安徽出名的小吃有哪些？

符離集燒雞
產(chǎn)地：中國安徽宿縣。
歷史：符離集燒雞與山東德州五香脫骨扒雞源于一宗，都是從河南滑縣道口鎮(zhèn)發(fā)展而來。符離集燒 雞最早并不叫“燒雞，而叫紅雞”，制法簡單，只是煮熟之后抹上一層“紅曲”，并無特色， 二十世紀(jì)三十年代初期，山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮(zhèn)，帶來了德州扒雞的制作技術(shù)， 改變了“紅雞”的生產(chǎn)工藝，年復(fù)一年不斷改進，制法愈精，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。 在符離集制作和經(jīng)營燒雞的有百余家，其中以管、魏、韓三家燒雞鋪最出名。
特點：香氣撲鼻，色佳味美，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香。
工藝：符離集燒雞制作方法十分講究，從選雞到撈雞需經(jīng)十二道工序：一、選雞，選用半年至兩年 之間，重量為一公斤的毛雞；二、宰殺?；铍u進廠需停食飲水半天，殺后血要放凈；三、燙 雞。水的溫度在六十五度左右，泡燙時間約三分鐘，老雞和當(dāng)年小雞的水溫和泡燙時間要分 別增減；四、搓毛。毛要褪得全凈，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼刮去，保持雞身白凈； 五、部腹。開口要小，內(nèi)臟要取凈；六、造型。兩只腿要交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；七、 晾干；八、涂色。雞晾干后，要先均勻地抹一層飴糖??；九、炸雞。炸時要掌握火候，油溫 保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；十、配料。有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來決定，一般是夏季較冬季 為少；十一、煮雞。用陳年老湯煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連；十二、 撈雞。撈時要小心細致，防止破碎，影響造型。 符離集燒雞與道口燒雞、德州扒雞和溝幫子熏雞并稱為中國四大名雞。 在我國1959年國慶大典上，符離集燒雞被列為國宴名菜之一。

無為熏鴨
產(chǎn)地：中國安徽。
歷史：無為熏鴨，已有二百多年歷史。據(jù)傳，清乾隆三十九年，安徽無為縣廚師采用先熏后鹵的獨特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃油亮，滋味鮮美可口，其制法與口味均獨具一格，因而全縣聞名，故稱“無為熏鴨”。后來傳至各地，到清末已聞名全省，同“符離集燒雞”一樣銷往各地，成為安徽省人們最喜愛的特色菜肴之一。
特點：用肥鴨熏制而成。成菜色澤金黃，皮脂厚潤，肉質(zhì)鮮嫩，氣味芳香，別有風(fēng)味。
工藝：將鴨宰殺，治凈，在右翅下劃開約6．5厘米長的刀口，從開口處放鹽，再灌進硝水少許，提起來搖兩下，使鹽和硝水在肚中分布均勻。再用鹽擦遍全身，放在缸中腌2小時，翻身，再腌1小時。放入沸水中，使鴨毛孔收縮、鴨皮繃緊、皮層蛋白質(zhì)凝固后，取出，用濕凈布將鴨身擦一遍，去皮衣，特別是腋下和腿襠處要擦凈，使鴨胚油亮光潔。入鍋加料煙熏5分鐘，至色黃取出。鍋內(nèi)加水，放香料包，加醬油、醋、白糖、蔥，姜、燒沸后，放鴨子，用小火燜燒10分鐘，再用柴灰壓著火，煨30分鐘后，去掉蔥、姜和香料包，將鴨改刀裝盤，淋上麻油15克，隨上醋一小碟佐食。

