腐竹等等（冰箱里有什么放什么），撒上一把香菜和蔥花，倒上半碗醬料蘸食，味道也不錯哦。

涮羊肉調(diào)料配方

麻醬，韭菜花，腐乳，黃酒，，洋蔥汁，魚露，醬油，芝麻，香油，蛋白糖，香辛料，鮮味劑，以上是東來順燒烤涮調(diào)料。
腐乳，芝麻醬，韭菜花，白酒，食鹽，味精，以上是王致和調(diào)料。

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