金銀蹄雞
產(chǎn)地：中國安徽。
歷史：金銀蹄雞，因古時火腿稱“金蹄”，豬蹄叫“銀蹄”，與雞同烹，故名“金銀蹄雞”。據(jù)傳此菜是在蘇州地區(qū)“金銀蹄”一菜的基礎(chǔ)上改進而成?！都t樓夢》中的“金銀肘”一菜，亦由此而來。其味肥厚，鮮香入味，便油汗過重，而鮮味不足，故當(dāng)?shù)貜N師用母雞與其一起用砂鍋煨制，又肥又鮮，鮮味突出，成為冬令的一款名菜，從清末至今，一直受到人們的歡迎。
特點：用豬蹄、金腿和? ?雞燉制而成。成菜香氣撲鼻，火腿金紅，蹄肉玉白，雞肉酥爛，湯汁濃醇，鮮味濃厚，深有回味。
工藝：將火膧刮洗干凈，放入砂鍋中，加水煮，至五成熟時，撈起橫剞幾刀，再放回砂鍋。凈母雞，豬蹄，放入冷水鍋中燒沸后，撈起再洗一次。將雞、蹄一起放入煮火腿的砂鍋中，加水淹沒雞、蹄，用大火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燉，至雞五成熟時，將筍片放入，加精鹽、冰糖，再燉至酥爛即成。

奶汁肥王魚
產(chǎn)地：中國安徽。
概論：“淮河八百里，橫貫豫皖蘇；欲得肥王魚，唯有峽山口。”肥王魚又名“淮王魚”，是全國極為少見的魚種，產(chǎn)于安徽鳳臺縣境內(nèi)峽山口一帶的水域里。肥王魚外形奇特，體呈扁圓，形如紡錘，黃亮、肥壯、光滑、無鱗，肉質(zhì)細嫩，歷來被當(dāng)作魚中上品，居淮河魚類之冠。食其肉如豆腐一樣細嫩，飲其湯如香菇雞湯一樣鮮美，聞其味如雅舍幽蘭一樣清香。據(jù)《鳳臺縣志》記載，西漢時該地曾將肥王魚獻給淮南王劉安，他十分愛吃肥王魚，每宴必備此菜。后來安徽蚌埠、合肥等地菜館均用奶汁雞湯烹制，故稱“奶汁肥王魚”，成為一道名菜，并馳名中外。
特點：用肥王魚和豬肉燒制而成。成菜湯濃似奶，魚肉肥嫩細膩，味道極鮮。
工藝：將魚去鰓、內(nèi)臟，洗凈，用刀在魚身兩邊直剞小柳葉刀紋。豬瘦肉切成約長3．5厘米、寬1．7厘米、厚0．3厘米的雞冠形薄片。炒鍋燒熱，放豬油，燒至七成熱，下熱清雞湯燒沸，放魚、肉和蔥、姜，加蓋，將湯烤至呈奶汁狀，加鹽和白胡椒粉，出鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

腌鮮鱖魚
產(chǎn)地：中國安徽。
歷史：腌鮮鱖魚，又名屯溪“臭鱖魚”。屯溪本是一無名小鎮(zhèn)，1840年以后，上海成為我國對外貿(mào)易的港口，安徽山區(qū)把原經(jīng)江西轉(zhuǎn)運出口的特產(chǎn)，改由經(jīng)新安江至杭州轉(zhuǎn)上海出口。這樣屯溪便成了本省商品集散中心，每年重陽節(jié)后長江名產(chǎn)鱖魚市，便將魚運到屯溪出售。從望江一帶到屯溪，約有七八天路程，為防止鱖魚在路上變質(zhì)，便在行前將魚置于木桶中，一層魚灑一層淡鹽水，途中住宿時，將魚翻動一下。這樣運到屯溪，鱖魚不變質(zhì)，鰓色仍紅，散發(fā)出一種異味，但只要經(jīng)廚師熱油鍋一煎，小火煨燒后，則鮮味透骨，特別鮮美。這樣，屯溪“臭鱖魚”便出了名，所以當(dāng)?shù)赜址Q之為“腌鮮鱖魚”。至今已有一百多年歷史。
特點：用鱖魚為原料，經(jīng)腌漬、燒制而成。成菜色澤淡黃，魚肉嫩白，鮮味濃厚，香而入味。
工藝：將鱖魚放入木桶中，一層魚灑一層淡鹽水，魚擺滿后，將桶蓋好，每天翻一次，在250C環(huán)境下，腌7天左右，取出治凈晾干。炒鍋燒熱，放豬油，用大火燒至七成熱時，將魚下鍋炸1分鐘，翻身，煎至兩面呈淡黃色，倒入漏勺瀝油。原鍋內(nèi)留油少許，下肉片、筍片稍煸，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用大火燒沸，轉(zhuǎn)用小火燒30分鐘左右，至湯汁快干時，撒上青蒜，下濕淀粉勾芡，淋熟油少許，起鍋即成。

油炸麻雀
產(chǎn)地：中國安徽。
歷史：據(jù)傳，油炸麻雀成名與明朝開國皇帝朱元璋有關(guān)。當(dāng)年朱元璋帶兵攻打太平府路過和縣時，麻雀成群飛來，叫聲一片，朱元璋聽著心煩，便命士兵射殺麻雀。士兵們將射死的麻雀收拾干凈以熱油炸酥食用，鮮香可口。朱元璋嘗后大加贊賞，常命士兵捕殺麻雀食用。該菜由此聞名全省，成為安徽著名野味之一。
特點：用麻雀加調(diào)味料炸、鹵而成。成菜色澤醬紅油亮，肉質(zhì)干香爽脆，滋味鮮美。
工藝：將活麻雀悶死（用手捏其嘴使之窒息或用水淹死），剪去嘴尖殼和腳爪? ??去內(nèi)臟，洗凈晾干。炒鍋內(nèi)放菜油，燒至七成熱，放麻雀，炸5分鐘左右，至其腦蓋呈白色，雀身浮起時撈出。將油炸后的麻雀放入原鍋內(nèi)，加鮮湯及裝有姜、八角、丁香、桂皮的香料袋和醬油、白糖、鹽，用大火燒沸，轉(zhuǎn)用小火燒，至鍋內(nèi)湯汁粘稠時，盛起晾涼，放麻油浸泡一二小時即成。

李鴻章雜燴
產(chǎn)地：中國安徽。
歷史：李鴻章雜燴，又名李公雜碎。此菜始于清代末期。據(jù)傳，清末時顯官李鴻章出記歐美，在美國的中國菜館宴請美國公使時，曾食用燴燕窩一菜。因雜以雞絲和火腿共煮，故謂之“雜碎”，此菜由此聞名于世。《清朝野史大觀》記載了李鴻章出使時，“在美思中國飲食，囑唐人埠之酒食店進饌數(shù)次。西人問其名，華人難于具對，統(tǒng)之名曰‘雜碎’。自此雜碎之名大噪”。雜碎，為安徽方言，即雜燴。因李鴻章為安徽人，所以“李鴻章雜碎”，便成為安徽名菜。
特點：用海參、魚肚、火腿燴制而成。成菜用料多樣，質(zhì)地軟熟，鮮味濃厚，鮮咸適口。
工藝：將水發(fā)海參、魚肚、魷魚、熟火腿、玉蘭片、腐竹，均切成5厘米長的狹長片。鴿蛋煮熟去殼，雞肉和豬肚和干貝少量，加酒、蔥、姜，上籠蒸透取出。雞肉和豬肚切成片，干貝拉成絲和魚茸滾粘成干貝絲環(huán)球，上籠蒸熟。接著將上述各物下鍋，加雞湯和調(diào)味燴煮入味，將各物分別整齊地排放入大碗內(nèi)，加雞湯上籠稍蒸取出。將湯汁潷入鍋中，食物覆扣在大湯盤內(nèi)，撒上熟火腿絲和雞絲。將鍋中的湯汁燒沸，下濕淀粉勾芡，淋上豬油，澆在雜燴上即成。

問政山筍
產(chǎn)地；中國安徽。
歷史：問政山筍產(chǎn)于歙縣問政山。筍殼黃中泛紅，筍肉潔白，異常鮮嫩而微甜。在安徽，人們歷來將它作主配料制菜?！栋不胀ㄖ尽分性小肮S出微州六邑，以問政山者尤佳”的記載。
特點：用安徽問政山筍燒制而成。成菜筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。
工藝：將筍去根、剝殼、削皮，洗凈，下鍋煮2分鐘取出，用刀拍松，切成3．5厘米長的段，裝放盤中。將白糖、醋、麻油、味精、鹽放入碗內(nèi)，調(diào)成味汁澆在筍上即成。

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